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Wie unterscheiden sich Marzipan und Persipan?

Bei Persipan handelt es sich um einen Ersatz für Marzipan.

Da Mandeln teure Rohstoffe sind, suchte man nach einem alternativen Rohstoff, der preiswerter sein sollte. Durch die Verwendung von Aprikosenkernen statt Mandeln erhielt man Persipan, das einen etwas kräftigeren Geschmack hat, jedoch genauso verarbeitet werden kann wie Marzipan.

Marzipan wird aus zerkleinerten süßen Mandeln mit weißem Zucker unter Zusatz von Invertzucker beziehungsweise Stärkesirup oder Sorbit hergestellt.

Persipan ist ähnlich wie Marzipan zusammengesetzt, enthält aber anstelle der Mandeln Aprikosen- oder Pfirsichkerne.

Analytik

Analytisch kann die Unterscheidung von Marzipan und Persipan durch die unterschiedliche Vitamin E (Tocopherol)-Zusammensetzung des extrahierten Öls erfolgen.

Mandelkernöl enthält fast ausschließlich alpha-Tocopherol, das zur Herstellung von Persipan eingesetzte Aprikosenkernöl hingegen überwiegend gamma-Tocopherol.

HPLC-Chromatogramm von Marzipan
HPLC-Chromatogramm von Marzipan zeigt folgende Tocopherolverteilung: 98,8 Prozent alpha-Tocopherol (a) und 1,2 Prozent gamma-Tocopherol (c)
HPLC-Chromatogramm von Persipan
HPLC-Chromatogramm von Persipan zeigt folgende Tocopherolverteilung: 7,2 Prozent alpha-Tocopherol (a) und 92,8 Prozent gamma-Tocopherol (c)
Zur Untersuchung wird das Fett schonend und unter Lichtausschluss aus einer Verreibung des Probenmaterials mit Natriumsulfat extrahiert. Die Bestimmung der Tocopherole erfolgt anschließend mittels Hochdruckflüssig-Chromatografie (High Pressure Liquid Chromatography, HPLC) und Fluoreszenz-Detektion.
Mandelhörnchen  

Warenkunde: Leitsätze für Feine Backwaren

Als Makronengebäcke bezeichnet man hochwertige Mandelgebäcke wie zum Beispiel Mandelhörnchen, Makronentörtchen – auch bekannt unter der Bezeichnung Ochsenaugen – oder Makronenschnitten wie beispielsweise Eisenbahnschienen. Sie werden aus mandel- beziehungsweise marzipanhaltigen Grundmassen, Zucker und Eiklar hergestellt.

Nach den besonderen Beurteilungsmerkmalen für Dauerbackwaren der Leitsätze für Feine Backwaren dürfen nur Mandel- und Marzipanmakronen die alleinige Bezeichnung Makronen tragen. Andere Makronengebäcke werden nach der Art der verwendeten Ölsamen benannt zum Beispiel Haselnussmakronen oder Walnussmakronen. Persipanmakronen werden unter Verwendung von Persipan beziehungsweise Persipanrohmasse hergestellt.


Lebensmittelrechtliche Beurteilung

Gemäß den Leitsätzen für Feine Backwaren muss eine Verwendung von Persipan kenntlich gemacht werden, wenn nach der Verkehrsauffassung die Verwendung von Persipan nicht üblich ist. Das kann durch die Bezeichnung (zum Beispiel) "Persipantorte" oder "…torte mit Persipan" – beziehungsweise bei loser Abgabe durch ein Hinweisschild "mit Persipan" erfolgen.


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