LAVES Logo mit Schriftzug Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit Niedersachen klar Logo

Hackfleisch zum Rohverzehr – ein Risiko?

Kleinkinder, Schwangere, Senioren und Menschen mit geschwächter Immunabwehr sollten grundsätzlich auf rohes Hackfleisch verzichten


Nach wie vor steht rohes, gewürztes Hackfleisch auf dem Speiseplan vieler Verbraucherinnen und Verbraucher. Es wird ungewürzt oder fertig gewürzt, zum Beispiel als Thüringer Mett, an der Fleischtheke und in Fertigpackungen angeboten.

Hackfleisch ist gewolftes, grob entsehntes, rohes Rind- oder Schweinefleisch und wird auch als „gemischtes Hackfleisch“ oder „Hackfleisch Halb und Halb“ angeboten.

Gemäß den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches ist Hackfleisch vielfach zum Rohverzehr bestimmt; sofern die Erzeugnisse zum Verzehr im durchgegarten Zustand bestimmt sind, wird dies deutlich kenntlich gemacht.
Hackfleisch, welches nicht roh gegessen werden soll, ist also mit einem Hinweis zu versehen, wie zum Beispiel „Hackfleisch zum Braten“.

Diese Hinweise sollten unbedingt beachtet werden, da es sich bei rohem Fleisch grundsätzlich um ein leicht verderbliches Lebensmittel handelt. Durch den hohen Zerkleinerungsgrad und der dadurch deutlich vergrößerten Oberfläche bietet Hackfleisch umso mehr ideale Bedingungen für Verderbserreger.

Von den Verderbserregern zu unterscheiden sind die Krankheitserreger (pathogene Bakterien), wie zum Beispiel Salmonellen und VTEC (verotoxinbildende Escherichia coli), die auch in frischem (Hack)fleisch enthalten sein können.

Bei einer Infektion mit Salmonellen (Salmonellose) treten Symptome wie Übelkeit, Erbrechen, Fieber und auch Kopfschmerzen auf. Verotoxinbildende Escherichia coli sind Bakterien der Art Escherichia coli, die die Fähigkeit besitzen, einen bestimmten Giftstoff (Verotoxin) zu bilden, der unter anderem starke Durchfälle verursachen kann. Erkrankungen mit pathogenen Keimen können insbesondere bei Menschen mit einem schwachen Immunsystem schwerwiegend sein.

Zum Schutz vor Verderb und Wachstum von Krankheitserregern gelten für rohes Hackfleisch deshalb besonders strenge Anforderungen an die Herstellung und Lagerung.


Untersuchungsergebnisse des LAVES

Alle Proben wurden sensorisch und, bei dem Verdacht auf mikrobiellen Verderb, mikrobiologisch auf Verderbserreger untersucht. Zudem wurden alle Proben auf Salmonellen und Proben vom Rind und ein Teil der Schweinefleischproben außerdem auf VTEC untersucht.

Im Jahr 2021 wurden 45 Proben industriell hergestelltes, ungewürztes Hackfleisch in Fertigpackungen von Rind und Schwein, unverpacktes und ungewürztes Hackfleisch vom Schwein sowie Schabefleisch und ungewürzter Tatar zum Rohverzehr vor allem aus dem Einzelhandel (Lebensmittelgeschäfte, Metzgerei- und Fleischereifilialen) im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES untersucht.
Insgesamt waren 76 Prozent der Proben als unauffällig beurteilt.
Drei Proben wurden aufgrund des Nachweises pathogener (krankmachender) Keime als gesundheitsschädlich und zum Verzehr durch den Menschen ungeeignet beurteilt: Zwei Proben enthielten Salmonellen, die schon bei geringen Keimzahlen zu einer Erkrankung führen können und daher bei einem Nachweis in verzehrfertigen Lebensmitteln, immer als gesundheitsschädlich beurteilt werden. Als verzehrfertige Lebensmittel gelten Lebensmittel, die vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt werden.
In einer weiteren Probe wurde Listeria monocytogenes nachgewiesen und aufgrund der Höhe der ermittelten Keimzahl ebenfalls als gesundheitsschädlich beurteilt.
Bei sechs weiteren Proben wurde Listeria monocytogenes in sehr geringer und daher nicht gesundheitsschädlicher Menge nachgewiesen; diese Proben wurden nur mit einem Hinweis auf den Nachweis des Keimes versehen.
Eine Probe war sensorisch unauffällig, wies aber erhöhte Keimzahlen auf und wurde daher mit einem entsprechenden Hinweis versehen.
Bei einer Probe wurde die Bezeichnung des Fleisches als irreführend sowie die weitere Kennzeichnung, wie zum Beispiel die Art der Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatum, als unzureichend beurteilt.

