Nitrat in Lebensmitteln

• Was ist Nitrat?
• Wo kommt Nitrat vor?
• Ist Nitrat schädlich für den menschlichen Organismus? Was sind Nitrite und Nitrosamine?
• Gibt es gesetzlich festgeschriebene Höchstgehalte für Nitrat in Lebensmitteln?
• Untersuchungsergebnisse des LAVES zu Nitrat in unterschiedlichen Lebensmitteln
• Wie kann der Verbraucher seine Nitrat- und Nitritaufnahme beeinflussen?

Was ist Nitrat?

Bei Nitrat handelt es sich um eine anorganische Stickstoffverbindung, die natürlicherweise im Boden vorkommt, aber auch in Form von Kaliumnitrat als Düngemittelbestandteil auf die Felder ausgebracht wird. Für ein optimales Pflanzenwachstum benötigen die Pflanzen den Stickstoff des Nitrats zum Aufbau von Eiweiß. Das Nitrat wird von dem Wurzelsystem der Pflanze mit dem Wasser aufgenommen, in der Pflanze verteilt, umgewandelt und teilweise gespeichert.

Wo kommt Nitrat vor?

Der Mensch nimmt Nitrat hauptsächlich über den Verzehr von Frischgemüse auf, aber auch über das Trinkwasser, Getreide und Obst. Bestimmten Fleisch-, Käse- und Fischprodukten darf Natriumnitrat- und Kaliumnitrat-Nitritpökelsalz nach Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 zugesetzt werden.

Der Nitratgehalt von Gemüse hängt besonders von der Sonneneinstrahlung ab. Das von der Pflanze aufgenommene Nitrat wird hauptsächlich unter Sonneneinfluss, überwiegend zu Eiweiß und anderen organischen Stickstoffverbindungen umgewandelt. Je weniger Licht und je niedriger die Temperaturen sind – wie vor allem im Winter in Gewächshäusern – desto unvollständiger wird das aufgenommene Nitrat abgebaut. Ein mehr oder weniger großer Teil des Nitrats wird aber auch in den Pflanzen gespeichert. Verschiedene Gemüsesorten wie z.B. Kopfsalat, Spinat, Rote Bete, Radieschen und Rettich reichern je nach Jahreszeit und Anbaugebiet auffallend hohe Gehalte an Nitrat an. Besonders Rucola und z.T. auch Feldsalat speichern im Wachstum mehr Nitrat als andere Salatarten und weisen deshalb zum Erntezeitpunkt in der Regel höhere Nitratwerte auf.

Ebenso hat die Düngung des Bodens einen großen Einfluss auf den Nitratgehalt. Eine Grundvoraussetzung für ein gutes Wachstum ist, dass die Pflanzen laufend durch Bodendüngung mit Nitrat versorgt werden. Eine intensive landwirtschaftliche Düngung kann zu höheren Nitratgehalten in Grundwasser und Boden und somit zur Anreicherung in der Pflanze führen.

Ist Nitrat schädlich für den menschlichen Organismus? Was sind Nitrit und Nitrosamine?

Nitrat an sich ist für den menschlichen Körper relativ unbedenklich.

Unter Umständen z.B. durch Bakterien im Mundraum oder Magen jedoch kann Nitrat teilweise zu Nitrit umgewandelt werden. Im Lebensmittel passiert das hauptsächlich bei langsamem Abkühlen und erneutem Aufwärmen von nitratreichen Lebensmitteln wie z.B. Spinat. Geringe Spuren Nitrit enthalten auch gepökelte Fleischwaren wie Salami, roher Schinken und Kasseler.

Nitrit ist in der Lage, den roten Blutfarbstoff (Hämoglobin) in Methämoglobin umzuwandeln und den Sauerstofftransport im zu Blut verringern (Methämoglobinämie). Säuglinge bis etwa zum sechsten Lebensmonat sind besonders gefährdet, da bei Babys das Enzymsystem, das Methämoglobin wieder in den sauerstofftransportierenden roten Blutfarbstoff umwandeln kann, noch nicht richtig ausgereift ist. Dieser Vorgang kann für Säuglinge und Kleinkinder lebensgefährlich sein.

