LAVES Niedersachen klar Logo

HEISS und FETTIG - Intensive Kontrolle von Frittier- und Siedefetten


Wer liebt sie nicht, die frisch frittierten Pommes von der Imbissbude oder die süßen Berliner beim Bäcker. Sie sind aber nur dann ein Genuss, wenn das Frittier- oder Siedefett von guter Qualität und nicht etwa tranig, firnig oder gar verkohlt war.


Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES werden zum Beispiel Back- und Siedefette in der Faschingszeit, Frittierfette aus den Urlaubsgebieten an der Küste oder in der Adventszeit von den Weihnachtsmärkten regelmäßig untersucht.

Was geschieht beim Frittieren

Speisefette sind chemische Gemische von Triglyceriden, die aus Fettsäuren und Glycerin aufgebaut sind. Durch Erhitzung und Kontakt mit Sauerstoff verändert sich die Struktur dieser Triglyceride und es entstehen verschiedene Abbauprodukte, die zum einen für den angenehmen Frittiergeschmack verantwortlich sind, zum anderen aber die Qualität des Fettes negativ beeinflussen.

Bei Temperaturen von etwa 180 °C beginnt das Fett, sich zu verändern. Durch unerwünschte Zersetzungs- und Reaktionsprodukte wie zum Beispiel freie Fettsäuren und polymere Triglyceride wird der Rauchpunkt erniedrigt, das Fett fängt an zu qualmen und es bildet sich ein kratzender, beißender, verkohlter Geruch und Geschmack.

Der Fettverderb verläuft unterschiedlich schnell, je nachdem, ob Pommes Frites, Hähnchen-Nuggets oder andere Produkte frittiert werden, wie hoch die Frittiertemperatur liegt oder ob das Fett zum Beispiel am Ende eines Tages filtriert wird.

Die Kontrolle

Da beim Frittieren nicht unerhebliche Mengen an Fett von zum Beispiel der Panade eines Schnitzels oder den Pommes Frites aufgenommen und anschließend mitverzehrt werden, muss die gleichbleibend gute Qualität des Frittierfettes im Gebrauch gewährleistet werden.

Eine regelmäßige Überprüfung von Imbissbuden, Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung oder Volksfesten sowie von Fastfoodketten, Autobahngaststätten, Bäckereien und Lebensmittelherstellern ist deshalb sinnvoll.

Frittierfette
Untersuchung von Frittierfetten

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES werden zum Beispiel Back- und Siedefette in der Faschingszeit, Frittierfette aus den Urlaubsgebieten an der Küste oder in der Adventszeit von den Weihnachtsmärkten regelmäßig untersucht.


Im Labor werden zunächst durch mindestens drei voneinander unabhängige, erfahrene Prüfer das Aussehen des Frittierfettes, sein Geruch und der Geschmack bei jeweils 20 °C und 40 °C beurteilt. Dies ist nicht immer ein Vergnügen, besonders wenn die Fette verdorben sind und verkohlt, beißend, seifig oder kratzend schmecken.


Zur Objektivierung des sensorischen Befundes werden im Labor zusätzlich die Gehalte an polymeren Triglyceriden und polaren Anteilen sowie die Säurezahl bestimmt. Weist ein Fett einen verkohlten, beißenden und kratzenden Geruch bzw. Geschmack auf, sind oft auch die Gehalte an polymeren Triglyceriden (max. 12 %), polaren Anteilen (max. 24 %) und die Säurezahl (max. 2,0%) erhöht. Das Fett wird dann als nicht mehr zum Verzehr geeignet beurteilt.


Werden die Werte von den Proben nur knapp eingehalten, ist zumeist auch der sensorische Befund auffällig. Die Grenze der Belastbarkeit des Fettes ist erreicht. In diesen Fällen ist eine Information des Verantwortlichen und erneute Überprüfung des Betriebes angezeigt.

Ergebnisse der Untersuchungen des LAVES

626 Proben gebrauchte Frittierfette und -öle wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES in den Jahren 2014 bis 2017 untersucht.

Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die Ergebnisse:


Jahr Gesamtzahl
Gebrauchte Fritter-
und Siedefette
zum Verzehr nicht
geeignet
Grenze der
Belastbarkeit
2014 133 25 (19 %) 17 (13 %)
2015 156 33 (21 %) 26 (17 %)
2016 173 32 (18 %) 23 (13 %)
2017 164 22 (13 %) 28 (17 %)


Neben den geübten Blicken und Nasen von erfahrenen Lebensmittelkontrolleuren, dem gezielten Einsatz von speziellen Schnelltestgeräten und der Intensivierung der Kontrollen ist sicherlich die große Anzahl von, oft auch neuen, Betrieben ein Grund für die recht hohe und steigende Beanstandungsquote.

