Acrylamiduntersuchung in Lebensmitteln (Ergebnisse 2002-2012)
Die Lebensmittel- und Veterinärinstitute Braunschweig/Hannover und Oldenburg des LAVES haben 2002-2012 die Acrylamidgehalte in über 3000 Proben ermittelt. |
Acrylamid entsteht in Lebensmitteln beim stärkeren Erhitzen (z.B. Backen, Braten, Frittieren, Grillen) aus der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern (Glucose, Fructose). Betroffen sind hauptsächlich Getreideprodukte wie beispielsweise bestimmte Cerealien (Cornflakes), Knäckebrot und verschiedene Backwaren und Kartoffelprodukte wie Pommes frites. Die Bildung des Acrylamids ist abhängig von der Temperatur, Dauer des Erhitzens und dem Wassergehalt des Lebensmittels. Die Gehalte in den einzelnen Lebensmitteln sind daher sehr unterschiedlich.
Im Tierversuch ist Acrylamid krebserregend und schädigt das Erbgut. Die IARC (International Agency for Research on Cancer – Internationale Krebsforschungsagentur) hat Acrylamid als „wahrscheinlich krebserzeugend für den Menschen“ eingestuft.
Gibt es Grenzwerte für Lebensmittel?
Bisher sind keine gesetzlichen Höchstwerte festgelegt. Zur Minimierung der Gehalte wurden in Deutschland sogenannte Signalwerte eingeführt. Diese werden für 13 Warengruppen in der Regel jährlich aus den ermittelten Acrylamidgehalten berechnet. Der Signalwert ist dabei der Wert, der von 90% der Proben einer Warengruppe unterschritten wird. Grundsätzlich gilt ein maximaler Signalwert von 1000 µg/kg. Im November 2010 hat das BVL die 8. Signalwertberechnung veröffentlicht. In der Empfehlung zur Untersuchung des Acrylamidgehaltes von Lebensmitteln vom 10.01.2011 hat die EU-Kommission Richtwerte für den Acrylamidgehalt festgelegt. Diese Richtwerte ersetzen teilweise die nationalen Signalwerte. Für Lebkuchen, Kartoffelpuffer und Kaffee-Ersatz gelten die deutschen Werte weiterhin, da für diese Lebensmittel keine europäischen Richtwerte festgesetzt wurden.
Tabelle 1: Vergleich der deutschen Signalwerte (8. Berechnung vom 18.11.2010) mit den EU-Richtwerten (Empfehlung der Kommission vom 10.01.2011)
Warengruppe |
Signalwert [µg/kg] |
Richtwert [µg/kg] |
Verzehrfertige Pommes frites |
530 |
600 |
Kartoffelchips |
790 |
1000 |
Kartoffelpuffer |
870 |
- |
Weiches Brot |
- |
150 |
Frühstückscerealien (außer Müsli und Porridge) |
260 |
400 |
Kekse, Cracker, Knäckebrot und Ähnliches, außer Lebkuchen |
- |
500 |
Knäckebrot |
480 |
500 |
Feine Backwaren aus Mürbeteig |
260 |
|
Dauerbackwaren für Diabetiker |
450 |
|
Lebkuchen |
1000 |
- |
Gerösteter Kaffee |
280 |
450 |
Instant-Kaffee (löslicher Kaffee) |
900 |
900 |
Kaffee-Ersatz |
1000 |
- |
Beikost für Säuglinge und Kleinkinder, außer auf Getreidebasis |
- |
80 |
Kekse und Zwieback für Säuglinge und Kleinkinder |
160 |
250 |
Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder |
- |
100 |
Bei Überschreitungen der Richt- bzw. Signalwerte sind die Hersteller angehalten, durch Änderungen der Rezeptur und/oder des Herstellungsverfahrens, den Gehalt an Acrylamid in ihren Produkten zu senken. Hilfestellung hierbei gibt die Toolbox von FoodDrinkEurope, dem Verband der europäischen Lebensmittel- und Getränkeindustrie.
Untersuchungsergebnisse des LAVES
In Niedersachsen werden seit 2002 regelmäßig potentiell mit Acrylamid belastete Lebensmittel untersucht. Die Lebensmittel- und Veterinärinstitute Braunschweig/Hannover und Oldenburg haben die Acrylamidgehalte in über 3000 Proben ermittelt (Tabelle 2). Besonders im Fokus stehen dabei die Lebensmittel, für die das BVL Signalwerte berechnet und die EU-Kommission Richtwerte festgesetzt hat.