Weiterhin kann Nitrit mit natürlich vorkommenden Aminen, die in fast jedem Lebensmittel vorkommen, zu Nitrosaminen reagieren, die krebserregend wirken können.

In den letzten Jahren haben wissenschaftliche Studien gezeigt, dass die moderate Aufnahme von Nitrat auch positive Eigenschaften für den Organismus hat. So wurde bei Studienteilnehmern eine Leistungssteigerung der Oberschenkelmuskulatur auf dem Fahrradergometer beobachtet, wenn sie zuvor eine Lösung tranken, deren Nitratgehalt einer großen Portion Spinat entsprach. Ebenso wurden bei moderatem Nitratkonsum positive Effekte auf Blutdruck und Blutzuckerspiegel verzeichnet, was auf Bildung von Stickstoffmonoxid aus dem Umwandlungsprodukt Nitrit zurückgeführt wird. Stickstoffmonoxid wiederum wirkt als Botenstoff im Körper blutgefäßerweiternd und somit blutdrucksenkend. Leider ist bis heute nicht geklärt, ab welcher Nitrataufnahme bei Erwachsenen die positiven oder die negativen Effekte auf die Gesundheit überwiegen.

Gibt es gesetzlich festgeschriebene Höchstgehalte für Nitrat in Lebensmitteln?

Die EU hat Nitrathöchstgehalte für bestimmte Produkte pflanzlichen Ursprungs in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission festgelegt. Diese Grenzwerte wurden in der Vergangenheit häufig überarbeitet und betreffen derzeit frischen Salat der Lactuca sativa-Gruppe (3000 - 5000 mg/kg, je nach Anbaumethode und Erntezeitraum), Eisbergsalat (2000 - 2500 mg/kg, je nach Anbaumethode), frischen Spinat (3500 mg/kg), haltbar gemachten, tiefgefrorenen oder gefrorenen Spinat (2000 mg/kg), Rucola (6000 - 7000 mg/kg, je nach Erntezeitraum) sowie Getreidebeikost und andere Beikost für Säuglinge und Kleinkinder (200 mg/kg).

Bei der Festlegung der EU-Grenzwerte wurde der Einfluss von Klima, Anbauart (Freiland, Gewächshaus/Folie), Sorte (Salat, Salatsorte "Eisbergsalat") und Erntezeitpunkt (Winter, Sommer) auf den Nitratgehalt von Rucola, frischem Salat (Lactuca sativa-Gruppe), Eisbergsalat und Spinat berücksichtigt.

Die sortenspezifische Trennung zwischen frischem Salat der Lactuca sativa-Gruppe (Kopfsalat, Bataviasalat, Lollo, Römischer Salat, Eichblattsalat) und dem ebenfalls zur Lactuca sativa-Gruppe gehörenden Eisbergsalat resultiert aus den tendenziell niedrigeren Nitratgehalten im Eisbergsalat. Ebenfalls gibt es eine Trennung zwischen frischem und verarbeitetem Spinat, da verarbeiteter Spinat in der Regel blanchiert wird und dabei ein Teil des Nitrats ins Blanchierwasser übergeht und so zu niedrigeren Gehalten führt.

Die EU-einheitlichen Höchstgehalte wurden nicht zuletzt auch deswegen festgelegt, um eine EU-weite Vermarktung der als besonders wichtigen Produkte Spinat und Salat zu gewährleisten. Davor hatten nationale Alleingänge bei der Festlegung von Grenzwerten zu Handelsproblemen geführt, da in den Mitgliedsstaaten unterschiedliche Auffassungen über die Toxizität des Nitrats und daraus resultierend unterschiedliche oder gar keine Grenzwerte bestanden.

Für Säuglings- und Kleinkindernahrung hat die EU den aus toxikologischen Erwägungen besonders strengen Grenzwert von 200 mg Nitrat/kg verabschiedet. Dies zeigt, dass eine düngemittelärmere Landwirtschaft möglich ist, wenn es die Gesetzgebung erfordert.