Im Jahr 2020 wurden 33 Proben industriell hergestelltes, ungewürztes Hackfleisch in Fertigpackungen von Rind und Schwein und unverpacktes und ungewürztes Hackfleisch vom Schwein sowie Schabefleisch und ungewürzter Tatar zum Rohverzehr vor allem aus dem Einzelhandel im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES untersucht.
Das erfreuliche Ergebnis: 94 Prozent der Proben wurden als unauffällig beurteilt, außerdem wurden in keiner Probe pathogene Keime (Salmonellen, VTEC) nachgewiesen.
Eine Probe war sensorisch unauffällig, wies aber erhöhte Keimzahlen auf und wurde daher mit einem entsprechenden Hinweis versehen. Bei einer Probe war die Bezeichnung des Hackfleisches unzureichend und daher irreführend.
In einem weiteren Projekt wurden 32 Proben Thüringer Mett, sowohl in Fertigpackungen als auch aus loser Abgabe im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES untersucht.
84 Prozent wurden als unauffällig beurteilt; in 97 Prozent der Proben wurden keine pathogenen Keime nachgewiesen.
Eine Probe wurde aufgrund des Nachweises von Salmonellen als gesundheitsschädlich und zum Verzehr durch den Menschen ungeeignet beurteilt.
Bei zwei weiteren Proben wurde Listeria monocytogenes in sehr geringer und daher nicht gesundheitsschädlicher Menge nachgewiesen; diese Proben wurden nur mit einem Hinweis auf den Nachweis des Keimes versehen.
Eine Probe wurde wegen eines sensorisch nachgewiesenen Altgeruchs als abweichend beurteilt.

Im Jahr 2019 wurden 115 Proben ungewürztes Hackfleisch zum Rohverzehr vom Schwein in Fertigpackungen und aus loser Abgabe im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES untersucht.
Insgesamt wurden 95 Prozent der Proben als unauffällig beurteilt.
Sechs Proben wurden aufgrund des Nachweises pathogener Keime als gesundheitsschädlich und zum Verzehr durch den Menschen ungeeignet beurteilt:
Drei Proben enthielten Salmonellen, in drei weiteren Proben wurde VTEC (verotoxinbildende Escherichia coli) nachgewiesen.

Empfindliche Personengruppen, sogenannte YOPI (Young Old Pregnant Immuno-compromised), wie Kinder unter 5 Jahren, Senioren, Schwangere und Menschen mit geschwächter Immunabwehr sollten grundsätzlich Hackfleisch nicht roh verzehren.

Hackfleisch Bildrechte: © Givaga - Fotolia.com



Das A & O ist die sorgfältige Kühlung von Hackfleisch.

Denn viele Keime lieben es warm: Sie vermehren sich rasant und können ein Lebensmittel rasch verderben.

Tipps im Umgang mit Hackfleisch:
    • Hackfleisch rasch und kühl nach Hause bringen (Kühlakkus oder Kühltasche verwenden!)
    • Zu Hause das Hackfleisch bis zum Verzehr sofort an die kühlste Stelle in den Kühlschrank legen (z.B. unterste Ablagefläche über dem Gemüsefach)
    • Hackfleisch auch bei Kühlschranklagerung möglichst noch am Einkaufstag (innerhalb von 24 Stunden) verbrauchen. Seit einiger Zeit gibt es im Handel auch unter Schutzatmosphäre verpacktes Hackfleisch, das bei sehr niedrigen Temperaturen über mehrere Tage haltbar ist (auf Datumskennzeichnung achten!). Eine Schutzatmosphäre besteht aus verschiedenen Schutzgasen; sie hemmt die Vermehrung von Mikroorgansimen und verlängert so die Haltbarkeit eines Lebensmittels.
    • Bei der Zubereitung völlig durch erhitzen, so dass es im Inneren nicht mehr rot ist.
    • Vor dem Einfrieren in Gefrierschrank oder -truhe das Hackfleisch aus der Verpackung nehmen, in geeigneten Gefrierbeutel geben und aus diesem die Luft so weit wie möglich herausstreichen. Dann in die kälteste Zone des Gefrierschrankes bezieisehungswe der -truhe legen.
    • Nach der Verarbeitung von rohem Hackfleisch die Hände gründlich mit Seife waschen!
      Geräte und Arbeitsflächen, die Kontakt mit dem Hackfleisch hatten, gründlich säubern oder wechseln! Die eventuell im Hackfleisch enthaltenen pathogenen Keime können sonst auf andere, möglicherweise roh zu verzehrende Lebensmittel übertragen werden, wie zum Bspielei Salat.
    Weitere interessante Artikel:
      Krankheitserreger Bildrechte: © dondoc-foto - Fotolia.com

      Von Campylobacter, Listerien, Salmonellen und vielen anderen - Steckbriefe krankmachender Keime

      In den meisten Fällen werden diese krankmachenden Mikroorganismen über tierische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Eier und Milchprodukte übertragen, aber auch durch pflanzliche Lebensmittel ist eine Infektion möglich. mehr
      Bildrechte: © Jacob Lund - stock.adobe.com

      Hygieneregeln im Haushalt

      Bei der gemeinsamen Arbeit in der Küche können Mikroorganismen auf Lebensmittel gelangen. Um sich davor zu schützen, sind Reinigung und Sauberkeit im Haushalt sehr wichtig. Die wichtigsten Tipps haben wir in einem Video zusammengefasst: mehr
      zum Seitenanfang
      zur mobilen Ansicht wechseln