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Kochschinken und ähnliche Kochpökel-Erzeugnisse

was erwartet der Verbraucher, und was bekommt er tatsächlich?



Die Produktpalette der als „Kochschinken“ bezeichneten Produkte ist vielfältig. Bei Discountern oder in Supermärkten werden überwiegend industriell hergestellte, bereits aufgeschnittene Kochschinkenerzeugnisse in Fertigpackungen angeboten. Kochschinken und Schinkenerzeugnisse werden im Lebensmittelinstitut Oldenburg des LAVES mit einer breiten Methodenpalette untersucht. Bei der Untersuchung von 200 Proben Kochschinken und Schinkenerzeugnissen im Lebensmittelinstitut Oldenburg im Jahr 2017 bis Ende März 2019 wurden bei zahlreichen Proben Abweichungen festgestellt.

Die Produktpalette der als „Kochschinken“ bezeichneten Produkte ist vielfältig. Neben traditionell in handwerklichen Fleischereien hergestellten Kochschinken findet man auch handgelegte Schinken von mittelständischen Herstellern, sowie maschinell abgefüllte Produkte aus größeren Betrieben. Die meisten Produkte werden zusätzlich als „Spitzenqualität“ oder „Delikatess“ ausgelobt.

Die handwerkliche Herstellung von Kochschinken ist seit längerer Zeit eher in den Hintergrund getreten. Bei Discountern oder in Supermärkten werden überwiegend industriell hergestellte, bereits aufgeschnittene Kochschinkenerzeugnisse in Fertigpackungen angeboten. Hierfür werden Teilstücke des Schinkens nach dem Spritzpökeln mechanisch vorbehandelt, in meterlange Kunstdärme abgefüllt und erhitzt. Auf diese Weise wird ein immer gleich bleibendes Kaliber garantiert und der Verschnitt minimiert. Je nach Größe der verarbeiteten Schinkenstücke nach dem Abfüllen erinnert das Schnittbild an gewachsenen Schinken, oder an Formfleisch (aus kleineren Fleischstücken zusammengefügte Erzeugnisse).

Wer im Restaurant ein Gericht bestellt, das laut Speisekarte "Kochschinken" enthält (zum Beispiel Schinken- Pizza), erhält oftmals Formfleisch- Schinken. In manchen gastronomischen Betrieben findet dann eine Kennzeichnung in der Speisekarte mittels einer Fußnote mit Sternchen bei dem Namen des Gerichts statt, zum Beispiel "Pizza mit Schinken*" (Fußnote: * "Formfleisch- Vorderschinken"). Diese Kennzeichnung ist nicht zulässig, da die Angabe in Fußnoten nur für Zusatzstoffe erlaubt ist, nicht aber zur versteckten Kennzeichnung abweichender Zusammensetzung oder Beschaffenheit.

Zuweilen werden jedoch minderwertige Ersatzprodukte, die mit Schinken nichts mehr gemein haben und zum Teil nur noch zu 51 bis 80 % aus Fleisch, dafür aus viel Wasser, Stärke, Pflanzeneiweiß und Zusatzstoffen bestehen, zu Gerichten verarbeitet. Als "Schinken" bezeichnet dürfen derartige Imitate aufgrund des geringen Fleischanteils und des hohen Zerkleinerungsgrades natürlich rechtmäßig überhaupt nicht in den Verkehr gelangen. Für derartige Produkte ist nur eine beschreibende Bezeichnung denkbar, wie z. B. "Pizza- Belag nach Brühwurst- Art, mit x % Vorderschinkenfleisch, mit Trinkwasser, Stärke und Sojaeiweiß" oder ähnlich.

Auch äußerlich unverdächtig erscheinende Schinken können verfälscht sein. Eine Streckung durch Fremdwasser ist keine Seltenheit. Durch den Zusatz von Zusatzstoffen wie Phosphat und Verdickungsmitteln kann der Wasserzusatz erfolgen, ohne dass der Schinken wässrig erscheint. Auch die Injektion von Eiweißpulvern (zum Beispiel hydrolysierte Gelatine) und proteinhaltigen Emulsionen und sogar Verarbeitung von Separatorenfleisch wurden bereits festgestellt.

Verkehrsauffassung für Kochschinken und ähnliche Erzeugnisse

Die übliche Beschaffenheit von Fleischerzeugnissen ist in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches beschrieben. In der Neufassung der Leitsätze vom 25.11.2015 wurde das Thema „Kochschinken“ überarbeitet.

Nach Ziffer 2.341 der Leitsätze werden zur Herstellung von „Kochschinken“ nur unzerkleinerte Fleischteilstücke der Hintergliedmaße des Schweines wie Ober- und Unterschale, Nuss und / oder Hüfte eingesetzt. Diese werden üblicherweise per Hand als Stangenware gelegt.

