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Alles noch frisch? - Prüfung der Haltbarkeitsangaben bei Fleisch und Fleischerzeugnissen

Fleisch und Wurst wird zunehmend in vorverpackter Form angeboten. Bei den Verbrauchern erfreuen sich Fertigpackungen großer Beliebtheit, da sie auch in Discountern erhältlich sind und daheim im Kühlschrank meist noch ein paar Tage aufbewahrt werden können. Neben rohen Fleischzuschnitten wie Koteletts, Suppenfleisch oder Hähnchenbrustfilets findet man in den Kühlregalen auch zubereitetes Geschnetzeltes, Hackfleisch, Brühwursterzeugnisse in Form von Würstchen oder Aufschnitt und vieles anderes mehr. Zur Verlängerung der Haltbarkeit sind die Verpackungen meist vakuumiert oder enthalten eine Schutzgasatmosphäre.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES wurde im Jahr 2015 das angegebene Haltbarkeitsdatum verschiedener Erzeugnisse in Fertigpackungen überprüft.




Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum

Die Mehrzahl der abgepackten Fleischerzeugnisse ist mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen. Die Angabe erfolgt mit den Worten „mindestens haltbar bis:“. Bei besonders leicht verderblichen Lebensmitteln wie z. B. Hackfleisch oder frischem, rohem Geflügelfleisch wird ein Verbrauchsdatum angegeben („verbrauchen bis: …“). Während das Inverkehrbringen bei einwandfreier Ware nach Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums unter besonderer Kenntlichmachung noch möglich ist, dürfen Fertigpackungen nach Ablauf des Verbrauchsdatums grundsätzlich nicht mehr verkauft werden.

Fleisch in Fertigpackung
Untersuchung

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg (LVI OL) wurden im Jahr 2015 Lagerversuche zur Überprüfung des auf den Packungen angegebenen Haltbarkeitsdatums im Rahmen mehrerer Untersuchungsprojekte durchgeführt. Die Proben bestanden aus mehreren Fertigpackungen derselben Charge, die jeweils beim Hersteller der Fertigpackungen entnommen wurden. Auch in Supermärkten hergestellte Fertigpackungen wurden im Rahmen dieser Projekte untersucht. Hierbei handelte es sich meist um Fleischzuschnitte in einer mit Dehnfolie verschlossenen Kunststoffschale. Diese Fertigpackungen haben eine relativ kurze Haltbarkeitsfrist, da sie weder mit einem Vakuum noch mit Schutzgas versehen sind. Bei Ankunft der Proben erfolgte zunächst die sensorische und mikrobiologische Eingangsuntersuchung einer Fertigpackung. Die restlichen Packungen wurden bei der angegebenen Kühltemperatur bis zum Ende der Haltbarkeitsfrist gelagert. Meist ist auf Fertigpackungen eine Temperaturspanne (2 bis 7 °C) oder eine Höchsttemperatur (max. 7 °C) angegeben. Die Lagerung erfolgte bei 0,5 °C unterhalb der angegebenen maximalen Kühltemperatur, beispielsweise bei 6,5 °C, in Präzisionskühlgeräten. Bei Erreichen des Haltbarkeitsdatums wurde eine sensorische und ggf. mikrobiologische Untersuchung aller gelagerten Fertigpackungen durchgeführt. Waren bereits deutliche Veränderungen festzustellen, wurde das Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsdatum als irreführend beurteilt. Insgesamt wurden 78 Proben verschiedener Erzeugnisse in Fertigpackungen untersucht. Die Produktpalette umfasste Kasseler im Stück, Aspikerzeugnisse in Scheiben, Brühwurstaufschnitt und Grillwürste.
Ergebnis

Bei 18 Proben (23,1 Prozent) wurden die Haltbarkeitsangaben als irreführend beurteilt, da bei den gelagerten Packungen sensorische Abweichungen und deutlich erhöhte Keimzahlen festgestellt wurden. Typische sensorische Veränderungen waren bei Brat- und Grillwürsten schleimige, weißliche Auflagerungen auf den Wurstoberflächen sowie säuerlicher Geruch und Geschmack. Auch bei den Aspikerzeugnissen führte eine trübe Oberfläche mit weißlichem Schleim in Verbindung mit dumpfem Altgeruch zur Beurteilung „abweichend“. Beim Brühwurstaufschnitt war die Überlagerung zuweilen bereits an der Verpackungsfolie erkennbar, die weißlichschleimige Auflagerungen aufwies und manchmal sogar aufgewölbt war. Der darin enthaltene Aufschnitt war dann meist mikrobiell gesäuert, was durch die mikrobiologische Untersuchung bestätigt wurde. Sechs Proben (7,7 Prozent) waren am Ende der angegebenen Haltbarkeitsfrist sensorisch noch nicht abweichend, wiesen aber erhöhte Keimzahlen auf. Hier wurden die Einsender darüber informiert, dass solche Packungen über keinerlei Haltbarkeitsreserve verfügen. Dadurch besteht die Gefahr, dass eine kurzfristige Temperaturüberschreitung, beispielsweise im Einzelhandel oder beim Transport der Lebensmittel nach Hause, bereits zum vorzeitigen Verderb des Lebensmittels führen kann.


Fazit

Insgesamt kann festgestellt werden, dass die meisten Fleisch- und Wurstwaren in Fertigpackungen bei sachgerechter Lagerung mindestens bis zum Ende der angegebenen Haltbarkeitsfrist haltbar sind. Trotzdem besteht noch Verbesserungsbedarf, da immerhin 23,1 Prozent der untersuchten Proben bei Ende der Lagerung deutliche Abweichungen aufwiesen. Im LVI Oldenburg werden regelmäßig weitere Lagerungsprojekte im Fleisch- und Wurstbereich durchgeführt.


Fleisch und Fleischerzeugnisse  
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