Krankmachende Mikroorganismen in Lebensmitteln nicht tierischer Herkunft?

Eine rote Petrischale, in der Bakterien des Typs Escherichia coli wachsen.

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Petrischale mit Bakterien

Krankmachende Keime werden häufig mit tierischen Lebensmitteln in Verbindung gebracht. Aber auch Lebensmittel aus überwiegend pflanzlichen Bestandteilen können gesundheitliche Risiken durch Mikroorganismen bergen.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES wurden im Jahr 2022 insgesamt 1853 Lebensmittelproben mikrobiologisch untersucht.

Als gesundheitsschädlich wurden vier Proben beurteilt, da sie Salmonellen in 25 Gramm (je eine Probe Brennnesselsamen und Trockenpilze) bzw. mehr als 100 KbE/g Listeria monocytogenes (zwei Proben schwarze Oliven) enthielten.

Aus zwei Mehlproben wurden Verotoxin-bildende Escherichia coli (VTEC) aus 25 Gramm isoliert. Aufgrund des Packungshinweises „Mehle und Teige sind nicht zum Rohverzehr bestimmt und müssen stets gut durcherhitzt werden“ erfolgte keine Beanstandung.

Bei einem Nahrungsergänzungsmittel führte der Gehalt an toxinbildenden Bacillus cereus zu der Beurteilung „zum Verzehr nicht geeignet“. Zwölf weitere Proben verschiedener Matrices enthielten präsumtive Bacillus cereus und zwei Proben vorgekochte Nudeln beinhalteten koagulasepositive Staphylokokken in Gehalten, die auf eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel hinwiesen.

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Übersicht der Proben mit relevanten Gehalten an pathogenen Mikroorganismen – Anzahl und Art der Lebensmittel

Die Ergebnisse zeigen, dass gesundheitliche Beeinträchtigungen auch von pflanzlichen und zusammengesetzten Lebensmitteln ausgehen können. In der Regel tötet ausreichendes Erhitzen lebende Keime ab. Einige Sporen und Toxine sind jedoch hitzetolerant. Nur eine Behandlung nach den üblichen Hygieneregeln verhindert eine unerwünschte Vermehrung krankmachender Keime.

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Krankmachende (Pathogene) Keime

Die meisten Pathogene, wie Salmonellen, sind als Erreger von Magen-Darm-Beschwerden bekannt. Verotoxin-bildende Escherichia coli (VTEC) können auch schwere Krankheitsverläufe verursachen. Campylobacter und Yersinien sind in pflanzlichen Produkten selten zu finden. Listeria monocytogenes ist bei geschwächtem Immunsystem und in der Schwangerschaft als Auslöser der Listeriose gefürchtet.
Einige Stämme präsumtive Bacillus cereus, Clostridien und koagulasepositive Staphylokokken können krankmachende Toxine bilden. Voraussetzung für gesundheitliche Beschwerden sind meist hohe Gehalte dieser Keime im Lebensmittel.