LAVES Niedersachen klar Logo

Kräuter – vielseitig und aromatisch


Was ist ein Kraut?
Kräuter enthalten wertvolle Inhaltsstoffe
Kräuter – ein sensibles Lebensmittel; Untersuchungen des LAVES
Kleine Auswahl beliebter Kräuter

Ob Petersilie, Schnittlauch oder Basilikum – Kräuter sind aus der Küche nicht wegzudenken. Sie würzen Speisen, machen sie bekömmlicher und dienen zur Dekoration auf einem angerichteten Teller. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe gelten einige zudem als wertvolle Zutat zu Gerichten aller Art. Doch was steckt wirklich drin in den grünen Blättchen und Stängeln, Blüten und Sprossen? Unsere kleine Warenkunde soll Verbraucherinnen und Verbraucher ein kleines Stück durch den Dschungel aus weltweit mehreren hundert bekannten Sorten von essbaren Kräutern leiten.

Was ist überhaupt ein Kraut?

Unter Kräutern im küchensprachlichen Sinne werden Pflanzen verstanden, die würzende und duftende Inhaltsstoffe enthalten. Im botanischen Sinne kann es sich bei Kräutern um krautige, das heißt nicht verholzende, Gewächse handeln oder um Halbsträucher, die nur an ihrer Basis verholzen, wie Salbei, Rosmarin oder Thymian.

Neben Kräutern gibt es auch Gewürze. Beide dienen zum Würzen von Speisen. Aber worin besteht der Unterschied? Im Deutschen Lebensmittelbuch hat der Gesetzgeber Kriterien zur Unterscheidung formuliert. Dort heißt es: "Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon." Dagegen: "Gewürze sind Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke oder Teile davon, meist in getrockneter Form." Für Gewürze werden also nicht nur Teile von krautigen oder teilverholzenden Pflanzen verwendet, sondern auch Teile von Gehölzen, Früchte und vieles mehr. So wird Zimt aus der Rinde des Zimtbaumes gewonnen. Gewürznelken sind nichts anderes als die Knospen des Gewürznelkenbaumes. Letzten Endes ist jedoch eine exakte Abgrenzung zwischen Kräutern und Gewürzen nicht immer möglich. Die gleiche Pflanze kann sowohl ein Gewürz, zum Beispiel Dillfrüchte, liefern oder als Kraut, zum Beispiel Dillspitzen, dienen.

Kräuter enthalten wertvolle Inhaltsstoffe

Kräuter enthalten nicht nur Vitamine und Mineralstoffe, sondern noch weitere Stoffe, die sie erst so bedeutsam für die Küche machen. Besonders interessant für alle Feinschmecker sind die ätherischen Öle, durch die die Kräuter ihr starkes Aroma entfalten. Mit ihrem intensiven Geschmack können Kräuter beim Würzen teilweise das Salz ersetzen und so zu einer natriumärmeren Ernährung beitragen. Weitere Inhaltsstoffe sind Harze, Alkaloide, Saponine, Bitter-, Gerb- und Schleimstoffe, organische Säuren, Enzyme und pflanzliche Hormone. Viele dieser Verbindungen zählen zu den so genannten sekundären Pflanzenstoffen. Diese Stoffe helfen den Gewächsen, zum Beispiel Fressfeinde, Schädlinge und Krankheiten abzuwehren. Enthaltene Farb- oder Aromastoffe können Insekten und Früchtefresser anlocken, die Blüten bestäuben und Pflanzensamen verbreiten.

Auf den menschlichen Organismus können diese Stoffe eine positive Wirkung haben. Deshalb werden essbare Kräuter noch weiter unterteilt in Küchenkräuter und Heilkräuter. Während Küchenkräuter zur Zubereitung von Speisen dienen, werden Heilkräuter verwendet, um Krankheiten zu lindern. Kamille, Johanniskraut, Arnika… Heilkräuter können innerlich oder äußerlich angewendet werden in Form von Tees, Tinkturen, Dragees, Lutschbonbons, Salben, Kosmetika, Wickeln, Aufgüssen, Bädern, Räucherwaren und anderem mehr. Eine strenge Abgrenzung zwischen Küchenkräutern und Heilkräutern ist jedoch nicht möglich. Viele Kräuter werden für beiderlei Zwecke verwendet. Doch so manche Tinktur ist mit Vorsicht zu genießen! Denn während viele der gesundheitlichen Wirkungen tatsächlich nachweisbar sind, beruhen andere einzig und allein auf Volksglauben.