Tabelle 2: Anzahl der Untersuchungen auf Acrylamid zwischen 2002 und 2012 (Anzahl der Signalwertüberschreitungen)
Warengruppe |
Jahr |
|||||||||||
2002 |
2003 |
2004 |
2005 |
2006 |
2007 |
2008 |
2009 |
2010 |
2011 |
2012 |
Summe |
|
Getreideprodukte |
||||||||||||
Knäckebrot |
37 (11) |
33 (5) |
8 (2) |
15 (1) |
17 |
57 (11) |
58 (1) |
24 (7) |
4 |
263 (38) |
||
Frühstückscerealien |
2 |
3 |
4 (3) |
3 |
7 |
19 (3) |
||||||
Feine Backwaren aus Mürbeteig |
23 (3) |
100 (14) |
43 (1) |
33 |
24 |
26 |
18 (3) |
32 (5) |
40 (1) |
44 |
25 |
408 (27) |
Dauerbackwaren für Diabetiker |
59 |
19 (3) |
16 (1) |
30 (1) |
23 (4) |
22 |
3 |
1 |
173 (9) |
|||
Zwieback und Kekse für Säuglinge und Kleinkinder |
5 |
16 |
5 |
7 (2) |
8 |
41 (2) |
||||||
Lebkuchen und lebkuchenhaltige Gebäcke |
3 |
16 (1) |
8 |
2 |
24 |
4 |
7 |
10 |
25 |
40 |
17 |
156 (1) |
Spekulatius |
11 |
25 |
43 (9) |
13 (1) |
25 |
9 (2) |
23 (3) |
22 |
34 |
47 |
37 (3) |
289 (18) |
Kartoffelprodukte |
||||||||||||
Kartoffelchips |
11 (6) |
24 (3) |
7 (1) |
31 (3) |
32 (4) |
40 (10) |
15 |
17 |
16 |
50 (3) |
243 (30) |
|
Kartoffelpuffer |
10 (1) |
4 |
3 (2) |
20 (1) |
3 (2) |
6 (3) |
13 (4) |
2 |
61 (13) |
|||
Sonstiges |
143 |
309 |
79 |
60 |
128 |
140 |
68 |
136 |
166 |
104 |
130 |
1463 |
Summe |
249 (21) |
546 (23) |
323 (26) |
223 (11) |
270 (5) |
310 (27) |
171 (14) |
319 (9) |
294 (5) |
305 (10) |
294 (8) |
3304 (159) |
Im Folgenden wird die Entwicklung der Acrylamid-Gehalte in einigen ausgewählten Warengruppen dargestellt. Für jedes Jahr wurden Minimum, Maximum und Mittelwert berechnet. Zusätzlich ist zum Vergleich der entsprechende Signalwert mit angegeben.
Bei Überschreitungen der Richt- bzw. Signalwerte sind die Hersteller angehalten, durch Änderungen der Rezeptur und/oder des Herstellungsverfahrens, den Gehalt an Acrylamid in ihren Produkten zu senken. Hilfestellung hierbei gibt die Toolbox von FoodDrinkEurope, dem Verband der europäischen Lebensmittel- und Getränkeindustrie.
Untersuchungsergebnisse des LAVES
In Niedersachsen werden seit 2002 regelmäßig potentiell mit Acrylamid belastete Lebensmittel untersucht. Die Lebensmittel- und Veterinärinstitute Braunschweig/Hannover und Oldenburg haben die Acrylamidgehalte in über 3000 Proben ermittelt (Tabelle 2). Besonders im Fokus stehen dabei die Lebensmittel, für die das BVL Signalwerte berechnet und die EU-Kommission Richtwerte festgesetzt hat.
- Pommes Frites
In der Warengruppe „Pommes frites, zubereitet“ wurden zwischen 2002 und 2012 188 Proben auf ihren Acrylamid-Gehalt untersucht (Tabelle 2). In den Jahren 2002, 2003, 2006, 2008 und 2009 wiesen alle untersuchten Proben Werte unterhalb des Signalwertes auf (Tabelle 3). Im Jahr 2004 wurde der Signalwert in 11 Proben überschritten. In späteren Jahren lag die Anzahl der Signalwert-Überschreitungen bei maximal 2-3 Proben pro Jahr. Diese Entwicklung ist möglicherweise auf ein erfolgreich durchgeführtes Minimierungskonzept zurückzuführen.