Offenbar fehlt in manchen Fällen das Wissen um die ordnungsgemäße „Pflege“ des Frittierfettes.

Ausführliche Informationen zum Frittieren finden sich in der Broschüre „Optimal frittieren – Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaften“ unter www.dgfett.de in der Rubrik „Qualitätssicherung“ bei „Optimal frittieren“.

Pommes fritieren

Auch zu Hause sollten Verbraucher darauf achten, das Frittierfett nach Gebrauch zu filtern und häufig zu wechseln. Höchste Zeit für einen Wechsel wird es, wenn das Fett zähflüssig wird, kratzig schmeckt, bereits bei niedrigen Temperaturen beginnt zu rauchen oder sich beim Frittieren nur noch kleine Blasen bilden.


Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) empfiehlt dem Verbraucher, in Anlehnung an o. g. Broschüre der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft, folgende praktische Tipps für das Frittieren zu beachten:


Tipps für zu Hause: Vergolden statt verkohlen

  • das Verhältnis Frittiergut: Frittieröl sollte ungefähr 1:10 betragen
  • nasse Lebensmittel abtrocknen
  • tiefgefrorene Lebensmittel antauen und abtrocknen
  • zum Frittieren sollten "mehligkochende" oder "vorwiegend festkochende" Kartoffelsorten verwendet werden
  • lockere Panadebrösel abschütteln
  • Salzen und Würzen über der Fritteuse und vor dem Frittieren vermeiden
  • Trennung unterschiedlicher Frittiergüter
  • Temperatur 160 - 175 °C, maximal 180 °C (die Temperatur sollte mit einem externen Fett-Thermometer geprüft werden)
  • die Frittierdauer sollte so kurz wie möglich sein (ca. 4 min)
  • Ergänzen des verbrauchten Fettes während des Frittierens
  • nach Gebrauch filtrieren
  • regelmäßiges Wechseln des Fettes

Trans-Fettsäuren (TFA) in Frittierfetten

Trans-Fettsäuren erhöhen laut Weltgesundheitsorganisation das Risiko zur Entwicklung von Herz-Kreislauferkrankungen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher, nicht mehr als 1 % der Nahrungsenergie in Form von TFA zu verzehren.

Es gibt keine rechtlich verbindlichen Grenzwerte für TFA in Lebensmittel.

Eine Initiative zur Minimierung der TFA-Gehalte in Lebensmitteln wurde vom Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) sowie dem Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V. (BLL) unter Beteiligung zahlreicher Herstellerverbände wie zum Beispiel dem Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks ins Leben gerufen.

Im Sommer 2012 wurden Leitlinien zur Minimierung von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln beschlossen. Für Siede-/Frittieröle und –fette existiert eine spezielle Produktleitlinie. Demnach enthalten bislang eingesetzte Siede-/Frittieröle und -fette teilweise hohe Mengen an TFA. Jedoch ist es möglich, TFA-arme Siede-/Frittieröle und -fette herzustellen. Diese sind bereits heute am Markt verfügbar. Eine Reduktion der TFA-Gehalte auf ca. 2 % bezogen auf das Gesamtfett wird als Zielgröße angestrebt.

Da aus technologischer Sicht die Verwendung dieser modernen TFA-armen Siede-/Frittieröle und –fette möglich sowie praktikabel ist und sie ernährungsphysiologische Vorteile für den Verbraucher mit sich bringen, werden sie in der Leitlinie zur Anwendung empfohlen.

In den Jahren 2014 bis 2017 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES 452 Frittierfette auf Gehalte an Trans-Fettsäuren untersucht. Die Proben stammten aus Bäckereien und Konditoreien sowie aus der Gastronomie, vorwiegend Imbissbetrieben.

In den Fällen, in denen deutlich erhöhte Gehalte an Trans-Fettsäuren festgestellt wurden, wurde im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes angeregt, das TFA-reiche Siede-/Frittierfett durch eine TFA-arme Variante zu ersetzen.

Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die Ergebnisse der Trans-Fettsäuren:


Jahr Gesamtzahl
Gebrauchte Frittier-
und Siedefette
Anzahl aus
Gastronomie
(Anzahl mit erhöhtem
TFA-Gehalt)
Anzahl aus Bäckereien
u.ä.
(Anzahl mit erhöhtem
TFA-Gehalt)
2014 30 1 (0) 29 (13 = 45 %)
2015 139 97 (9 = 9 %) 42 (16 = 38 %)
2016 127 111 (13 = 12 %) 16 (8 = 50 %)
2017 156 126 (4 = 3 %) 30 (14 = 47 %)



Weiterführende Links:


frittierte berliner in der backstube
zum Seitenanfang
zur mobilen Ansicht wechseln