Kräuter – ein sensibles Lebensmittel; Untersuchungen des LAVES

Pflanzenschutzmittel können sowohl im konventionellen als auch im ökologischen Landbau zur Sicherung der Erträge eingesetzt werden. Im ökologischen Landbau wird ihr Einsatz jedoch auf wenige Substanzen und Verwendungszwecke begrenzt (Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 889/2008).

Durch Düngung, zum Beispiel mit Gülle, kann das Erntegut auch mikrobiell belastet sein. Werden die Kräuter bei der Ernte von Hand sortiert, müssen hohe Hygienestandards eingehalten werden. Wie alle frischen Lebensmittel können Küchenkräuter auch schnell verderben. Beim Kochen sollten Küchenkräuter zudem nicht durcherhitzt werden, da sonst ein Großteil ihres Aromas verloren geht. Außerdem werden Küchenkräuter im Ganzen verwendet, während bei Lebensmitteln wie Äpfeln oder Bananen äußerlich anhaftende, unerwünschte Stoffe mit dem Schälen zum Teil entfernt werden können. Beim Anbau und der Weiterverarbeitung von Kräutern ist das Einhalten strenger Richtlinien daher unerlässlich.

Lebensmittelkontrollen helfen, die Qualität des sensiblen Lebensmittels zu sichern.

Im Jahr 2019 setzte das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg bei der Untersuchung von Kräutern einen Schwerpunkt auf Basilikum. In zwei Projekten wurden insgesamt 20 Proben Basilikum, 2 Proben Petersilienblätter und je eine Probe Salbei, Koriander und Minze auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln inklusive Chlorat und Perchlorat untersucht. Mit einer Ausnahme (Hessen) stammten alle Proben aus niedersächsischer Erzeugung und davon fünf Erzeugnisse aus ökologischem Anbau. Im Emsland befinden sich viele Gartenbaubetriebe, die in Gewächshäusern eine Vielzahl von Kräutern in großer Menge produzieren. Chloratrückstände können aus Reinigungs- und Desinfektionsmitteln oder dem Einsatz von gechlortem Wasser innerhalb der Gewächshäuser stammen und Perchlorat wird auf Düngemitteleintrag zurückgeführt.

Bei 36 Prozent (Neun Proben) sind keine Rückstände von Pflanzenschutzmitteln nachgewiesen worden, davon fünf Bioproben. In 16 Proben (64 Prozent) konnten insgesamt neun verschiedene Rückstände von Pflanzenschutzmitteln inklusive Chlorat und Perchlorat nachgewiesen werden. Die meisten Kräuter enthielten ein bis drei Wirkstoffe, wobei in einer Basilikumprobe fünf verschiedene Wirkstoffe nachgewiesen wurden. Am häufigsten nachweisbar waren die Fungizide Azoxystrobin (acht Proben) und Metalaxyl-M (sieben Proben) sowie das Insektizid Spirotetramat (drei Proben), welches gegen Blattläuse eingesetzt wird. Bei 84 Prozent (21 Proben) lag keine Höchstgehaltsüberschreitung vor. Quantifizierbare Gehalte (Gehalte > 0,01 mg/kg) von Chlorat beziehungsweise Perchlorat waren in vier Proben nachweisbar. Dabei lagen die Chloratergebnisse geringfügig über dem festgesetzten Höchstgehalt von 0,01 mg/kg. Die Proben waren jedoch verkehrsfähig, da die gemessenen Chloratgehalte die Akute Referenzdosis (0,036 mg pro kg Körpergewicht1) als Maß für die toxikologische Unbedenklichkeit nicht überschritten. Diese Beurteilungsweise wurde seitens der Europäischen Kommission beschlossen, da sie bislang keine spezifischen Chlorathöchstgehalte für Lebensmittel festlegen konnte.


