Siedegebäck im Blick – Wie steht's mit dem Kragen?

Ob mit farbenfroher Zuckerglasur, Kuvertüre, kakaohaltiger Fettglasur oder einfach nur mit Zucker bestreut – Donuts, Spritzkuchen und Berliner sind inzwischen das ganze Jahr über in den verschiedensten Variationen erhältlich. Das Siedegebäck, auch Fettgebäck genannt, gehört zu den beliebtesten Backwaren in Deutschland und das nicht nur zum Karneval oder zu Silvester.

Eins haben alle Siedegebäcke gemeinsam – sie werden in heißem Siedefett gebacken. Voraussetzung für eine gute Qualität ist ein einwandfreies Siedefett.

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Berliner mit deutlich ausgeprägtem weißen Kragen.

Da sich beim Backen eine geschlossene Kruste bildet, schwimmen die Berliner auf der Oberfläche, was das Eindringen von Fett verhindert. Nach dem Wenden der Teiglinge wird auch die zweite Seite braun gebacken. Dabei entsteht ein weißer Rand in der Mitte des Berliners, der sogenannte Kragen. Die Breite des Kragens gilt als optisches Qualitätsmerkmal des Berliners und wird unter anderem durch die Temperatur des Siedefettes bestimmt.

Denn ist das Siedefett zu kalt, bildet sich die Kruste nur verzögert aus. Das Gebäck nimmt dann mehr davon auf und sinkt tiefer ein. Ist das Fett wiederum zu heiß, fördert es die Bildung von Transfettsäuren (TFA), die laut Weltgesundheitsorganisation (WHO) das Risiko für die Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Weitere Informationen gibt es im Artikel der WHO zur Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Bei der Herstellung anderer Siedegebäcke, etwa Quarkbällchen, tauchen größere Anteile des Produkts in das Fett ein, wodurch der Kragen sich weniger stark oder gar nicht ausprägt. Bei der Temperatur gelten ebenfalls die oben genannten Grundsätze.

Untersuchungsergebnisse 2023

Im Jahr 2023 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES 45 Siedegebäcke untersucht. Bei insgesamt 28 Proben wurden die Gehalte an trans-Fettsäuren geprüft. Bei 17 weiteren Proben standen die Überprüfung der verwendeten Farbstoffe sowie die vorschriftsmäßige Kennzeichnung im Fokus. Auch die Frage, ob die Zusammensetzung den deklarierten Nährwerten entspricht, wurde bearbeitet.

Transfettsäuren (TFA)

Die EU hat zur Begrenzung der Gehalte von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln die Verordnung (EU) 2019/649 (PDF nicht barrierefrei, www.eur-lex.europa.eu) vom 24. April 2019 erlassen. Lebensmittel, die nach dem 1. April 2021 in den Verkehr gebracht werden, müssen die in der Verordnung festgelegten Höchstgehalte an trans-Fettsäuren einhalten.

Nach dieser Verordnung darf der Gehalt an trans-Fettsäuren, die nicht natürlichen Ursprungs sind, sondern zum Beispiel bei der unvollständigen Härtung von Fetten gebildet werden, in Lebensmitteln nicht mehr als 2 Gramm (g) pro 100 g Fett betragen.

Erfreulicherweise wurde in keiner der untersuchten Proben der Höchstgehalt für trans-Fettsäuren überschritten.

Weitere Informationen dazu gibt es in unserem Artikel zu trans-Fettsäuren in Lebensmitteln.

Farbstoffe

Die Verwendung von (zugelassenen) Farbstoffen ist gemäß §5 Abs. 1 Nr. 1 der Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV) bei der Abgabe von losen beziehungsweise unverpackten Erzeugnissen durch die Angabe „mit Farbstoff“ kenntlich zu machen.

Bei Verwendung der Azofarbstoffe E102 (Tartrazin), E104 (Chinolingelb), E110 (Gelborange S), E122 (Azorubin), E124 (Cochenillerot A) und E129 (Allurarot AC) ist darüber hinaus bei verpackter, wie auch unverpackter Ware in der gesamten EU folgender Hinweis erforderlich:

„Bezeichnung oder E-Nummer des Farbstoffes: Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“

Regelungen dazu enthält die EU-Verordnung VO (EG) Nr. 1333/2008 (PDF nicht barrierefrei, www.eur-lex.europa.eu).

Bei einer der 17 Proben fehlte die Angabe der enthaltenen Farbstoffe. Bei drei weiteren Proben fehlte der Hinweis auf die Verwendung von Azofarbstoffen. Eine Verwendung von nach gültigem EU-Recht nicht zugelassenen Farbstoffen wurde nicht festgestellt.

Beurteilung der Nährwertangaben

Insgesamt 17 Proben wurden auf den Gehalt ihrer Nährwerte (Fett, Eiweiß) und deren korrekte Kennzeichnung überprüft.

Bei einer Probe war der Fettgehalt niedriger als in der Deklaration angegeben. Daher wurde die Angabe in der Nährwerttabelle als irreführend beurteilt.

Beurteilung der weiteren Kennzeichnung

Der Großteil der beanstandeten Proben wurde aufgrund von Kennzeichnungsmängeln beanstandet - insgesamt neun der 17 untersuchten Proben (dies entspricht 53 Prozent) wiesen Mängel auf. Neben der Kenntlichmachung der Farbstoffe wurden bei weiteren fünf Proben die Angaben im Zutatenverzeichnis beanstandet. Davon wurde bei zwei Proben die Zutatenliste als unvollständig beurteilt. Weiterhin fehlte bei den aufgeführten Lebensmittelzusatzstoffen die Angabe des Verwendungszwecks (Klassenname), der neben der Bezeichnung anzugeben ist. Bei pflanzlichen Fetten und Ölen ist die botanische Herkunft anzugeben. Diese Angabe fehlte in zwei Fällen.