Nudeln oder Reis von gestern noch essen?

Frisch gekochte Nudeln oder Reis sind keimarm, bieten jedoch einen idealen Nährboden für Mikroorganismen. Um einen Keimanstieg während der Lagerung in Grenzen zu halten, ist ein sorgfältiger Umgang mit diesen Lebensmitteln notwendig.

Warum sind gekochte Nudeln oder Reis besonders risikoreich?

Erkrankungen durch Bacillus cereus treten häufig im Zusammenhang mit stärkehaltigen Lebensmitteln wie Nudeln oder Reis auf. Den Erhitzungsprozess, wie zum Beispiel Kochen, können die Sporen dieses Bakteriums überleben. Werden gekochte Nudeln oder Reis warm beziehungsweise ungekühlt gelagert, sind das Auskeimen der Sporen und somit die Vermehrung der Keime sowie die Bildung von Giftstoffen (Toxine) nicht auszuschließen.

Bereits im Lebensmittel gebildetes Erbrechenstoxin (Cereulid) kann durch erneutes Erhitzen nicht inaktiviert werden.

Was ist Bacillus cereus?

Bacillus (B.) cereus ist ein in der Umwelt weit verbreitetes sporenbildendes Bakterium, das insbesondere im Erdboden oder Staub sowie auf Pflanzen zu finden ist. Sporen sind Dauerformen des Keimes. Sie bilden sich bei ungünstigen Umweltbedingungen, wie Hitze oder Trockenheit und können lange überleben. Kommt es zu einer Verbesserung der Umgebungsbedingungen, können die Sporen auskeimen.

Einige dieser wieder vermehrungsfähigen Keime (vegetatives Stadium) sind in der Lage, Toxine zu bilden. Diese Bakteriengifte können zwei verschiedene Arten von Magen-Darm-Erkrankungen verursachen: Erbrechen und Durchfall. Das Erbrechen kann bereits eine halbe Stunde nach dem Verzehr auftreten. Erkrankungen mit Durchfall und Bauchkrämpfen beginnen meist 6 bis 24 Stunden nach dem Verzehr. Die Symptome klingen üblicherweise innerhalb von 24 Stunden ab.

Gekochte Nudeln und Reis sicher lagern – worauf kommt es an?

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Reste gekochter Speisen wie Nudeln nach dem Kochen in den Kühlschrank stellen

• Sollen Nudeln und Reis für einige Zeit heiß gehalten werden, ist eine Temperatur von mehr als 60 °C an allen Stellen des Lebensmittels beizubehalten.
• Reste gekochter Speisen wie Nudeln, auch Lasagne und Co. oder Reis immer sofort nach dem Kochen in kleinen Portionen in den Kühlschrank stellen.
• Bei guter und schneller Kühlung (innerhalb von 120 Minuten auf unter 7 °C) kann das Lebensmittel mehr als einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.
• Beim Aufwärmen darauf achten, dass die Speisen gleichmäßig und vollständig auf über 70 °C erwärmt werden. Besondere Vorsicht ist bei Mikrowellen geboten, diese erhitzen nur punktuell.

• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Bacillus cereus-Bakterien in Lebensmitteln können Magen-Darm-Erkrankungen verursachen (Stellungnahme Nr. 048/2020 vom 30. Oktober 2020)
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt