LAVES klar

Butterkuchen - alles in Butter beim Bäckerhandwerk?

Butterkuchen sind lecker und aufgrund ihrer Beliebtheit ein fester Sortimentsbestandteil in vielen Bäckereien. Sie werden als Plattenkuchen mit Streusel- oder Mandelauflage, ungefüllt und mit Cremefüllung als lose Ware angeboten.

Im Jahr 2017 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES insgesamt 33 Proben Butterkuchen bzw. Butterstreuselkuchen untersucht.


Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES untersucht Butterkuchen bzw. Butterstreuselkuchen immer wieder in Hinblick auf folgende Fragen:

  • Wird der in den Leitsätzen für Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs geforderte Butterfettanteil von mindestens 30 kg Butter bezogen auf 100 kg Getreidemahlerzeugnisse eingehalten?
  • Wird die Allergen- beziehungsweise Nährwertinformation für den Verbraucher nach den gesetzlichen Vorschriften der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) und der am 5. Juli 2017 verabschiedeten Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) bei loser Ware in Bäckereien richtig umgesetzt?


Über die Beschaffenheit des Fettanteils der Krume und der Allergen- bzw. Nährwertkennzeichnung von Butterkuchen aus handwerklicher Produktion gibt die nachfolgende Tabelle Auskunft. Im Jahr 2015 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover 51 Proben Butterkuchen bzw. Butterstreuselkuchen untersucht, im Jahr 2017 waren es 33 untersuchte Proben:


Untersuchungen
2015 2017

Anzahl der untersuchten Proben: lose Ware aus handwerklicher Produktion

davon

51

33

Proben ohne Beanstandung des Butterfettanteils

44

32

Proben mit Beanstandung des Butterfettanteils

(irreführende Bezeichnung)

4

1

Proben mit Bemängelungen bzw. Hinweisen zum Butterfettanteil

(Grenzfälle)

3

-

Proben mit anderen Beanstandungen

(Metallspäne: nicht zum Verzehr geeignet)

1

-

Proben mit mangelhafter Kennzeichnung (Allergene, Nährwerte, MHD-Angabe, Zutatenliste mit Mängeln) 7 7

Proben mit Hinweisen zu Kennzeichnungsmängeln

-

3


Tabelle 1: Beurteilung der Zusammensetzung und Kennzeichnung von Butterkuchen


Fazit:

Die Beanstandungsrate der untersuchten Butterkuchen lag im Jahr 2015 bei 20 % und im Jahr 2017 bei 24 %.
Bei den Kennzeichnungsbeanstandungen handelt es sich überwiegend um fehlende beziehungsweise mangelhafte Allergenkennzeichnung. Die verwendeten Zutaten, wie glutenhaltige Getreide (z. B. Weizen) oder Mandeln als Auflage, müssen - als Inhaltsstoffe mit allergenem Potential - namentlich genannt werden.

Butterkuchen wird der allgemeinen Verkehrsauffassung entsprechend nur mit den milchfetthaltigen Zutaten Butter, Sahne und Milch hergestellt. Werden rezepturmäßig andere Fette eingesetzt, wird die Angabe „Butterkuchen“ lebensmittelrechtlich als irreführende Bezeichnung beurteilt. Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) fordert in Artikel 7 Abs. 1 a), dass Angaben insbesondere über die Zusammensetzung nicht irreführend sein dürfen.


Butterkuchen in den Leitsätzen für Feine Backwaren

Butterkuchen ist ein Hefekuchen, der im Teig und in der Auflage als Fett nur Butter enthält. Der Butteranteil (Teig einschließlich Auflage) beträgt mindestens 30 kg oder entsprechende Mengen Butterreinfett und/oder Butterfett, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.


Butterkuchen
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