Untersuchungsergebnisse des LAVES zu Nitrat in unterschiedlichen Lebensmitteln

Im Jahr 2017 und dem 1. Quartal 2018 wurde im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg (LVI OL) des LAVES verschiedenes Frischgemüse auf Nitrat untersucht. Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle 1 abgebildet:

Probenart	Anzahl der Proben	Minimale Konzentration [mg/kg]	Maximale Konzentration [mg/kg]	Mittelwert [mg/kg]	Medianwert [mg/kg]	Anzahl der Proben über den jeweiligen Höchstgehalten der VO (EG) Nr. 1881/2006
Brokkoli	10	< 35	979	472	442	-
Grüne Bohnen	10	291	475	378	360	-
Grünkohl, frisch	2	240	397	319	-	-
Grünkohl, tiefgefroren	8	85	1963	508	293	-
Möhren	10	< 27,6	154	54	32	-
Spinat, frisch	11	239	3657,75	1563	1624	1

Tabelle 1

Außer für Spinat gibt es für die hier untersuchten Produkte keine Nitrat-Höchstgehalte. Unter Berücksichtigung der Messunsicherheit war auch die Spinatprobe mit nomineller Überschreitung des Höchstgehaltes [3500 mg/kg] gerade noch verkehrsfähig. Bei den anderen Spinatproben konnten keine Höchstgehaltsüberschreitungen festgestellt werden.

Im Jahr 2016 wurden im LVI OL verschiedene Salate und Gemüsearten auf Nitrat untersucht. Tabelle 2 zeigt das Ergebnis: es konnten keine Höchstgehaltsüberschreitungen der EU-Grenzwerte festgestellt werden beim Eisbergsalat, Kopfsalat und Lollo rosso/bionda. Für die anderen Probenarten gibt es keinen Höchstgehalt als Beurteilungswert.

Probenart	Anzal der Proben	Minimale Konzentration [mg/kg]	Maximale Konzentration [mg/kg]	Mittelwert [mg/kg]	Medianwert [mg/kg]	Anzahl Proben über jeweiligen Höchstgehalten der VO (EG) Nr. 1881/2006
Eisbergsalat	9	857	1432	1090	1016	0
Kopfsalat	12	292	2955	1652	1506	0
Lollo rosso/bionda	2	2031	2092	2062	-	0
Porree (Lauch)	10	114	1330,5	374	210	-
Rhabarber	20	< 2,1*	1259,5	692	757	-
Romanasalat	2	921	1242	1082	-	-
Weißkohl	5	44,5	337	148	131,5	-

Tabelle 2 // *Nachweisgrenze

Auch in den vergangenen Jahren wurden Salate, Gemüsearten und Säuglings- und Kleinkindernahrung auf Nitrat untersucht. Eine detaillierte Auflistung der ausgewählten Untersuchungsergebnisse aus den Jahren 2006 - 2013 sowie der Jahre 2014/2015 finden Sie hier .

In den Jahren 2006 bis 2013 wurden im LVI OL verschiedene Salate, Gemüsesarten, Säuglings- und Kleinkindernahrung sowie z.T. Obst auf Nitrat untersucht. In Abbildung 2 sind die mittleren Nitratgehalte ausgewählter Untersuchungsergebnisse aus den Jahren 2006 bis 2013 dargestellt.

Es handelt sich bei der hier vorgenommenen Einteilung nicht um Absolutgehalte, sondern nur um tendenzielle Werte, da die Dauer und Intensität der Sonneneinstrahlung, die unterschiedlichen Düngemaßnahmen und der Erntezeitpunkt sowie die Sortenwahl die Nitratwerte beträchtlich verschieben können.

Vergleichsweise hohe Nitratgehalte (Werte über 1000 mg Nitrat/kg) treten vor allem in Blatt- und Wurzelgemüse wie Rote Bete, Kopfsalat, Feldsalat, Spinat, Mangold sowie in Dill auf. Besonders auffällig ist hierbei der Rucola-Salat mit Nitratgehalten von über 7000 mg Nitrat/kg. Allerdings wird Rucola aufgrund des intensiven Geschmacks häufig nur als Salatbeigabe verwendet, daher ist das Risiko einer hohen Nitratbelastung für den Menschen als relativ gering einzuschätzen. Auch Dill wird allgemein nur in geringen Mengen konsumiert.

