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Spargel - ein königliches Gemüse!

Von A wie Anbau bis Z wie Zustandskontrolle - Wissenswertes über das beliebte Gemüse


Niedersachsen ist berühmt für seinen Spargel. Im Jahr 2020 wurden rund 26.600 Tonnen des edlen Gemüses wurden auf rund 4.400 Hektar Anbaufläche gestochen. 2019 waren es sogar noch etwas mehr - rund 28.000 Tonnen.

Bundesweit wurden 2020 rund 122.000 Tonnen geerntet - damit stammt fast 25 Prozent des deutschen Spargels aus Niedersachsen! Und das hat Vorteile, denn aufgrund der kurzen Transportwege kommt der Spargel hier bei uns frisch auf den Teller.

Spargel ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Wir beantworten die wichtigsten Fragen über das königliche Gemüse:

Was steckt in Spargel?

Spargel ist reich an wertvollen Vitaminen wie zum Beispiel K, C, B1, B2 sowie an Mineralstoffen, Phosphor und Calcium. Zudem regen das in Spargel in hohen Mengen enthaltende Asparagin und Kalium gemeinsam die Nierentätigkeit an und fördern so eine entwässernde Wirkung.

Kaum ein Nahrungsmittel ist so kalorienarm wie Spargel, der zu 95 Prozent aus Wasser besteht. Das "Königsgemüse" enthält so gut wie kein Fett sowie kein Cholesterin und bietet einen hohen Gehalt an Ballaststoffen. "Mit seinen gerade mal 65 Kalorien pro Portion (500 Gramm) sind die schlanken Stangen der ideale kalorienarme Fitmacher. Und da Spargel nur wenig Kohlenhydrate enthält, auch für Diabetiker ein Leckerbissen", erläutert Dipl. oec.troph. Diana Ahlborn, Ernährungsexpertin des LAVES.

Welche Spargelsorten gibt es und wie entstehen die unterschiedliche Farben?

Egal ob weiß, violett oder grün - Spargel schmeckt in vielen Varianten. Von den mehr als 300 Sorten sind aber nur 20 essbar. Diese werden in vier Handelsvarianten unterteilt:

  • Weißer Spargel (Bleichspargel) wird geerntet solange er noch unter der Erde ist. Ragt der Kopf ein wenig aus der Erde heraus, färbt ihn das Sonnenlicht violett bis blau. Die weiße Farbe des Spargels ist ein rein äußerliches Bewertungskriterium. Auch Spargel mit rosa oder violetten Köpfen ist - was Aroma und Inhaltsstoffe anbelangt - völlig gleichwertig.

  • Violetter Spargel: Die violette Färbung tritt dann auf, wenn der Bleichspargel nicht sofort nach dem Durchstoßen der Erde geerntet wird. Er zeichnet sich durch einen etwas intensiveren Geschmack aus.

  • Violett-grüner Spargel: Bei optimaler Witterung und bei verzögertem Stechintervall kann es vorkommen, dass die Spargelstangen längere Zeit der Sonne ausgesetzt sind. Die anfängliche violette Färbung schlägt dann vom Spargelkopf an beginnend in eine Grünfärbung um.

  • Grüner Spargel: Hier wird nur der oberirdische Teil des Spargels verwertet, durch das Sonnenlicht (Bildung von Chlorophyll) erhält er seine satte grüne Farbe. Er schmeckt würziger und hat einen höheren Vitamin C-Gehalt als weißer Spargel.

Spargel Bildrechte: © finecki - Fotolia.com

Was für Qualitätskriterien gibt es?

Von den genannten vier Spargelgruppen wird in Deutschland überwiegend weißer Spargel angebaut.

Seit dem 1. Juli 2009 gilt für frischen Spargel die allgemeine EG-Vermarktungsnorm. In der allgemeinen EG-Vermarktungsnorm werden die Mindestgüteeigenschaft und die erforderliche Kennzeichnung des Produktes beschrieben.

