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Roher Teig birgt Risiken
Das LAVES untersucht Mehle für süße und herzhafte Speisen
Bildrechte: © Kathrin39 - stock.adobe.comWeihnachtsbäckerei
Süßer Kuchenteig aus der Rührschüssel - wer kann da schon widerstehen? Backen und Naschen ist besonders für Kinder ein großer Spaß, doch roher Kuchenteig kann auch zu Bauchschmerzen führen. Sie können nicht nur dann entstehen, wenn zu viel roher Teig genascht wird, Krankheitserreger können ebenfalls eine Rolle spielen. Dies können Salmonellen sein, die über Eier in den Kuchenteig gelangen. Auch Mehl kann ein Träger von krankmachenden Keimen sein. Ausreichendes Erhitzen tötet die Keime zuverlässig ab. Das fertige Gebäck darf deshalb ohne Bedenken verzehrt werden.
In den letzten zehn Jahren sind Mehl und daraus hergestellte Teige als möglicher Träger von Krankheitserregern in den Fokus gerückt. Eine besondere Rolle spielen dabei Verotoxin bildende Escherichia coli (VTEC, Synonym: STEC = Shigatoxin bildende E. coli). VTEC können unter anderem Erbrechen und Durchfall auslösen. Die Symptome ähneln denen einer durch Salmonellen verursachten Erkrankung. Bestimmte Serovare können zu schwerwiegenden Erkrankungen wie dem Hämolytisch-urämischen Syndrom führen.
Untersuchungen des LAVES
Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES werden regelmäßig Mehle mikrobiologisch untersucht.
Der Anteil, insbesondere an VTEC betrug je nach Jahr der Untersuchung unter 2 Prozent bis über 20 Prozent der Proben. Dieses Bild für die klassischen Mehle aus Weizen, Roggen und Dinkel zeigte sich in Untersuchungen des LAVES, aber auch bei bundesweiten Überwachungsprogrammen.
In der Folge hat der Deutsche Müllereiverband seinen Mitgliedern empfohlen, Mehle mit einem Warnhinweis zu versehen, dass die Mehle und daraus hergestellte Teige nicht zum Rohverzehr geeignet sind. Die Untersuchung von klassischen Mehlen auf Krankheitserreger wurde seitdem reduziert. Küchenfertige Produkte, wie Blätter-, Pizza- oder Mürbeteige werden weiterhin untersucht, da bei diesen ein Rohverzehr nicht auszuschließen ist. Auch in diesen Produkten wurden im LAVES VTEC nachgewiesen, zum Beispiel in Blätterteig oder süßen Teigen zum Backen.
Bei der Untersuchung von Teigen, die vom Hersteller zum Rohverzehr ausgelobt wurden, sogenannter Cookie Dough, wurde in keiner Probe Salmonellen oder VTEC nachgewiesen. Diese Naschteige werden in der Regel mit vorbehandelten Zutaten hergestellt, wodurch die Teige ohne weitere Erhitzung verzehrfertig sind. Eine Kühllagerung ist aufgrund ihrer Zusammensetzung dennoch notwendig. Andere Fertigteige und Backmischungen sollten erst nach dem Backen verzehrt werden. Pathogene Mikroorganismen werden durch die üblichen Backtemperaturen und -zeiten zuverlässig abgetötet, so dass das fertige Backwerk unbesorgt genossen werden kann.
Bundesweites Monitoring
Im Jahr 2024 wurden im Rahmen des Zoonosenmonitorings Mehlsorten aus anderen Pflanzenarten untersucht (Maismehl, Reismehl, Buchweizenmehl, Grünkernmehl). Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut wurden insgesamt 30 Proben dieser alternativen Mehlsorten untersucht. In einer Probe Buchweizenmehl wurde VTEC nachgewiesen. Die Probe wurde als gesundheitsschädlich beurteilt.
Im Jahr 2020 untersuchte das LAVES im Rahmen des Zoonosenmonitorings 24 Proben Weizenmehl aus niedersächsischen Mühlenbetrieben. In keiner Probe wurden Salmonellen nachgewiesen. Aus zwei Proben wurden VTEC isoliert.
Im Jahr 2018 wurde ein bundesweites Überwachungsprogramm (BÜp) zur VTEC-Belastung von Getreidemehlen aus Mühlenbetrieben durchgeführt. In 34 von insgesamt 238 bundesweit untersuchten Proben (etwa 14 Prozent) aus Weizen-, Roggen- und Dinkelmehlen wurden VTEC nachgewiesen. Die positiven Proben stammen aus allen Regionen Deutschlands.Die vollständigen Berichte zum bundesweiten Überwachungsplan stehen auf der Homepage des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zur Verfügung.
Fazit
Der Nachweis von VTEC in den vergangenen Jahren zeigt, dass eine Kontamination mit VTEC in Getreidemehlen möglich ist. In den meisten Fällen wird Mehl vor dem Verzehr durch Backen oder Kochen erhitzt, wodurch die darin enthaltenen Bakterien - wie VTEC - abgetötet werden. Anders verhält es sich beim Naschen von rohen Teigen, da ein Infektionsrisiko nicht ausgeschlossen werden kann. Nur durch ausreichendes Erhitzen kann das fertige Gebäck ohne Bedenken verzehrt werden.
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