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Belegte Brötchen - die schnelle kleine Mahlzeit

Mikrobiologische Qualität auf dem Prüfstand


Belegtes Brötchen Bildrechte: © photocrew – Fotolia.com
Ob als kleine Mahlzeit zwischendurch oder schnelles Essen in der Mittagspause: Belegte Brötchen sind beliebt. Sie werden in vielfältigen Variationen in Bäckereien, an Tankstellen und Kiosken oder in Kantinen angeboten. In der Regel werden sie vor Ort mit hohem manuellen Aufwand zubereitet. Die Verwendung von pflanzlichen Lebensmitteln als frischer Beilage kann - insbesondere bei mangelnder Betriebshygiene - zu einer Keimbelastung führen.

Um die mikrobiologische Beschaffenheit dieser beliebten Snacks zu überprüfen, werden belegte Brötchen im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES regelmäßig untersucht.

Mikrobiologische Untersuchung

Im Jahr 2021 wurden 70 Proben auf Hygieneparameter und auf pathogene Keime untersucht. Es handelte sich überwiegend um lose Proben aus Bäckerei(-filialen) (44 Proben) und Tankstellen (18 Proben). Weiterhin wurden vier abgepackte Proben aus dem Lebensmitteleinzelhandel entnommen.

Erfreulicherweise wurden in keiner Probe pathogene Keime nachgewiesen. 17 Proben (24 Prozent) wiesen hygienische Mängel auf. Insbesondere wurden auffällige Gehalte an Schimmelpilzen, Hefen und präsumtiven Bacillus cereus nachgewiesen. Folgende Keime wurden nachgewiesen:

  • achtmal Schimmelpilze
  • fünfmal präsumtive Bacillus cereus
  • viermal Hefen
  • einmal koagulasepositive Staphylokokken

Bei einem Brötchen wurde ein Salat verwendet, dessen Verbrauchsdatum zum Zeitpunkt der Herstellung bereits um drei Tage überschritten war. Bei in mikrobiologischer Hinsicht leicht verderblichen Lebensmitteln, die folglich nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können, wird das Mindesthaltbarkeitsdatum durch das Verbrauchsdatum ersetzt. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums gilt das Lebensmittel als nicht sicher und darf nicht in den Verkehr gebracht werden. Das betrifft auch in der weiteren Verarbeitung daraus hergestellte Lebensmittel.

Frühere Untersuchungsergebnisse:


Im Jahr 2017
wurden 164 Proben untersucht.

Die meisten Proben wurden aus Bäckereien bzw. Bäckereifilialen entnommen (61 Prozent). Darüber hinaus stammten die Proben aus Tankstellen (20 Prozent) und Cafés oder Gaststätten (12 Prozent). Alle Proben wurden auf Hygieneparameter sowie pathogene Keime untersucht.

Insgesamt wurden in 25 Proben (15 Prozent) erhöhte Keimgehalte nachgewiesen, die auf eine mangelnde Betriebshygiene hindeuten:

Außerdem wurde in zwei Proben Listeria monocytigenes nachgewiesen. Listeria monocytogenes kann unter bestimmten Bedingungen zu Erkrankungen beim Menschen führen. Hierfür sind in der Regel jedoch Keimgehalte von über 100 KbE/g (Koloniebildende Einheit pro Gramm) notwendig. Die Untersuchungen ergaben in beiden Proben einen Listeriengehalt unter 10 KbE/g. Da es sich bei den belegten Brötchen um Produkte zum baldigen Verzehr handelte, galt der Grenzwert von 100 KbE/g während der Haltbarkeitsdauer. Dieser Wert wurde in beiden Proben nicht erreicht. Aufgrund dessen wurden die Proben als verkehr- und verzehrfähig beurteilt
Auswahl von belegten Brötchen Bildrechte: © bilderexpertin65 - Fotolia.com

Kühlung ist notwendig

Belegte Brötchen sind als leicht verderbliche Lebensmittel kühlpflichtig und sollten laut DIN 10508 „Temperaturen für Lebensmittel" bei maximal sieben Grad Celsius gelagert werden. Leider ist dies noch nicht immer der Fall: Im Jahr 2021 wurden 13 Proben (19 Prozent) unzureichend gekühlt gelagert. Im Jahr 2017 waren es 25 Proben.

Die Betriebe wurden über die Lebensmittelüberwachungsbehörden auf die notwendige Verbesserung der Kühllagerung hingewiesen. In einigen der ungekühlten beziehungsweise unzureichend gekühlten Proben wurden auch auffällige Keimgehalte nachgewiesen. Dies unterstreicht die Notwendigkeit einer Kühllagerung.

Die allgemeine Beliebtheit und das damit verbundene Angebot von belegten Brötchen und Sandwiches sind hoch. Die mikrobiologischen Ergebnisse sind insgesamt nicht zufriedenstellend. Aufgrund dessen werden die Untersuchungen von belegten Brötchen weiterhin regelmäßig wiederholt.

Tipps für Einkauf und Zubereitung

Achten Sie beim Bäcker, an der Tankstelle oder im Kiosk auf die allgemeine Sauberkeit und vor allem darauf, ob die vorbereiteten Brötchen in einer Kühltheke gelagert werden. Sollte der Belag bereits welk oder angetrocknet erscheinen, dann ist es besser, sich ein Brötchen frisch belegen zu lassen.

Und für Brötchen aus der eigenen Küche gilt:

  • Tomate, Gurke, Salat – gut waschen!
  • Nur begrenzte Zeit ungekühlt lagern.
  • Brötchen mit sehr leicht verderblichen Zutaten, wie zum Beispiel Mett oder Räucherfisch, am besten gleich verzehren. Wenn das nicht möglich ist, auf jeden Fall gekühlt (maximal sieben Grad Celsius) und nur kurzzeitig lagern.

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Brot- und Brötchen Bildrechte: © Alexstar - Fotolia.com

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