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Knackige Sprossen und Keimlinge – ein ungetrübter Genuss?

Frische Sprossen und Keimlinge gelten als gesund, bergen aber auch mikrobiologische Risiken. Ein Grund dafür liegt bereits im Ausgangsmaterial, den Samen, das natürlicherweise mit Mikroorganismen belastet ist. Verschiedene Untersuchungen von Samen haben gezeigt, dass diese hohe Gesamtkeimzahlen aufweisen können.1,2,3 Zudem begünstigt die Art der Herstellung von Sprossen und Keimlingen die Vermehrung von Mikroorganismen.


Im Jahr 2016 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES insgesamt 34 Proben mikrobiologisch und molekularbiologisch untersucht.


Sprossen und Keimlinge - gesund & lecker

Sprossen und Keimlinge stehen in der ernährungsbewussten Küche hoch im Kurs. Sie enthalten viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Außerdem sind sie kalorienarm und enthalten mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Während der Keimung kommt es im Keimling zu einer Vielzahl von Stoffwechselaktivitäten. Nährstoffe werden neu gebildet, andere um- oder abgebaut. Der Gehalt verschiedener Vitamine steigt während des Keimvorgangs. Darüber hinaus verändert sich durch Ab- und Umbauprozesse die Fett- und Proteinzusammensetzung der Keimlinge. In fettreichen Samen (z. B. Kürbiskerne) steigen dabei die Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Aminosäuren an. Komplexe pflanzliche Kohlenhydrate wie Stärke werden zu einfachen Zuckern umgebaut - dadurch entsteht bei einigen Keimlingen ein süßlicher Geschmack.4

Der Gehalt an Mineralien und Spurenelementen ist in Sprossen und Keimlingen relativ hoch, so sind sie reich an Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen. In Abhängigkeit von dem Produktionsverfahren kann der Mineralstoffgehalt stark variieren.4

In der Schale von Hülsenfrüchten und manchen Getreidekörnern befinden sich zum Teil gesundheitsschädliche Substanzen, die durch die Keimung abgebaut oder inaktiviert werden. Eine Ausnahme stellen Kichererbsen dar, hier steigt während der Keimung der Gehalt an Proteaseinhibitoren. Daher sollten Kichererbsenkeimlinge nicht roh verzehrt werden.4



Ein ungetrübter Genuss?

Sprossen

Bildrechte: © Erich Muecke - Fotolia.com

Frische Sprossen und Keimlinge gelten als gesund, bergen aber auch mikrobiologische Risiken. Eine Keimbelastung liegt schon bei den Samen vor, die als landwirtschaftliches Produkt über eine natürliche Keimflora verfügen und daher nicht steril sind.1,2,3 Um die mikrobielle Belastung des Ausgangsmaterials zu reduzieren, werden die Samen nach der Ernte gewaschen, oftmals kombiniert mit einem Verfahren zur Keimreduktion.

Durch die für die Produktion von Sprossen notwendigen Bedingungen wie hohe Luftfeuchte und Temperatur wird ein ideales Milieu für das Wachstum von Mikroorganismen geschaffen. Umso wichtiger ist es, dass die Samen als Ausgangsmaterial der Sprossen keine pathogenen Mikroorganismen enthalten.

Immer wieder standen Sprossen im Mittelpunkt lebensmittelbedingter Krankheitsausbrüche. Im Frühjahr 2011 kam es vor allem im norddeutschen Raum zu teilweise tödlich verlaufenen Infektionen mit Verotoxin bildenden E. coli (VTEC). Als wahrscheinlichster Auslöser des Krankheitsausbruches wurde der Verzehr von Sprossen ermittelt. Als Reaktion auf diesen Ausbruch wurde im Juli 2013 in der VO (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel ein Lebensmittelsicherheitskriterium für Sprossen neu aufgenommen. Demnach dürfen Sprossen, die in Verkehr gebracht wurden, während der Haltbarkeitsdauer in 25 g keine Verotoxin bildenden E. coli enthalten.


Untersuchungsergebnisse des LAVES

Im Jahr 2016 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES insgesamt 34 Proben Sprossen mikrobiologisch und molekularbiologisch untersucht. Davon stammten 32 Proben aus dem Einzel- und Großhandel sowie aus Gastronomiebetrieben, zwei Proben wurden in einem niedersächsischen Herstellerbetrieb entnommen. Grundlage der Beurteilung waren die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel sowie die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) für „Keimlinge und Sprossen zur Abgabe an den Verbraucher".