2018
untersuchte das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg 38 Proben beliebter Kräuter (sechs Mal Basilikum, vier Mal Koriander, vier Mal Minze, 14 Mal Petersilie, sechs Mal Schnittlauch, vier Mal Thymian) auf Pflanzenschutzmittel inklusive Chlorat und Perchlorat. Bei 32 Prozent (12 Proben) aller untersuchten Kräuterproben sind keine Rückstände von Pflanzenschutzmitteln nachgewiesen worden. Rückstände von Pestiziden waren in 68 Prozent aller Proben (26 Proben; davon fünf Mal Basilikum, drei Mal Koriander, zwei Mal Minze, neun Mal Petersilie, vier Mal Schnittlauch, drei Mal Thymian) nachweisbar. Maximal wurden sieben Rückstände pro Probe festgestellt und 15 Proben enthielten mehr als einen Wirkstoff oder seinen Metaboliten (Abbauprodukte). Somit lag bei 79 Prozent (30 Proben) keine Höchstgehaltsüberschreitung vor. In acht Proben (drei Mal Basilikum, zwei Mal Koriander, ein Mal Petersilie, zwei Mal Thymian) lagen die Chloratgehalte zwar oberhalb des festgesetzten Höchstgehaltes von 0,01 mg/kg als ehemaliges Pestizid. Die Proben waren jedoch verkehrsfähig, da die gemessenen Chloratgehalte die Akute Referenzdosis nicht überschritten.

1Bundesinstitut für Risikobewertung: Fragen und Antworten zu Chlorat in Lebensmitteln


Kleine Auswahl beliebter Kräuter:

Petersilie / Schnittlauch / Dill / Basilikum / Rosmarin / Salbei / Bärlauch / Pimpinelle / Kapuzinerkresse


Petersilie Bildrechte: ©Scisetti Alfio - stock.adobe.com
Petersilie

Petersilie (Petroselium crispum)

Botanik

Zweijährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler

Die Unterart Blattpetersilie (Petroselinum crispum subsp. Crispum) wird als würzendes Kraut und Zierde von Speisen genutzt. Die krause Variante der Blattpetersilie hat stark gekräuselte Blätter mit milderem Geschmack. Die ungekräuselten Blätter der glatten Blattpetersilie sind würziger.

Die stark aromatische Wurzel der Unterart Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum subsp. tuberosum) wird als Bestandteil von Suppengrün verwendet.

Verwendete Teile

Kraut, Blätter

Erwähnenswerte
Inhaltsstoffe

Ätherische Öle, Vitamine A, B und C, Phospholipide


Schnittlauch   Bildrechte: ©oxie99 - stock.adobe.com
Schnittlauch

Schnittlauch (Allium schoenoprasum)

Botanik

Ausdauerndes Kraut aus der Familie der Liliengewächse

Zahlreiche Sorten; Röhrenförmige, hohle Blätter, die aus Zwiebeln austreiben und in Büscheln wachsen. Ungeschnitten entwickeln sich rot-violette, selten auch weiße Blüten.

Verwendete Teile

Kraut, Blätter

Erwähnennswerte
Inhaltsstoffe

Vitamin C, Vitamin A, ätherisches Öl


Dill   Bildrechte: ©oxie99 - stock.adobe.com
Dill

Dill (Anethum graveolens)

Botanik

Einjährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler

Kraut wird über einen Meter hoch, feinfiedrige blaugrüne Blätter, duftet aromatisch, im Sommer gelbe Blüten

Verwendete Teile

Kraut, reife Früchte, Samen

Erwähnenswerte
Inhaltsstoffe

Ätherische Öle, Gerb- und Schleimstoffe, Vitamin C


Basilikum   Bildrechte: ©oxie99 - stock.adobe.com
Basilikum

Basilikum (Ocimum basilicum)

Botanik

Einjährige Pflanze aus der Familie der Lippenblütler

Einfache, oft eiförmige, kreuzgegenständige Laubblätter; ganze Pflanze duftet aromatisch; mehrere Unterarten: groß- und kleinblättrig, grün- und rotlaubig, groß- und kleinwüchsig

