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HEISS und FETTIG – Intensive Kontrolle von Frittier- und Siedefetten


Süße Berliner aus der Bäckerei, oder frisch frittierte Pommes von der Imbissbude – sie sind aber nur dann ein Genuss, wenn das Frittier- oder Siedefett von guter Qualität und nicht etwa tranig, firnig oder gar verkohlt ist.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover werden Back- und Siedefette in der Faschingszeit, Frittierfette aus den Urlaubsgebieten an der Küste oder in der Adventszeit von den Weihnachtsmärkten regelmäßig untersucht.

Was geschieht beim Frittieren?

Speisefette sind chemische Gemische von Triglyceriden, die aus Fettsäuren und Glycerin aufgebaut sind. Durch Erhitzung und Kontakt mit Sauerstoff verändert sich die Struktur dieser Triglyceride und es entstehen verschiedene Abbauprodukte, die zum einen für den angenehmen Frittiergeschmack verantwortlich sind, zum anderen aber die Qualität des Fettes negativ beeinflussen.

Bei Temperaturen von etwa 180 Grad Celsius beginnt das Fett, sich zu verändern. Durch unerwünschte Zersetzungs- und Reaktionsprodukte wie zum Beispiel freie Fettsäuren und polymere Triglyceride wird der Rauchpunkt erniedrigt, das Fett fängt an zu qualmen und es bildet sich ein kratzender, beißender, verkohlter Geruch und Geschmack.

Der Fettverderb verläuft unterschiedlich schnell, je nachdem, ob Pommes Frites, Hähnchen-Nuggets oder andere Produkte frittiert werden, wie hoch die Frittiertemperatur liegt oder ob das Fett zum Beispiel am Ende eines Tages filtriert wird.

Die Kontrolle

Da beim Frittieren erhebliche Mengen an Fett von beispielsweise der Panade eines Schnitzels oder den Pommes aufgenommen und anschließend verzehrt werden, muss die gleichbleibend gute Qualität des Frittierfettes im Gebrauch gewährleistet werden.

Eine regelmäßige Überprüfung von Imbissbuden, Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung oder Volksfesten sowie von Fastfoodketten, Autobahngaststätten, Bäckereien und Lebensmittelherstellern ist deshalb sinnvoll.

Frittierfette
Untersuchung von Frittierfetten

Das LAVES untersucht im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover zum Beispiel Back- und Siedefette in der Faschingszeit, Frittierfette aus den Urlaubsgebieten an der Küste oder in der Adventszeit von den Weihnachtsmärkten.

Im Labor beurteilen zunächst mindestens drei voneinander unabhängige, erfahrene Prüfer das Aussehen des Frittierfettes, seinen Geruch und den Geschmack bei jeweils 20 und 40 Grad Celsius. Dies ist nicht immer ein Vergnügen, besonders wenn die Fette verdorben und verkohlt sind, beißend, seifig oder kratzend schmecken.

Zur Objektivierung des sensorischen Befundes werden im Labor zusätzlich die Gehalte an polymeren Triglyceriden und polaren Anteilen sowie die Säurezahl bestimmt. Weist ein Fett einen verkohlten, beißenden und kratzenden Geruch oder Geschmack auf, sind oft auch die Gehalte an polymeren Triglyceriden (maximal zwölf Prozent), polaren Anteilen (maximal 24 Prozent) und die Säurezahl (maximal zwei Prozent) erhöht. Das Fett wird dann als nicht mehr zum Verzehr geeignet beurteilt.

Werden die Werte von den Proben nur knapp eingehalten, ist zumeist auch der sensorische Befund auffällig. Die Grenze der Belastbarkeit des Fettes ist erreicht. In diesen Fällen ist eine Information der Verantwortlichen und eine erneute Überprüfung des Betriebes angezeigt.

Ergebnisse der Untersuchungen des LAVES

626 Proben gebrauchter Frittierfette und -öle wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover in den Jahren 2014 bis 2017 untersucht.

Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die Ergebnisse:


Jahr Gesamtzahl
Gebrauchte Fritter-
und Siedefette
zum Verzehr nicht
geeignet
Grenze der
Belastbarkeit
201413325 (19 %)17 (13 %)
2015156 33 (21 %)26 (17 %)
2016173 32 (18 %)23 (13 %)
2017 164 22 (13 %) 28 (17 %)

Neben den geübten Blicken und Nasen von erfahrenen Lebensmittelkontrolleurinnen und -kontrolleuren, dem gezielten Einsatz von speziellen Schnelltestgeräten und der Intensivierung der Kontrollen ist sicherlich die große Anzahl von – oft auch neuen – Betrieben ein Grund für die recht hohe und steigende Beanstandungsquote.