Spargel muss vorbehaltlich der zulässigen Toleranzen mindestens wie folgt beschaffen sein:

  • ganz
  • gesund
  • sauber
  • frei von Schädlingen
  • frei von Schäden durch Schädlinge
  • frei von äußerer Feuchtigkeit
  • frei von fremden Geruch oder Geschmack
  • in zufrieden stellendem Zustand
  • genügend entwickelt und reif

Die einzelnen Spargelpartien müssen mit dem richtigen Ursprungsland gekennzeichnet werden.

Die allgemeine EG-Vermarktungsnorm gilt für die Vermarktung auf der Groß- und Einzelhandelsstufe. Zum Einzelhandel zählen dabei auch der Wochenmarkt und die Verkaufsstände, die nicht unmittelbar auf dem Hof des Erzeugers stehen. Für den Spargelverkauf ab Hof des Erzeugers zur Deckung des persönlichen Bedarfs des Endverbrauchers ist die allgemeine EG-Vermarktungsnorm dagegen nicht verpflichtend. In den Kühlregalen der Supermärkte wird immer öfter geschälter Spargel angeboten. Dieser so genannte „küchenfertige“ Spargel fällt nicht unter die allgemeine EG-Vermarktungsnorm und darf nicht mit einer Klassenangabe ausgezeichnet werden.

Die allgemeine EG-Vermarktungsnorm sieht eine Klassenangabe grundsätzlich nicht vor. Eine Klassenangabe ist jedoch zulässig, wenn die Voraussetzungen der sogenannten UNECE NORM für Spargel erfüllt sind. Um eine bessere Transparenz der einzelnen Spargelpartien zu gewährleisten, wird der frische Spargel im Handel überwiegend mit einer Klasse nach UNECE versehen. Die UNECE NORM entspricht in großen Teilen der alten EG- Vermarktungsnorm mit den drei Klassen “Extra, I und II“.

Die Einhaltung dieser Qualitätsnormen wird von den Prüferinnen und Prüfern des LAVES im Lebensmittelgroßhandel überwacht.

Für alle Klassen gelten die oben genannten Mindesteigenschaften.

Zusätzlich dürfen die Spargelstangen

  • nicht länger als 22 Zentimeter (cm) sein, bei grünem und violett-grünem Spargel maximal 27 cm.


Klasse EXTRA

Höchste Qualität, sehr gut geformte und gerade Stangen, nur wenige leichte Spuren von Rost beziehungsweise nur eine leichte rosa Färbung ist auf den Stangen zulässig. Die Köpfe müssen sehr fest geschlossen sein, die Schuppenplättchen eng anliegen. Die Stangen dürfen keine Verholzung aufweisen. Die Schnittflächen müssen glatt und möglichst rechtwinklig sein. Grünspargel muss völlig grün sein.


KLASSE I

Weniger gut gewachsene, leicht gebogene Stangen, leichte Spuren von Rost sowie leichte rosa Färbung auf den Stangen und Köpfen sind zulässig. Eine Krümmung von 10 Millimeter (mm) auf 22 Zentimeter (cm) Länge sollte nicht überschritten werden. Die Festigkeit der Köpfe nimmt von weiß über violett nach grün leicht ab. Bei weißem Spargel sind holzige Stangen nicht zulässig. Bei den anderen Gruppen ist eine beginnende Verholzung am unteren Ende zulässig. Grünspargel muss mindestens 80 Prozent seiner Länge grün sein.

KLASSE II

Die Ware entspricht nicht den höheren Klassen, erfüllt aber die Mindestbedingungen. Die Stangen können weniger gut geformt und stärker gebogen sein. Bei weißem Spargel dürfen die Köpfe eine leichte Färbung haben. Eine leichte Verholzung darf die Verzehrbarkeit nicht beeinträchtigen – innere Verholzung ist in allen Klassen ausgeschlossen. Eine Krümmung von 20 mm auf 22 cm Länge sollte nicht überschritten werden. Grünspargel muss mindestens 60 Prozent seiner Länge grün sein.