Die beiden Proben aus dem niedersächsischen Herstellerbetrieb wurden nach den Kriterien der VO (EG) Nr. 2073/2005 untersucht. Beide Proben erfüllten die mikrobiologischen Kriterien, die für die Produktgruppe „Keimlinge/Sprossen" in dieser Verordnung angegeben sind.

In einer Probe aus dem Einzelhandel wurden Salmonellen nachgewiesen. Diese Sprossenprobe wurde daher als für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet und damit nicht sicher und nicht verkehrsfähig beurteilt.

Listeria monocytogenes wurde in einer Probe qualitativ nachgewiesen. Die quantitative mikrobiologische Untersuchung ergab einen Gehalt unter 10 KbE/g. Der Grenzwert von 100 KbE/g wurde in der Probe nicht erreicht.

Verotoxin bildende E.coli (VTEC) wurden in keiner Probe nachgewiesen.

Bei vier Proben wurden erhöhte Gehalte an präsumtiven Bacillus cereus ermittelt. Bei Bacillus cereus handelt es sich um einen potentiellen Krankheitserreger, der Durchfall und Erbrechen auslösen kann. Zu Erkrankungen kommt es in der Regel erst ab relativ hohen Keimzahlen von über 105 KbE/g, sofern es sich um einen Toxin bildenden Stamm handelt. Die nachgewiesenen Keimgehalte lagen in den genannten Proben unter diesem Bereich.

Die Einhaltung bestimmter Temperaturen spielt eine entscheidende Rolle, um eine unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen in Grenzen zu halten. Alle Proben wurden in den Entnahmebetrieben ausreichend gekühlt gelagert.

Im Jahr 2014 wurden insgesamt 46 Proben mikrobiologisch und molekularbiologisch untersucht (44 Proben aus Handel/Gastronomie, zwei Proben aus Herstellerbetrieben).

Das Ergebnis: In keiner Probe wurden krank machende Verotoxin produzierende E.coli, Listerien, Salmonellen oder Staphylokokken nachgewiesen.

Bei zwei Proben wurden erhöhte Gehalte an präsumtiven Bacillus cereus nachgewiesen. Die nachgewiesenen Keimgehalte lagen jedoch unter dem Wert 105 KbE/g.

Zwei Proben waren unzureichend gekühlt.

Da ein mikrobiologisches Risiko beim Verzehr roher Sprossen gegeben ist, werden niedersächsische Herstellerbetriebe von Sprossen sowie Produkte, die im Einzelhandel und Gastronomiebetrieben angeboten werden, regelmäßig im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES untersucht.


Empfehlungen für die Verwendung von rohen Sprossen/Keimlingen

Die Ergebnisse zeigen, dass ein Risiko beim Verzehr von rohen Sprossen bzw. Keimlingen grundsätzlich besteht. Insbesondere Risikogruppen wie Kinder, Senioren, Schwangere und Personen mit geschwächter Immunabwehr sollten grundsätzlich auf den Verzehr von frischen Sprossen verzichten oder diese nur nach ausreichendem Erhitzen verzehren!

Zur Verringerung der Keimbelastung müssen rohe Sprossen grundsätzlich gründlich gewaschen und möglichst schnell verbraucht werden.


Literatur

1 Dr. Alfred Friedrich, CVUA Stuttgart, Dr. Hans Layer, CVUA Sigmaringen, Dr. Daniela Noack, CVUA Karlsruhe, Dr. Leonie Böhmer, CVUA Freiburg, Sprossen, eine Gefahr für die Gesundheit? http://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=0&ID=1442

2 Andrews et al., 1982. .Microbial hazards associated with bean sprouting. J. AOAC. 65:241-248.

3 Prokopowich and Blank, 1991. Microbiological evaluation of vegetable sprouts and seeds. L. Food Prot. 54:560-562

4 Müller/ Holzapfel/ Weber (Hrsg.), Mikrobiologie der Lebensmittel, Lebensmittel Pflanzlicher Herkunft, Behr's Verlag 2007 S. 92 ff

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