So sind z.B. Imbissbudenbesitzer angehalten, eine Frittiertemperatur von maximal 175 °C einzuhalten. Bei höheren Temperaturen steigt die Bildung von Acrylamid signifikant an. Die Temperatur in der Friteuse wird von den Lebensmittelüberwachungsbehörden bei ihren routinemäßigen Betriebskontrollen überwacht.
Tabelle 3: Acrylamid-Gehalte in zubereiteten Pommes frites
Jahr |
Anzahl Proben |
Minimum [µg/kg] |
Maximum [µg/kg] |
Mittelwert [µg/kg] |
Signalwert [µg/kg] |
2002 |
9 |
111 |
712 |
290 |
770 |
2003 |
30 |
32 |
519 |
205 |
570 |
2004 |
57 |
42 |
3428 |
493 |
540 |
2005 |
25 |
68 |
831 |
239 |
530 |
2006 |
1 |
48 |
48 |
48 |
530 |
2008 |
4 |
50 |
308 |
173 |
530 |
2009 |
8 |
44 |
273 |
153 |
530 |
2011 |
26 |
79 |
1463 |
327 |
600 |
2012 |
28 |
64 |
698 |
310 |
600 |
- Kartoffelchips
In der Warengruppe „Kartoffelchips" wurde in den letzten 10 Jahren in 243 Proben der Acrylamid-Gehalt ermittelt (Tabelle 2). Der Signalwert für diese Warengruppe wurde auf 1000 µg/kg festgesetzt. Oberhalb dieses Wertes sollten die Acrylamid-Gehalte in Lebensmitteln generell nicht liegen.
In Niedersachsen lagen die ermittelten Gehalte bis zum Jahr 2007 teilweise weit über dem Signalwert. Erst seit 2008 wurden in dieser Produktgruppe weniger Signalwert-Überschreitungen festgestellt (Tabelle 4). Mit der 8. Signalwertberechung vom 18.11.2010 konnte für die Warengruppe „Kartoffelchips“ ein niedrigerer Signalwert von 790 µg/kg festgelegt werden. So führte das Minimierungsprinzip auch in dieser Produktgruppe schlussendlich zu einer Verringerung der Acrylamid-Gehalte.
Tabelle 4: Acrylamid-Gehalte in Kartoffelchips
Jahr |
Anzahl Proben |
Minimum [µg/kg] |
Maximum [µg/kg] |
Mittelwert [µg/kg] |
Signalwert |
2002 |
11 |
197 |
3037 |
1236 |
1000 |
2003 |
24 |
102 |
2902 |
659 |
1000 |
2004 |
7 |
212 |
2482 |
770 |
1000 |
2005 |
31 |
70 |
1640 |
596 |
1000 |
2006 |
32 |
70 |
1906 |
602 |
1000 |
2007 |
40 |
76 |
2606 |
830 |
1000 |
2008 |
15 |
81 |
802 |
421 |
1000 |
2009 |
17 |
110 |
890 |
377 |
1000 |
2010 |
16 |
133 |
578 |
295 |
790 |
2012 |
50 |
114 |
1140 |
426 |
1000 |
- Spekulatius
In der Warengruppe „Spekulatius“ wurden seit 2002 insgesamt 289 Proben auf ihren Gehalt an Acrylamid untersucht (Tabelle 2). Auch in dieser Warengruppe konnte über die letzten 10 Jahre eine Abnahme der Acrylamidgehalte beobachtet werden. Allerdings war diese Absenkung nicht linear, sonder verlief in einer Wellenbewegung. Auf Jahre mit relativ geringen Werten (z.B. 2005 und 2006) folgte wieder ein leichter Anstieg (2007 und 2008). Anschließend sanken die Gehalte wieder ab (2009 und 2010) (Tabelle 5).
Tabelle 5: Acrylamid-Gehalte in Spekulatius
Jahr |
Anzahl Proben |
Minimum [µg/kg] |
Maximum [µg/kg] |
Mittelwert [µg/kg] |
Signalwert |
2002 |
11 |
35 |
814 |
386 |
1000 |
2003 |
25 |
55 |
584 |
251 |
710 |
2004 |
43 |
76 |
1234 |
408 |
560 |
2005 |
13 |
57 |
572 |
121 |
560 |
2006 |
25 |
51 |
436 |
150 |
560 |
2007 |
9 |
127 |
639 |
281 |
416 |
2008 |
23 |
52 |
1086 |
264 |
416 |
2009 |
22 |
60 |
395 |
169 |
416 |
2010 |
34 |
50 |
283 |
102 |
300 |
2011 |
47 |
51 |
493 |
221 |
500 |
2012 |
37 |
64 |
934 |
259 |
500 |