Offenbar fehlt in manchen Fällen das Wissen um die ordnungsgemäße „Pflege“ des Frittierfettes.

Ausführliche Informationen zum Frittieren befinden sich in der Broschüre „ Optimal frittieren – Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaften“.

Pommes fritieren

Auch zu Hause sollten Verbraucherinnen und Verbraucher darauf achten, das Frittierfett nach Gebrauch zu filtern und häufig zu wechseln. Höchste Zeit für einen Wechsel wird es, wenn das Fett zähflüssig wird, kratzig schmeckt, bereits bei niedrigen Temperaturen beginnt zu rauchen oder sich beim Frittieren nur noch kleine Blasen bilden.

Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit empfiehlt Verbraucher/-innen, in Anlehnung an die oben genannte Broschüre der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft, folgende praktische Tipps für das Frittieren zu beachten:


Tipps für zu Hause: Vergolden statt verkohlen

  • Das Verhältnis Frittiergut : Frittieröl sollte ungefähr 1 : 10 betragen
  • Nasse Lebensmittel abtrocknen
  • Tiefgefrorene Lebensmittel antauen und abtrocknen
  • Zum Frittieren sollten mehlig kochende oder vorwiegend festkochende Kartoffelsorten verwendet werden
  • Lockere Panadebrösel abschütteln
  • Salzen und Würzen über der Fritteuse und vor dem Frittieren vermeiden
  • Trennung unterschiedlicher Frittiergüter
  • Temperatur 160-175 Grad Celsius, maximal 180 Grad (die Temperatur sollte mit einem externen Fett-Thermometer geprüft werden)
  • Die Frittierdauer sollte so kurz wie möglich sein (etwa vier Minuten)
  • Ergänzen des verbrauchten Fettes während des Frittierens
  • Nach Gebrauch filtrieren
  • Regelmäßiges Wechseln des Fettes

Trans-Fettsäuren (TFA) in Frittierfetten

Trans-Fettsäuren erhöhen laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) das Risiko zur Entwicklung von Herz-Kreislauferkrankungen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher, nicht mehr als ein Prozent der Nahrungsenergie in Form von TFA zu verzehren.

Es gibt keine rechtlich verbindlichen Grenzwerte für TFA in Lebensmitteln.

Eine Initiative zur Minimierung der TFA-Gehalte in Lebensmitteln wurde vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) sowie dem Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (BLL) unter Beteiligung zahlreicher Herstellerverbände wie zum Beispiel des Zentralverbands des deutschen Bäckerhandwerks ins Leben gerufen.

Im Sommer 2012 wurden Leitlinien zur Minimierung von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln beschlossen. Für Siede-/Frittieröle und -fette existiert eine spezielle Produktleitlinie. Demnach enthalten bislang eingesetzte Siede-/Frittieröle und -fette teilweise hohe Mengen an TFA. Jedoch ist es möglich, TFA-arme Siede-/Frittieröle und -fette herzustellen. Sie sind bereits heute auf dem Markt verfügbar. Eine Reduktion der TFA-Gehalte auf etwa zwei Prozent bezogen auf das Gesamtfett, wird als Zielgröße angestrebt.

Da aus technologischer Sicht die Verwendung dieser modernen TFA-armen Siede-/Frittieröle und -fette möglich sowie praktikabel ist und sie ernährungsphysiologische Vorteile für Verbraucher/-innen mit sich bringen, werden sie in der Leitlinie zur Anwendung empfohlen.

In den Jahren 2014 bis 2017 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover 452 Frittierfette auf Gehalte an Trans-Fettsäuren untersucht. Die Proben stammten aus Bäckereien und Konditoreien sowie aus der Gastronomie, vorwiegend aus Imbissbetrieben.

In den Fällen, in denen deutlich erhöhte Gehalte an Trans-Fettsäuren festgestellt wurden, wurde im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes angeregt, das TFA-reiche Siede-/Frittierfett durch eine TFA-arme Variante zu ersetzen.

Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die Ergebnisse der Trans-Fettsäuren:


JahrGesamtzahl
gebrauchter Frittier-
und Siedefette
Anzahl aus
Gastronomie
(Anzahl mit erhöhtem
TFA-Gehalt)
Anzahl aus Bäckereien
u.ä.
(Anzahl mit erhöhtem
TFA-Gehalt)
2014 301 (0) 29 (13 = 45 %)
2015139 97 (9 = 9 %) 42 (16 = 38 %)
2016127111 (13 = 12 %) 16 (8 = 50 %)
2017156 126 (4 = 3 %) 30 (14 = 47 %)


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