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Milcheis - Der Klassiker aus der Eisdiele

LAVES untersucht Zusammensetzung loser Proben aus Eiscafes


Eis Bildrechte: © unpict - Fotolia.com

Milcheis gehört zu den klassischen Sorten in Eiscafes. Die leckere Abkühlung gibt es in vielen Geschmacksrichtungen. Neben den Klassikern Vanille oder Schokolade werden immer häufiger auch abwechslungsreiche Sorten wie Buttermilch, Strawberry Cheesecake oder Cafe au lait angeboten. Der Fantasie sind bei der Eiskreation keine Grenzen gesetzt.

In den Lebensmittel- und Veterinärinstituten Oldenburg und Braunschweig/Hannover des LAVES wird unter anderem die Zusammensetzung von Milcheisproben aus den Eisdielen untersucht.

Direkt zu den Untersuchungsergebnissen

Was genau ist Milcheis?

Die Verkehrsauffassung für Speiseeis ist in den Leitsätzen für Speiseeis beschrieben. Das Milcheis ist unter Punkt 2.1.1 der Leitsätze für Speiseeis eingeordnet. Demnach darf für die Herstellung von Milcheis ausschließlich der Milch entstammendes Fett verwendet werden. Zudem muss ein Milcheis mindestens 70 Prozent Milch enthalten.

Ein Zusatz von Fremdfett, in den meisten Fällen werden pflanzliche Fette wie zum Beispiel Kokosfett verwendet, ist bei Speiseeis nicht unüblich und stellt kein Risiko dar. Allerdings darf das Eis in diesen Fällen nur als „Eis“ beziehungsweise „Speiseeis“ bezeichnet werden.

Mehr Informationen zu den Leitsätzen für Speiseeis gibt es in unserem Artikel Leitsätze für Speiseeis: Worauf beim kühlen Genuss zu achten ist


Analytik

Der Milchanteil eines Eises lässt sich über den Milchfettgehalt berechnen. Ausgehend von Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3,5 Prozent, müsste ein Milcheis mindestens 2,45 Prozent Milchfett enthalten.

Der Milchfettgehalt kann über die Halbmikrobuttersäurezahl (HBsZ) oder die Buttersäure berechnet werden. Die HBsZ ist eine Fettkennzahl. Sie gibt den Anteil von Milchfett in Fetten an. Die Buttersäure wird gaschromatographisch bestimmt. Ihr Gehalt in reinem Milchfett ist relativ konstant.

Anhand der Fettsäureverteilung kann erkannt werden, ob Fette, die nicht der Milch entstammen, verwendet wurden. Das Milchfett hat ein charakteristisches Fettsäuremuster, was sich deutlich von anderen - insbesondere pflanzlichen Fetten - unterscheidet. Die pflanzlichen Fette enthalten häufig viel Laurinsäure, während bei Milchfett Palmitin- und Ölsäure in deutlich höherer Konzentration enthalten sind.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

In den Lebensmittel- und Veterinärinstituten Oldenburg und Braunschweig/Hannover des LAVES wurde in den Jahren 2019 und 2020 die Zusammensetzung von insgesamt 88 Milcheisproben untersucht. Es handelte sich hauptsächlich um lose Proben aus Eisdielen. Bei Untersuchung wurde insbesondere ein Augenmerk auf den ausreichenden Milchanteil und auf die Verwendung von nicht der Milch entstammenden Fetten gelegt.

Erfreulicherweise wiesen die meisten Proben eine leitsatzkonforme Zusammensetzung auf. Der Milchanteil war in den meisten Fällen für ein Milcheis ausreichend, es wurden lediglich drei Proben (3,4 Prozent) aufgrund eines zu geringen Milchfettanteils bemängelt.

Weitaus häufiger enthielten die untersuchten Milcheis-Proben zugesetztes Fremdfett. Hier wurden insgesamt 19 Proben (22 Prozent) bemängelt. Eine Probe enthielt sowohl zu wenig Milchfett als auch einen Fremdfett-Zusatz.

Insgesamt wurden 23 Proben (26 Prozent) bemängelt.

Fazit:

Die Untersuchungsergebnisse haben gezeigt, dass die meisten Proben eine leitsatzkonforme Zusammensetzung hinsichtlich des Anteils an Milchfett aufweisen. Auffällig ist hier der deutlich häufiger festgestellte Fremdfettzusatz. Dieser Sachverhalt wird vom LAVES weiter verfolgt.

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