LAVES klar

Belegte Brötchen - das schnelle Essen zwischendurch

Mikrobiologische Qualität auf dem Prüfstand


Ob als kleine Mahlzeit zwischendurch oder schnelles Essen in der Mittagspause: Belegte Brötchen sind beliebt. Sie werden in vielfältigen Variationen in Bäckereien, an Tankstellen und Kiosken oder in Kantinen angeboten. In der Regel werden sie vor Ort mit hohem manuellen Aufwand zubereitet. Die Verwendung von pflanzlichen Lebensmitteln als frischer Beilage kann - insbesondere bei mangelnder Betriebshygiene - zu einer Keimbelastung führen.

Um die mikrobiologische Beschaffenheit dieser beliebten Snacks zu überprüfen, werden belegte Brötchen im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES regelmäßig untersucht.


Mikrobiologische Untersuchung

Im Jahr 2017 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover (LVI BS/H) am Standort Braunschweig des LAVES 164 Proben belegte Brötchen untersucht.

Die meisten Proben wurden aus Bäckereien bzw. Bäckereifilialen entnommen (61 %). Darüber hinaus stammten die Proben aus Tankstellen (20 %) und Cafés oder Gaststätten (12 %).

Alle Proben wurden auf Hygieneparameter sowie pathogene Keime untersucht. Insgesamt wurden in 25 Proben (15 %) erhöhte Keimgehalte nachgewiesen, die auf eine mangelnde Betriebshygiene hindeuten:

Außerdem wurde in zwei Proben Listeria monocytigenes nachgewiesen. Listeria monocytogenes kann unter bestimmten Bedingungen zu Erkrankungen beim Menschen führen. Hierfür sind in der Regel jedoch Keimgehalte von über 100 KbE/g (Koloniebildende Einheit pro Gramm) notwendig. Die Untersuchungen ergaben in beiden Proben einen Listeriengehalt unter 10 KbE/g. Da es sich bei den belegten Brötchen um Produkte zum baldigen Verzehr handelte, galt der Grenzwert von 100 KbE/g während der Haltbarkeitsdauer. Dieser Wert wurde in beiden Proben nicht erreicht. Aufgrund dessen wurden die Proben als verkehr- und verzehrfähig beurteilt


In den Jahren 2015/2016 wurden ebenfalls belegte Brötchen untersucht; insgesamt waren es 103 Proben. Sie stammten aus Bäckereien bzw. Bäckereifilialen (66 %), Tankstellen (16,5 %) sowie Kioskbetrieben und Großküchen (8,7 %).

Pathogene Keime wurden erfreulicherweise nicht nachgewiesen. Bei den Hygieneparametern sah es jedoch nicht so gut aus. 18 Proben (17,6 %) fielen durch erhöhte Keimgehalte auf:

  • 5x Hefen
  • 10x Schimmelpilze
  • 7x Präsumtive Bacillus cereus

Die Anzahl der nachgewiesenen auffälligen Keimgehalten ist in den letzten drei Jahren mit ca. 17 % in etwa gleichbleibend hoch.

Auswahl von belegten Brötchen

Bildrechte: © bilderexpertin65 - Fotolia.com

Insgesamt wurden in den drei Jahren in 18 Proben präsumtive Bacillus cereus nachgewiesen. In sechs Proben in den Jahren 2015-2017 war der Gehalt an präsumtiven Bacillus cereus so hoch, dass er auf eine Verletzung der Prinzipien einer guten Herstellungs- und Hygienepraxis hinwies. Eine dieser Proben wurde zu warm gelagert, was den hohen Keimgehalt begünstigt haben könnte.

Kühlung ist notwendig

Belegte Brötchen sind als leicht verderbliche Lebensmittel kühlpflichtig und sollten laut DIN 10508 „Temperaturen für Lebensmittel" bei max. 7 °C gelagert werden. Leider ist dies noch nicht immer der Fall: Im Jahr 2017 wurden 25 Proben nicht ausreichend gekühlt. Auch in den Jahren 2015/2016 war bei 19 Proben die Temperatur während der Lagerung unzureichend. Drei der untersuchten Proben wurden ohne Kühlung gelagert.

Die Betriebe wurden über die Lebensmittelüberwachungsbehörden auf die notwendige Verbesserung der Kühllagerung hingewiesen. In einigen der ungekühlten bzw. unzureichend gekühlten Proben wurden auch auffällige Keimgehalte nachgewiesen. Dies unterstreicht die Notwendigkeit einer Kühllagerung.

Die allgemeine Beliebtheit und das damit verbundene Angebot von belegten Brötchen und Sandwiches sind hoch. Die mikrobiologischen Ergebnisse sind insgesamt nicht zufriedenstellend. Aufgrund dessen werden die Untersuchungen von belegten Brötchen weiterhin regelmäßig wiederholt.



Tipps für Einkauf und Zubereitung

Achten Sie beim Bäcker, an der Tankstelle oder im Kiosk auf die allgemeine Sauberkeit und vor allem darauf, ob die vorbereiteten Brötchen in einer Kühltheke gelagert werden. Sollte der Belag bereits welk oder angetrocknet erscheinen, dann ist es besser, sich ein Brötchen frisch belegen zu lassen.

Und für Brötchen aus der eigenen Küche gilt:

  • Tomate, Gurke, Salat - gut waschen!
  • Nur begrenzte Zeit ungekühlt lagern.
  • Brötchen mit sehr leicht verderblichen Zutaten, wie zum Beispiel Mett oder Räucherfisch, am besten gleich verzehren. Wenn das nicht möglich ist, auf jeden Fall gekühlt (maximal 7 °C) und nur kurzzeitig lagern.


Belegtes Brötchen
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