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LAVES untersucht Schlagsahne aus Cafés und Konditoreien


Klassischer Obstkuchen, sündhafter Eisbecher oder sommerlicher Frappuccino …aber bitte mit Sahne! In der Gastronomie, insbesondere in Eisdielen, Cafés und Bäckereien, wird Sahne in aufgeschlagener Form für unterschiedliche Speisen oder Getränke angeboten.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES hat 110 Sahneproben mikrobiologisch untersucht.

In der Gastronomie wird Sahne in aufgeschlagener Form für unterschiedliche Speisen und Getränke angeboten. Der Vorgang des Aufschlagens, welcher in der Regel in Sahneaufschlagmaschinen erfolgt, kann als potentielle Kontaminationsquelle angesehen werden. Bei ungenügender Reinigung und Desinfektion der komplex aufgebauten Maschinen kann es durch Lebensmittelrückstände zu einem ständigen Eintrag von Keimen in die aufzuschlagende Sahne kommen.

Das Ausgangsmaterial, die flüssige Sahne, ist wärmebehandelt, also pasteurisiert oder ultrahocherhitzt. Daher werden hier selten mikrobiologische Abweichungen festgestellt. Doch auch eine unsachgemäße, zum Beispiel ungekühlte Lagerung der angebrochenen Packung der flüssigen Sahne kann zu einer mikrobiellen Belastung führen. Die Untersuchung der Sahne erfolgt daher planmäßig in Form einer Stufenkontrolle, in der sowohl das Ausgangsmaterial „flüssige Sahne“ als auch die aufgeschlagene Sahne beprobt wird.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Wie auch in den Vorjahren wurden im Jahr 2017 regelmäßig mikrobiologische Untersuchungen von Sahne aus loser Abgabe durchgeführt. Insgesamt wurden 110 Sahneproben mikrobiologisch untersucht. Von 93 eingesandten Planproben (siehe Infokasten) zeigten sich nur 21 Proben (22,6 %) mikrobiologisch unauffällig. Neben den Planproben wurden auch 17 Verfolgsproben eingeschickt, von denen 5 Proben (29,4 %) als mikrobiologisch unauffällig beurteilt werden konnten.

Insgesamt wurden 47 Proben (42,7 %) wegen erhöhter Keimgehalte bemängelt. Bei 31 der Proben (28,2 %) führten stark erhöhte Keimgehalte zu einer Beanstandung. Die sensorischen Parameter der Sahne, also Geruch und Geschmack, waren bei diesen Proben trotz erhöhter Keimzahlen noch unauffällig. Zu sensorischen Abweichungen durch einen mikrobiellen Verderb kam es jedoch auch bei sechs der untersuchten Proben (5,5 %).

Betrachtet man die Ergebnisse für die flüssige und die aufgeschlagene Sahne nebeneinander, so zeigte sich, dass 82,4 % der Proben der flüssigen Sahne mikrobiologisch unauffällig waren. Durch den Prozess des Aufschlagens kehrt sich dieses Verhältnis nahezu um. So konnten lediglich 24,5 % der aufgeschlagenen Sahnen als mikrobiologisch unauffällig beurteilt werden.

Schlagsahne auf dem Prüfstand

Im Jahr 2016 wurden jeweils im Rahmen einer Stufenkontrolle 168 Proben Schlagsahne mikrobiologisch untersucht. Davon waren 87 Proben (52 %) mikrobiologisch auffällig. Bei 53 der Proben (31 %) wurden erhöhte, bei 26 (15 %) stark erhöhte Keimzahlen festgestellt. Eine Probe war mikrobiell verdorben, und eine weitere musste als gesundheitsschädlich beanstandet werden, da sie Salmonellen enthielt.
Unterteilt man die Ergebnisse nach flüssiger und aufgeschlagener Sahne, zeigt sich, dass 73 % der flüssigen Sahneproben mikrobiologisch unauffällig waren. Nach dem Aufschlagen kehrte sich das Verhältnis ebenfalls nahezu um, bei der geschlagenen Sahne waren nur noch 28 % der Proben einwandfrei. Geruch und Geschmack waren allerdings auch bei hohen Keimzahlen fast immer unauffällig.

Fazit

Damit spiegeln die Untersuchungsergebnisse der letzten Jahre die zu Beginn geschilderten Sachverhalte deutlich wider. Die wichtigste Kontaminationsquelle scheint offenbar der Vorgang des Aufschlagens der Sahne zu sein. Hier besteht insbesondere beim Hygienestatus der Geräte weiterhin Verbesserungsbedarf. Aber auch die Handhabung der flüssigen Sahne ist für ein mikrobiologisch einwandfreies Endprodukt von großer Bedeutung.

Daher werden auch im Jahr 2018 regelmäßig mikrobiologische Untersuchungen von aufgeschlagener sowie flüssiger Sahne durchgeführt.


Sahne  

Planproben und Verfolgsproben

Planproben werden im Rahmen der Lebensmittelüberwachung zum Beispiel bei Herstellern oder im Einzelhandel entnommen und dienen der Überprüfung der Einhaltung von Vorschriften. Entspricht ein Untersuchungsergebnis nicht oder nur knapp diesen Vorschriften, wird zur Absicherung eine möglichst identische Nachprobe bzw. Verfolgsprobe angefordert und untersucht.
Bei Verdachtsproben handelt es sich um Proben, die gezogen werden, wenn die konkrete Vermutung besteht, dass ein Verstoß gegen das Lebensmittelrecht vorliegt.

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