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Trans-Fettsäuren in Lebensmitteln

Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, die natürlicherweise im Verdauungstrakt von Wiederkäuern entstehen und somit Bestandteil in Milchprodukten und Fleisch von Rindern, Schafen und Ziegen sind. Sie entstehen ebenfalls bei der industriellen Teilhärtung von Pflanzenölen (zum Beispiel bei der Margarineherstellung) oder beim Erhitzen von Ölen auf Temperaturen über 220 °C.

Gesundheitliche Bedeutung

Trans-Fettsäuren (trans fatty acids, TFA) erhöhen laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) das Risiko zur Entwicklung von Herz-Kreislauferkrankungen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher, nicht mehr als ein Prozent der Nahrungsenergie in Form von TFA zu verzehren. 2015 legte die EU-Kommission einen Bericht über Transfettsäuren in Lebensmitteln und in der generellen Ernährung der Bevölkerung der Union vor. Danach erhöht der Verzehr von TFA das Risiko einer Herzerkrankung pro Kalorie mehr als jeder andere Makronährstoff.

Entstehung und Vorkommen von Trans-Fettsäuren

Trans-Fettsäuren entstehen

  • natürlicherweise bei der Umwandlung von ungesättigten Fettsäuren im ersten Magen, auch Pansen genannt, von Wiederkäuern. Milchfett und Rinderfett enthalten daher trans-Fettsäure-Gehalte bis circa 7 Gramm je 100 Gramm.
  • bei der unvollständigen Fetthärtung. Bei der Fetthärtung wird mit Hilfe eines Katalysators unter Anwendung von Druck und hoher Temperatur Wasserstoff an die Doppelbindungen ungesättigter Fettsäuren angelagert, wobei gesättigte Fettsäuren entstehen. Läuft dieser Prozess vollständig ab, werden alle ungesättigten Fettsäuren in gesättigte Fettsäuren umgewandelt und es entstehen keine trans-Fettsäuren. Trans-Fettsäuren entstehen nur bei der teilweisen Härtung. Bei der Fetthärtung werden Öle in halbfeste oder feste Fette umgewandelt. Interessant ist das zum Beispiel für die Produktion von Margarine, Backfetten und Füllungen für Backwaren.
  • bei der Desodorierung, eines Teilschrittes der Fettraffination. Hierbei wird Wasserdampf bei Temperaturen von etwa 200 °C durch das Öl geleitet und damit unerwünschte Geruchs- und Geschmackstoffe entfernt werden.
  • beim Erhitzen und Frittieren von Ölen bei hohen Temperaturen von mehr als 220 °C

Höchstgehalte in Lebensmitteln

Die EU hat 2019 zur Begrenzung der trans-Fettsäure-Gehalte in Lebensmitteln einen Höchstgehalt festgelegt (Verordnung (EU) Nr. 2019/649 vom 24.04.2019). Dieser gilt für Lebensmittel, die nach dem 1. April 2021 in den Verkehr gebracht werden.

Der Gehalt an trans-Fettsäuren, die nicht natürlichen Ursprungs sind, darf in für den Endverbraucher bestimmten Lebensmitteln nicht mehr als 2 Gramm pro 100 Gramm Fett betragen.

Bisher existierten nur Grenzwerte an trans-Fettsäuren für Olivenöl und Säuglingsnahrung. Bei Säuglingsnahrung liegt der Grenzwert für trans-Fettsäuren bei maximal 3 Prozent des gesamten Fettgehaltes. Er wurde aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes festgelegt. Bei nativem Olivenöl extra wurden Höchstgehalte für trans-Fettsäuren als Nachweis einer unzulässigen Erhitzung geregelt. So sind beispielsweise im Anhang I der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 Höchstgehalte der Summen der trans-Isomeren von Ölsäure sowie der Summen der trans-Isomeren von Linol- und Linolensäure von je ≤ 0,05 Prozent festgelegt.

Untersuchungen im LAVES

Von 2.980 im Lebensmittel- und Veterinärinstitu (LVI) Braunschweig/Hannover seit 2017 (01.01.2017 bis 26.03.2020) untersuchten Lebensmittelproben enthielten 705 Proben trans-Fettsäuregehalte von mehr als 2 Prozent bezogen auf den Gesamtfettgehalt. Das entspricht 24 Prozent der untersuchten Lebensmittel.