Verwendete Teile

Blätter, Kraut

Erwähnenswerte
Inhaltsstoffe

Ätherische Öle, Glycoside, Gerbstoffe


Rosmarin   Bildrechte: ©oxie99 - stock.adobe.com
Rosmarin

Rosmarin (Rosmarinus officinalis)

Botanik

Mehrjähriger, immergrüner Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler

Erreicht je nach Sorte eine Höhe von einem bis zwei Metern; direkt am Stiel sitzende, nadelförmige Blätter, dunkelgrüne Färbung auf der Oberseite, weiße Unterseite; Blüten auffallend hellblau

Verwendete Teile

krautige Pflanzenteile; auch als Zierpflanze genutzt

Erwähnenswerte
Inhaltsstoffe

Ätherische Öle, Gerbstoffe (hauptsächlich Rosmarinsäure), Flavonoide, Glycolsäure, Bitterstoffe, Saponine, Harze, Vitamin C


Salbei   Bildrechte: ©oxie99 - stock.adobe.com
Salbei

Salbei (Salvia officinalis)

Botanik

Mehrjähriger, immergrüner Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler

Mindestens acht verschiedene Arten und Unterarten; unterscheide


n sich hauptsächlich in Farbe und Form der Laubblätter, die von grünlich bis olivgrau, länglich-eiförmig bis schmal-elliptisch reichen; Blüten meistens hellviolett, manchmal weiß; stark verzweigte, Höhe von 20 bis 70 Zentimetern.

Verwendete Teile

Blätter, Blüten, krautige Pflanzenteile

Erwähnenswerte
Inhaltsstoffe

Ätherisches Öl, Flavone, Bitterstoffe, Harze, Saponine, Gerbstoffe, Nicotinsäureamid


Bärlauch   Bildrechte: ©oxie99 - stock.adobe.com
Bärlauch

Bärlauch (Allium ursinum)

Botanik

Mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Liliengewächse, verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch

Gerader, aufrechter Stängel; langgestielte Laubblätter; doldenförmiger Blütenstand aus bis zu 20 weißen, sternförmigen Blüten; Höhe 20 bis 50 Zentimeter; riecht ähnlich wie Knoblauch

Verwendete Teile

Altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze, die seit einigen Jahren eine Renaissance erlebt; Pflanze komplett essbar, genutzt werden vor allem die Blätter

Erwähnenswerte
Inhaltsstoffe

Lauchöle, Vitamin C, antibakterielles Allicin


Pimpinelle   Bildrechte: ©ExQuisine - stock.adobe.com
Pimpinelle

Pimpinelle / Kleiner Wiesenknopf (Sanguisorba minor)

Botanik

Mehrjährige, krautige Pflanze aus der Familie der Rosengewächse

Wuchshöhe von 20 bis 100 Zentimetern; aufrechter Stängel mit rosettig angeordneten Laubblättern; die Blätter haben drei bis zwölf Paare eiförmiger bis elliptischer, gezahnter Fiederblätter, blüht mit grünlichen Blütenköpfen

Verwendete Teile

frisches und getrocknetes Kraut, Wurzeln; besonders im elisabethanischen England große Bedeutung in der Küche; gehört heute zu den vergessenen Kräutern

Erwähnenswerte
Inhaltsstoffe

Vitamin C, Gerbstoffe, Flavonoide, Saponine


Kapuzinerkresse   Bildrechte: ©hcast - stock.adobe.com
Kapuzinerkresse

Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus)

Botanik

Einjährige Pflanze aus der Familie der Kapuzinergewächse

Kletternde bis kriechende, saftige, krautige Pflanze, schildförmige Blätter, große Blüten in weiß, gelb und rot; Höhe bis 30 cm

Verwendete Teile

Frische Blätter und Blüten für Salate, Rohkost, Brotbelag, Quark; eingelegte Knospen und Früchte als Kapernersatz; weit verbreitete Zierpflanze

Erwähnenswerte
Inhaltsstoffe

Ätherische Öle, Vitamin C, Flavonoide, Carotinoide

zum Seitenanfang
zur mobilen Ansicht wechseln