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Federweißer - ein beliebtes saisonales Getränk

Federweißer ist ein geschützter traditioneller Begriff. Die Angabe ist an bestimmte Voraussetzungen geknüpft: Es muss sich um teilweise gegorenen Traubenmost mit geschützter geographischer Angabe handeln. Dies bedeutet für deutsche Erzeugnisse, dass die Bezeichnung eines für Landwein festgelegten Gebietes verwendet werden darf, wobei das Wort "Landwein" durch "Federweißer" ersetzt wird. Die Landweingebiete - zurzeit sind es 26 - sind in der Weinverordnung festgelegt. Federweißer kann aus Weißwein- oder Rotweintrauben hergestellt werden. Werden ausschließlich Rotweintrauben verwendet, darf das Wort "Roter" vorangestellt werden.
Für teilweise gegorenen Traubenmost ohne geschützte geographische Angabe sind ergänzende Begriffe wie Sauser, Bremser oder Rauscher üblich.

Verlauf der Gärung

Bei Federweißer handelt es sich um "teilweise gegorenen Traubenmost", also einen Traubenmost der sich aktiv in Gärung befindet. Nach Abschluss der Gärung erhält man den eigentlichen Wein.

Die Gärung wird durch den Zusatz von Hefen eingeleitet. Neben Alkohol entsteht Kohlensäure, die dem Federweißer seine Spritzigkeit verleiht. Um der Gärungskohlensäure ein Entweichen zu ermöglichen, dürfen die Flaschen nicht dicht verschlossen sein und müssen aufrecht transportiert werden. Niedrige Temperaturen verlangsamen die Gärung: das Erzeugnis enthält wenig Alkohol, ist aber deutlich süß. Bei Raumtemperatur nimmt die Gäraktivität rasch zu, es entsteht mehr Alkohol und die Süße nimmt ab.

Federroter Bildrechte: © mdworschak - Fotolia.com
Untersuchungen im LAVES

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES wurden im Jahr 2020 insgesamt zehn Proben "teilweise gegorener Traubenmost" untersucht.
Alle Produkte wurden verkostet und ihre Kennzeichnung überprüft.
Analytisch untersucht wurden die Proben auf das Allergen Schwefeldioxid, dessen Vorhandensein ab einem Gehalt von 10 mg/L (als SO2) gekennzeichnet werden muss. Der Fokus lag zudem auf der Bestimmung des Alkoholgehaltes, der anzeigt, ob sich der Most ausreichend in Gärung befand oder die Gärung durch falsche Lagerung gestoppt oder bereits zu weit fortgeschritten war. Der geforderte Mindestalkoholgehalt von einem Volumenprozent wurde in allen Proben erreicht.

Das Ergebnis ist insgesamt sehr erfreulich: alle Proben waren sowohl sensorisch als auch in Bezug auf ihre Zusammensetzung in Ordnung.


Im Jahr 2016 zeigten sich bei insgesamt 15 untersuchten Proben "teilweise gegorener Traubenmost" drei Proben im Flaschenhals Ablagerungen. Mikroskopisch wurde in zwei der 15 Proben neben den zu erwartenden Hefezellen auch Schimmelpilzmycel festgestellt. Der Befall mit Schimmel ist in der Regel auf eine zu kalte Lagerung zurückzuführen. Die Gärung kann so nicht ausreichend schnell beginnen. Das Wachstum von Schimmelpilzen kann nicht unterdrückt werden. Diese Proben wurden als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt. Der geforderte Mindestalkoholgehalt von einem Volumenprozent wurde in allen Proben erreicht.


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Federweißer Bildrechte: © Tanja - stock.adobe.com

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