Werden für die Auslobung des Kochschinkens Begriffe wie „Traditions“, oder „Klassik“ verwendet, muss das verarbeitete Fleisch wie gewachsen von einem Tier stammen.

Bei „Metzger“, „Fleischer“, oder „Meister“-Kochschinken wird jeweils eine Ober- und Unterschale, ggf. zusätzlich Nuss und/oder Hüfte, manuell zu einem Schinken gelegt.

Wird der Schinken dagegen vor dem Garen maschinell in Hüllen gefüllt, handelt es sich aufgrund der insbesondere mit dem Abfüllvorgang einhergehenden Zerkleinerung der ursprünglich ganzen Schinkenteilstücke, um einen „Kochschinken aus Schinkenteilen zusammengefügt“. Bei derartig hergestellten Erzeugnissen muss der gewichtsmäßige Anteil an Fleischstücken mit einem Gewicht von mehr als 250 g mindestens 80% betragen. Der Anteil an Muskelabrieb (brätartige Substanz aus freigesetztem Muskeleiweiß) soll nicht den Wert von 3 Vol.-% übersteigen.

Wenn die zusammengefügten Fleischstücke die o.g. Mindestanforderung an das Gewicht nicht erfüllen, ist eine Kennzeichnung als „Formfleischschinken, aus Fleischstücken zusammengefügt“ notwendig. Der Anteil an Muskelabrieb (brätartige Substanz aus freigesetztem Muskeleiweiß) ist bei Formfleisch-Schinken auf 5 Vol.-% begrenzt.

Schinken aus der Vorderextremität wird als Vorderschinken (Schulterschinken) bezeichnet.

Neben den geweblichen Anforderungen sind auch chemische Mindestanforderungen definiert. Parameter sind BEFFE (Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß) und FeiffA (Fleischeiweiß im fettfreien Anteil), die bei Auslobung als „Spitzenqualität“ höher sein müssen.

Für den Käufer ist es manchmal schwierig, Kochschinken von zusammengefügten oder nachgeahmten Kochpökelerzeugnissen zu unterscheiden.
Kochschinken
Kochschinken

Kochschinken

ist gewachsenes Fleisch vom Hinterbein des Schweines.

Nach dem Auslösen des Oberschenkelknochens wird das Fleisch gepökelt, gegart und evtl. geräuchert.

„Traditions- / Klassik“: Fleisch von einem Tier

„Metzger“, „Fleischer“, „Meister“: Jeweils eine Ober- und Unterschale, ggf. zusätzlich Nuss und/oder Hüfte Kochschinken weist oft an einer Seite einen Speckrand auf, manchmal mit Schwarte.

Kochschinken ist handgelegt. Er kann auch in einer Form erhitzt werden. BEFFE mind. 85%

FeiffA 19%, bei Spitzenqualität 20 %

Kochschinken aus Schinkenteilen zusammengefügt
Kochschinken aus Schinkenteilen zusammengefügt

Kochschinken aus Schinkenteilen zusammengefügt

Ganze Schinkenstücke werden gepökelt und dann durch langsames Drehen in einer großen Trommel mechanisch vorbehandelt.

Dabei bildet sich Eiweißschaum an der Oberfläche der Fleischstücke.

Die vorbehandelten Stücke werden maschinell in Kunstdärme gefüllt und erhitzt. Dabei kommt es zu Zerkleinerungen/Zerreißungen der Fleischstücke.

Nach dem Abfüllen muss der gewichtsmäßige Anteil an Fleischstücken mit einem Gewicht > 250 g mind. 80% betragen.

Das ausgetretene Muskeleiweiß koaguliert beim Erhitzen und verbindet die Stücke zu einem schnittfesten „Kochschinken aus Schinkenteilen zusammengefügt“. Der Anteil an Eiweißschaum beträgt maximal 3 %.

BEFFE mind. 90% FeiffA 19%, bei Spitzenqualität 20 %
Formfleisch-Schinken
Formfleischschinken
Formfleisch-Schinken aus Schinkenteilen zusammengefügt

Fleischstücke werden durch langsames Drehen in einer großen Trommel mechanisch vorbehandelt.

Dabei bildet sich Eiweißschaum an der Oberfläche der Fleischstücke.

Die vorbehandelten Stücke werden in Kunstdärme gefüllt und erhitzt.

Das ausgetretene Muskeleiweiß wird fest und verbindet die Stücke zu einem schnittfesten Formfleisch-Schinken.

Der Zusatz von fein zerkleinertem Fleisch ist nicht zulässig!

Der Anteil an Eiweißschaum beträgt maximal 5 %.

BEFFE mind. 90%

FeiffA 19%, bei Spitzenqualität 20 %
Schinkenimitat
Schinkenimitat

Kochpökelerzeugnis anderer Art ("ALIUD")

Dieses Produkt hat mit "Schinken" nicht viel gemeinsam und darf auch nicht so heißen! Auch als Belag auf "Schinken"- Pizza nicht zulässig.