Geringe bis sehr geringe Nitratgehalte haben z.B. Rosenkohl, Chicorée, Kartoffeln, Möhren, Süßkartoffeln und Spargel. Ebenfalls als nitratarm gelten Obst und Fruchtgemüse (wie z.B. Tomaten, Paprika, Gurken, Erbsen, grüne Bohnen, Erdbeeren, Kürbis).

Alle Proben Säuglings- und Kleinkindernahrung lagen mit maximalen 76 mg/kg deutlich unterhalb des zulässigen EU-Höchstgehalts (200 mg/kg).

Ein Trend zu abnehmenden oder ansteigenden Gehalten über die Jahre lässt sich nicht beobachten. Ein Vergleich der Mittel- und Medianwerte aus den aufgelisteten Jahren zeigt keine sichtbare Reduzierung der Nitratgehalte.

Wie kann der Verbraucher seine Nitrat- und Nitritaufnahme beeinflussen?

Beim Einkauf und der Ernte können einige Schritte beachtet werden, um den Gehalt an Nitrat und die Umwandlung in Nitrit zu reduzieren:

• Gemüse der Saison und Freilandgemüse kaufen. Generell gilt, dass in Freilandgemüse weniger Nitrat enthalten ist, als in Gemüse, das in Gewächshäusern herangezogen wird.
• Nitratreiches Gemüse sollte nicht am Morgen erntet werden, da nicht nur am Tag, sondern auch in der Nacht Nitrat in der Pflanze gespeichert wird und sich anreichert.
• Wer wenig Nitrat aufnehmen möchte, sollte deshalb auf nitratärmere Gemüsesorten ausweichen und sehr nitratreiche Gemüsesorten im Winterhalbjahr meiden. Besonders wichtig ist dies für Säuglinge und Kleinkinder.
• Industriell hergestellte gemüsehaltige Beikost für Kleinkinder wird auf Ihren Gehalt an Nitrat überprüft. Bei im Haushalt zubereiteten/gekochten Kindermahlzeiten ist auf sachgerechte Lagerung der Zutaten sowie der zubereiteten Mahlzeit zu achten (s.u. Zubereitunngstipps). Kritische Gemüsesorten hinsichtlich des Nitratgehalts (Spinat, Mangold, Rote Beete) bei der Zubereitung von Babynahrung für Säuglinge unter 5 Monaten gemieden werden.
• Verbraucher sollten eine abwechslungsreiche Gemüseauswahl achten.
• Nitratreiche Speisen mit Vitamin-C-haltigen Lebensmitteln (z.B. Säfte) kombinieren. Vitamin C hemmt die Bildung von Nitrosaminen.

Auch bei der Zubereitung von Speisen kann der Nitratgehalt gesenkt werden:

• Das Gemüse gründlich waschen. Bei frischem Blattgemüse - beispielsweise Spinat, Grünkohl, Kopfsalat - Stiel-, Stängelanteile, Blattrippen und äußere Hüllblätter entfernen, da diese besonders nitratreich sind.
• Nitrat ist wasserlöslich und kann deshalb zum Teil ausgewaschen werden. Nach dem Kochen sollte das heiße Wasser nicht weiter verwendet werden, weil sich das Nitrat darin befindet.
• Blanchieren und Kochen von Gemüse verringert den Nitratgehalt.
• Nitratreiches Gemüse nicht zu lange warm halten, die Reste schnell abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren, da sich Nitrat bei Wärme in Nitrit umwandelt.
• Tiefgekühlten Spinat sofort nach der Entnahme aus dem Gefrierfach zubereiten und nicht erst auftauen lassen, da durch das lange Auftauen der Umwandlungsprozess von Nitrat zu Nitrit schon beginnen kann.

Weiterführende Links:

• Europäische Union (EU): Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten
• Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): Berichte zum Monitoring
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Fragen und Antworten zu Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln, FAQ des BfR vom 11. Juni 2013
• Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): EFSA bewertet mögliches Gesundheitsrisiko für Kinder durch Nitrat in Blattgemüse, Webnachricht vom 9. Dezember 2010
• Eddie Weitzberg and Jon O. Lundberg in "The Journal of Physiology 2011, 589, 5333-5334": Dietary nitrate - a slow train coming