Tortendiagramm: 1. Segment: Anzahl Proben mit Trans-Fettsäuren < 2% - 2.275 = 76 %. 2. Segment: Anzahl der Proben mit Trans-Fettsäuren > 2 % - 705 = 24 % Bildrechte: LAVES

Von den 705 Proben mit trans-Fettsäuregehalten von mehr als 2 Prozent im Fett waren rund Dreiviertel (524 Proben) Erzeugnisse mit Milchfett. Die trans-Fettsäure-Gehalte dieser Lebensmittel sind von der neuen Grenzwertregelung nicht erfasst, da sie natürlichen Ursprungs sind.

Die Verteilung der Proben auf die verschiedenen Lebensmittelgruppen zeigt die folgende Abbildung.

Tortendiagramm Anzahl Proben mit TFA > 2 %. 1. Segment: Erzeugnisse mit Milchfett - 524;74 %. 2. Segment: Sonstige (Fertiggerichte, Suppen, Soßen, Brotaufstriche) - 88; 13 %. 3. Frittierfette - 70; 10 %. 4. Öle - 14; 2 %. 5. Fettgebäck - 9; 1 %.   Bildrechte: LAVES

Unter den Erzeugnissen mit Milchfett waren zum Beispiel Butter, Käse, Mischstreichfette, Desserts, Sahneliköre und Speiseeis. Die trans-Fettsäure-Gehalte betrugen zwischen 2,0 und 7,4 Prozent.

10 Prozent der Lebensmittel waren Frittierfette (70 Proben, sowohl gebrauchte als auch ungebrauchte Fette). Die trans-Fettsäure-Gehalte betrugen zwischen 2 und 41 Prozent, lagen jedoch überwiegend zwischen 35 und 41 Prozent.

9 Proben (1,3 Prozent) waren Siedegebäck und Mürbekeks mit trans-Fettsäure-Gehalten von 16 bis 27 Prozent.

Frittierfette und damit hergestelltes Fettgebäck wie Berliner oder Donuts wiesen die höchsten Gehalte an trans-Fettsäuren auf. Nach der Erfahrung im LAVES bestehen Siedefette aus Bäckereien häufig aus teilgehärtetem Erdnussöl, das hohe trans-Fettsäure-Gehalte aufweist. Aus diesen Fetten hergestellte Lebensmittel sind nach dem Geltungsbeginn der Verordnung zur Begrenzung der trans-Fettsäure-Gehalte in Lebensmitteln zukünftig nicht mehr verkehrsfähig (ab 1. April 2021).

Nur 13 Prozent der Proben waren Lebensmittel wie beispielsweise Fertiggerichte, Suppen und Soßen oder Brotaufstriche, welche sowohl tierische als auch industrielle trans-Fettsäuren enthalten könnten. In Ermangelung eines Höchstwertes erfolgte bis dato im LAVES keine Etikettenprüfung im Hinblick auf die Deklaration eingesetzter Fette im Zusammenhang mit dem trans-Fettsäuregehalt.

Die Unterscheidung zwischen tierischen und industriellen trans-Fettsäuren wurde analytisch bisher nicht durchgeführt. Es wurde lediglich der Gehalt der gesamten trans-Fettsäuren über eine gaschromatographische Bestimmung ermittelt.

Zukünftig muss bei Lebensmitteln, die trans-Fettsäuren sowohl aus tierischen als auch aus industriellen Quellen enthalten, der Gehalt an trans-Fettsäuren aus tierischen Fetten über eine indirekte Bestimmung ermittelt und vom Gesamt-Transfettsäuregehalt abgezogen werden, um den Gehalt an industriellen Fettsäuren zu bestimmen.

Als Marker für Milchfett eignet sich nach einem Vorschlag der gemeinsamen Forschungsstelle (englisch: Joint Research Center (JRC)) der europäischen Kommission Buttersäure, als Marker für Rinderfett die konjugierte Linolsäure Rumensäure (c9, t11- C18:2).

Fazit

Die ab 2021 geltende Höchstmengenregelung für trans-Fettsäuren industriellen Ursprungs setzt eine analytische Unterscheidung zwischen trans-Fettsäuren industrieller Herkunft und trans-Fettsäuren, die natürlicherweise in Milchfett und Rinderfett vorkommen, voraus.

Nach Untersuchungen des LVI Braunschweig/Hannover enthalten manche Siedefette aus Bäckereien immer noch hohe Gehalte an trans-Fettsäuren. Hier wird es für das Bäckergewerbe notwendig, sich zukünftig auf trans-fettsäure-arme Varianten umzustellen, um den neuen Anforderungen gerecht zu werden.

Auf den neuen Grenzwert wird in den Gutachten bereits jetzt hingewiesen.

Fettgebäck (Berliner) Bildrechte: © Printemps - Fotolia.com

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