Fleischanteil: meist 50 % bis 85 %

Weitere Zutaten: Wasser, Bindemittel (z. B. Stärke), Verdickungsmittel, Soja, u. a.

Herstellung: intensive mechanische Vorbehandlung des z. T. feinst zerkleinerten Fleisches mit Wasser und Bindemitteln u. a. Zutaten, Abfüllen in Kunstdärme, Erhitzung.

Hoher Anteil an Eiweißschaum, meist überwiegend fein zerkleinert (Stärke-Gel)

Konsistenz: oft strukturlos, leicht mehlig

Geschmack: meist ohne Fleischaroma, leicht süsslich

Da derartige Imitate von den Überwachungsbehörden und Untersuchungsämtern regelmäßig und konsequent beanstandet werden, ist seit einigen Jahren ein Trend zum Rückgang der Verwendung zu erkennen. Viele Gastronomen verarbeiten mittlerweile Formfleisch-Schinken, oder Kochschinken aus Schinkenteilen zusammengefügt.


Ergebnisse der Untersuchungen am Lebensmittelinstitut in Oldenburg

Kochschinken und Schinkenerzeugnisse wurden in den Jahren 2017, 2018 und im ersten Quartal 2019 im Lebensmittelinstitut Oldenburg des LAVES mit einer breiten Methodenpalette untersucht. In Zweifelsfällen ist die Analyse durch Kontrollen des Prozesses im Herstellungsbetrieb zu ergänzen. Dies ist insbesondere nötig, wenn bei der Laboranalyse nicht zweifelsfrei ermittelt werden kann, wie groß die zusammengefügten Schinkenstücke waren, oder bei Verdacht auf Zusatz von Eiweißpulvern.

Bei der Untersuchung von 200 Proben Kochschinken und Schinkenerzeugnissen im Lebensmittelinstitut Oldenburg im Jahr 2017 bis Ende März 2019 wurden bei zahlreichen Proben Abweichungen festgestellt. Insgesamt entsprachen 127 (63,5%) der Proben nicht den Anforderungen.

Die häufigste Abweichung war die Bezeichnung maschinell abgefüllter Kochschinken als „Kochschinken“ ohne den Zusatz „aus Schinkenteilen zusammengefügt“, was jeweils zu einer Beurteilung als irreführend gekennzeichnet führte.

Bei einigen eher kleinstückig zusammengefügten Erzeugnissen, die einen zum Teil bereits grobsinnlich wahrnehmbaren Anteil an brätartiger Substanz aufwiesen, wurde mikroskopisch ein erhöhter Brätanteil nachgewiesen. Brätartige Substanz entsteht durch die mechanische Bearbeitung der einzelnen Stücke in einer sich drehenden Trommel, wobei sich Eiweißschaum an den Oberflächen bildet. Der überhöhte Brätgehalt wurde jeweils durch die histologische (=mikroskopische) Untersuchung bestätigt.

Die höchsten Beanstandungsquoten ergaben sich bei lose in Gastronomiebetrieben entnommenen Proben, die in den Speisekarten als "Kochschinken", „Formfleisch- Vorderschinken“ oder "Vorderschinken" bezeichnet waren. Von insgesamt 55 untersuchten Proben aus Imbissen, Pizzerien und anderen Gaststätten waren lediglich 11 Proben (20 %) nicht zu beanstanden. Bei 33 Proben (60%) führte eine irreführende Kennzeichnung in der Speisekarte zur Beanstandung, und bei 9 Proben (16,4%) wurde Verderb festgestellt.

Untersuchung von Schinken und Schinkenerzeugnissen gesamt in 2017-2019
(Mehrfachnennungen sind möglich)

Proben

Prozent

Untersucht

200

100

Beanstandet gesamt

127

63,5

Irreführende Kennzeichung

105

52,5

Verderb136,5

Andere Kennzeichnungsmängel

16

8

Weitere Beanstandungsgründe: (nicht im einzelnen quantifiziert)

  • Irreführendes Mindesthaltbarkeitsdatum (Fertigpackungen)
  • Verwendung nicht zugelassener Zusatzstoffe
  • Fehlende Angabe der Zusatzstoffe bei loser Abgabe

Untersuchung von Schinken und Schinkenerzeugnissen aus Betrieben der Gastronomie in 2017-2019 (Mehrfachbeanstandungen sind möglich)

Proben

Prozent

Untersucht

55

100

Irreführende Kennzeichnung

33

60,0

Erhöhter Gehalt an Knochenpartikeln

9

16,4

Weitere Beanstandungsgründe: (nicht im einzelnen quantifiziert)

  • Kennzeichnungsmängel (Fertigpackungen)
  • Fehlende Angabe der Zusatzstoffe bei loser Abgabe
Kochschinken
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