Welche Tipps sind beim Spargeleinkauf zu beachten?

Für eine Mahlzeit werden pro Person 500 Gramm Spargel berechnet. Frische rSpargel "quietscht", wenn die Stangen aneinander gerieben werden. Die Schnittenden duften angenehm aromatisch und an den Schnittstellen tritt Saft aus, wenn sie angeritzt werden.

Nach dem Kauf bleibt die Frische zwei bis drei Tage erhalten, wenn der Spargel in einem feuchten Küchenhandtuch eingewickelt im Kühlschrank aufbewahrt wird. Ist der Spargel dagegen beim Kauf am Stangenende bräunlich oder von mattem Aussehen, handelt es sich mit hoher Wahrscheinlichkeit um alte Ware. Mancher Spargel ist an den Enden mit Papier verdeckt, so dass dieser Frischetest nicht durchgeführt werden kann. Hier hilft ein Riechtest: Bei zunehmendem Alter riecht der Spargel unangenehm und säuerlich.

Beim Kauf sollte nicht nur auf gute Qualität, sondern auch auf bestimmte Ursprünge des Spargels geachtet werden. So genießt deutscher Spargel und besonders der Spargel aus den bekannten niedersächsischen Anbaugebieten einen hohen Stellenwert.

Die vorgeschriebene Angabe des Ursprungslandes und des Abpackers wird von den Prüferinnen und Prüfern kontrolliert und soll dazu beitragen, dass günstig aus dem Ausland bezogener Spargel nicht zu deutschem Spargel wird, der in der Regel zu einem höheren Preis abgesetzt werden kann. Ausgenommen von dieser Kontrolle sind die Erzeugnisse, die der Erzeuger direkt ab Hof an die Verbraucher zur Deckung des persönlichen Bedarfs abgibt. Doch auch dort sollten Verbraucherinnen und Verbraucher auf Qualität achten.

Welche Untersuchungen führt das LAVES durch?
  • Pflanzenschutzmittelrückstände
    Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES werden regelmäßig Spargelproben auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln untersucht. Die Untersuchungsergebnisse aus dem Jahr 2019 gibt es im Artikel "Pflanzenschutzmittelrückstände in Spargel?"
  • Herkunftsanalyse
    Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES mittels Bestimmung der Isotopenverhältnisse auf ihre Herkunft überprüft. Durch Bestimmung der Isotopenverhältnisse können mit Hilfe mathematischer Verfahren Spargel mit bekannter Herkunft und Spargel mit zu prüfender Herkunft verglichen werden. Die Untersuchungsergebnisse gibt es im Artikel "Woher stammt der Spargel auf dem Teller?

Was sollte bei der Lagerung und beim Zubereiten beachtet werden?

Tipps für die Lagerung:

  • Frischen, ungeschälten Spargel in ein gut feuchtes Tuch einwickeln. So kann er etwa vier Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
  • Spargelstangen nicht wässern. Das führt zu einem wässrigen Geschmack.
  • Frisch gewaschener und geschälter Spargel kann bis zu einem halben Jahr problemlos eingefroren werden.
  • Spargel einlagig einfrieren.

Tipps für die Zubereitung:

  • Es eignen sich Keramik-, Emaille- oder Edelstahltöpfe. Keine Aluminiumtöpfe verwenden, da sich die Stangen dort grau verfärben.
  • Spargel am besten im Stehen kochen, damit die Spargelspitzen nicht so stark gegart werden und somit fester bleiben.
  • Wasser salzen, kräftige Prise Zucker, einen Teelöffel Butter und etwas Zitronensaft zum Kochwasser geben.
  • Bei grünem Spargel Zitronensaft weglassen, da sich die Stangen grau verfärben!
  • Bei geringer Hitze je nach Dicke etwa 20 Minuten garen; grünen Spargel acht bis zehn Minuten.

Wir wünschen Ihnen Guten Appetit!

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