Gefahren und Risiken beim Lebensmittel Fisch

Fisch ist ein beliebtes, aber auch ein empfindliches Lebensmittel. Bei Aufzucht, Verarbeitung und Lagerung müssen höchste Hygienestandards eingehalten werden. Die Einhaltung der Eigenkontrollmaßnahmen der Lebensmittelunternehmen ist von besonderer Bedeutung. Doch die kompetente amtliche Lebensmittelkontrolle bleibt unerlässlich, sie überprüft, ob die gesetzlichen Verpflichtungen auch eingehalten werden.

Die Anforderungen an die amtliche Kontrolle von be- und verarbeitenden Betrieben und Untersuchungstechniken in diesem Spezialbereich der Lebensmittelproduktion sind anspruchsvoll und der Erfahrungsaustausch über aktuelle Trends in der Fischbranche unerlässlich. Deshalb treffen sich ab morgen (28. - 30. Mai) 30 Lebensmittelkontrolleurinnen und -kontrolleure aus ganz Deutschland zu einer dreitägigen Tagung in Cuxhaven. Das Institut für Fische und Fischereierzeugnisse (IFF) CuxhavenNiedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) hat dazu eingeladen.

„Durch die Kombination von Vorträgen, Betriebsbesichtigungen und vertiefenden praktischen Übungen im Labor, sollen sowohl wissenschaftliche Erkenntnisse, als auch in der Praxis erprobte, erfolgreiche Methoden weitergegeben und bekannt gemacht werden. Das ist das Alleinstellungsmerkmal dieser bundesweit anerkannten Fortbildung“, meint Dr. Edda Bartelt, Leiterin des IFF Cuxhaven. In Ergänzung zur Theorie werden am Praxistag (29. Mai) zwei fischverarbeitende Betriebe in Cuxhaven besucht. Die Besichtigung eines vor Ort liegenden großen Hochsee-Fischfang- und Fischverarbeitungsschiffes ist ebenso vorgesehen.

Die Tagung ist praxisnah und für die amtlichen Lebensmittelüberwachungsbehörden ausgerichtet. Es werden Vorträge zu aktuellen Themen und Fragestellungen der amtlichen Untersuchung von Fischen, Krebs- und Weichtieren und daraus hergestellten Erzeugnissen gehalten. „All dies ist in der amtlichen Überwachung und vor dem Hintergrund von weltweit nahezu 2.400 handelsrelevanten und damit auch für den Verbraucherschutz im Fokus stehenden Arten fachlich anspruchsvoll und herausfordernd“, so Edda Bartelt. Fische sind unter den Wirbeltieren die artenreichste Tiergruppe. Die hohe Artendiversität bei Fischen, Weichtieren und Krebsen spiegelt sich im Handel und im Warenkorb wieder, zumal laut Angaben des Fischinformationszentrums Hamburg (FIZ, 2023) die Versorgung des deutschen Marktes zu 91 Prozent durch Importe gedeckt wird.

Die Themen sind vielfältig. Die Vorstellung und Diskussion von Konzepten für amtliche Kontrollen von Betrieben, die Fische, Krebs- und Weichtiere in unterschiedlicher Form zu Lebensmitteln verarbeiten sowie aktuelle Gefahrenpotentiale und Risiken bei ausgewählten Herstellungsprozessen und Produkten stehen im Mittelpunkt. Daher werden die Vorträge zu rechtlichen und praktischen Fragen der Untersuchung und der Überwachung mit starkem Praxisbezug gehalten. Besonderes Augenmerk richtet das LAVES dabei auf Lebensmittelsicherheits-, Täuschungs- und Qualitätsanforderungen. Aktuellen Fragestellungen zu mikrobiellen und chemischen Risiken (wie Verderb bei Fischen, Parasiten, Listerien, Schwermetalle) wird breiter Raum gegeben.

Die Bundesländer sind zuständig auf Belastung von Radioaktivität unter anderem in Lebensmitteln zu untersuchen. Im IFF Cuxhaven befindet sich eine der Messstellen des Landes Niedersachsen, die im Rahmen der Bundesauftragsverwaltung die Radioaktivitätsmessungen zur Überwachung der Umweltradioaktivität durchführen. „Das Interesse an Informationen zum Integrierten Mess- und Informationssystem (IMIS) und zur Arbeit der nach der Tschernobyl-Katastrophe eingerichteten Messstellen war stets groß. Angesichts der geopolitischen Lage erfährt es besondere Aufmerksamkeit“, so die Institutsleiterin. Dadurch werde auch deutlich, dass die Teilnehmenden an-gesichts ihrer Aufgaben zur Sicherstellung der Probenahmen von Lebensmitteln, einen zentralen Beitrag für die Sicherheit der Menschen leisten.

Mikrobielle und chemische Risiken werden ebenso erörtert. Die meisten Verstöße in der Lebensmitteluntersuchung werden bei der Kennzeichnung festgestellt. Auch die Täuschung von Verbraucherinnen und Verbrauchern, in diesem Fall "Fish Fraud" genannt, ist ein häufiger Verstoß. So zum Beispiel, wenn einem Frischfisch Fremdwasser zugesetzt wird. Der unerlaubte Zusatz von Carbonaten erhöht das Wasserbindungsvermögen und damit das Gewicht des Fischfilets. Auch auf die Herausforderung der Analytik soll beim Thema Irreführung näher eingegangen werden.