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Speisepilze - vielseitig einsetzbar und intensiv kontrolliert

Speisepilze sind die schmackhaften Fruchtkörper von hochentwickelten Pilzarten. Egal ob roh, gebraten, getrocknet oder als Konserve - in der Küche finden sie großen Zuspruch. Mehr als ein Kilogramm frische Speisepilze verzehrt jede Bundesbürgerin und jeder Bundesbürger laut der Zentralen Markt- und Preisberichtsstelle im Jahr.


Speisepilze werden in zwei Kategorien eingeteilt: Wildpilze und Kulturpilze. Im LAVES werden sowohl Wildpilze als auch Kulturpilze unter anderem mikrobiologisch untersucht. Zudem wird regelmäßig die Kennzeichnung und Rückstände an Schwermetallen überprüft.

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Wildpilze

Wildpilze sind echte Saisonartikel. Pfifferling, Steinpilz und Trüffel beispielsweise können nicht angezüchtet werden. Sie wachsen wild, meistens in Nadelwäldern. Frische Pfifferlinge, die im Handel angeboten werden, stammen ausnahmslos aus osteuropäischen Ländern. In Deutschland wild wachsende Pfifferlinge stehen als bedrohte Art unter besonderem Schutz und dürfen daher nicht vermarktet werden. Die größte Schwierigkeit beim Handel mit frischen Pfifferlingen resultiert offensichtlich aus der geringen Haltbarkeit frischer Pilze. Von der Ernte bis nach Deutschland benötigen Pfifferlinge bereits etwa drei Tage.

Bei Proben aus dem Einzelhandel gibt es häufig Beanstandungen. Problematisch sind insbesondere die Zeit und die Bedingungen unter denen die Ware im Verkaufsregal des Einzelhandels lagert. Gelegentlich werden auf Märkten auch andere Wildpilze angeboten. Auch Steinpilze stehen unter Naturschutz. Auf Märkten legal angebotene frische Steinpilze stammen daher aus dem Ausland. Maronenröhrlinge dürfen dagegen auch in Deutschland gesammelt werden. Nach unseren Erfahrungen sind angebotene Maronenröhrlinge nur selten wirklich frisch.

frische Pfifferlinge
frische Pfifferlinge
verdorbene Pfifferlinge
verdorbene Pfifferlinge

Kulturpilze

Im Gegensatz zu den wild wachsenden Pilzen sind Kulturpilze, wie Champignons, Austernpilz und Shiitake, das ganze Jahr im Handel erhältlich. Da sie meistens in speziellen Kulturräumen und auf speziellem Nährboden wachsen, sind sie unabhängig von Witterungsbedingungen und Jahreszeit.

frische Champignons
frische Champignons
überlagerte Champignons Bildrechte: LAVES
überlagerte Champignons

Untersuchungen des LAVES

Untersuchung Mischpilzkonserven

Pilzerzeugnisse sind eine ganzjährig verfügbare und von vielen geschätzte Alternative zu frischen Pilzen.

Im Jahr 2020 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig des LAVES unter anderem 16 Pilz- und Mischpilzkonserven untersucht. In den eingesendeten Proben wurden unter anderem die Gehalte Essigsäure sowie an D- und L-Milchsäure ermittelt. Es handelt sich hierbei um Verderbnisparameter, die sich bei der Verwendung einer zu gering dosierten Salzlake zum Einsalzen der Pilze durch Gärung bilden können. Der überwiegende Anteil der Pilzproben wies den Hinweis „hergestellt aus eingesalzenen Pilzen“ auf.

Auffällige Milch- und Essigsäuregehalte wurden nicht festgestellt. Mängel wiesen die Erzeugnisse aus stofflicher Sicht nicht auf, es wurde lediglich auf kleinere Kennzeichnungsmängel hingewiesen.

Was bedeutet der Hinweis „aus eingesalzenen Pilzen“?
Um ganzjährig produzieren zu können, verarbeiten viele Pilzbetriebe überwiegend eingesalzene Pilze. Die Salzkonzentration der für das Einsalzen verwendeten Lakeliegt zwischen 15 und 20 Prozent, wodurch eine Haltbarmachung beziehungsweise Konservierung erzielt wird. Vor der Abfüllung in Konserven werden die Pilze durch längeres Wässern entsalzen. Dabei werden neben Kochsalz auch Nähr- und Aromastoffe entzogen. Der Geschmack weicht deutlich von Konserven aus frischer Rohware ab. Diese „Wertminderung“ muss durch die Deklaration wie zum Beispiel „hergestellt aus eingesalzenen Pilzen“ kenntlich gemacht werden.


Mikrobiologische Untersuchung und Kennzeichnung

Getrocknete Speisepilze stehen ganzjährig zur Verfügung und sind eine beliebte Zutat für verschiedene Speisen. In den Jahren 2018 bis 2020 wurden 19 Proben getrocknete Speisepilze zur Untersuchung eingesendet. Davon wurden 14 Proben mikrobiologisch auf Salmonellen, Bacillus cereus und Clostridium perfringens untersucht. Erkrankungen durch diese Erreger zeigen sich meist in Form von Übelkeit, Erbrechen und Durchfällen.

Bacillus cereus wurde in neun Proben nachgewiesen. Salmonellen oder Clostridium perfringens waren nicht nachweisbar. Drei Proben, die Bacillus cereus enthielten, wurden bemängelt, da entsprechende Hinweise zum sicheren Umgang mit den Pilzen beziehungsweise dem Einweichwasser fehlten. Bacillus cereus und Clostridium perfringens sind sporenbildende Bakterien. Beim Einweichen der Trockenpilze am Ende der Zubereitung kann es zu einem Auskeimen der Sporen mit anschließender Keimvermehrung kommen. Daher müssen Einweichwasser und Trockenpilze immer ausreichend erhitzt werden.

Eingang frischer Kulturpilze im Labor
Eingang frischer Kulturpilze im Labor

Untersuchung Rückstände an Schwermetallen

Pilze reichern Schwermetalle in ihrem Mycel und damit auch in den Fruchtkörpern an. Das Ausmaß der Anreicherung variiert unter den verschiedenen Pilzarten. Die in der Umwelt ubiquitär vorkommenden Schwermetalle werden dabei vor allem aus dem Boden beziehungsweise aus dem Nährsubstrat aufgenommen. Die Gehalte an Blei und Cadmium waren für Kulturpilze schon lange begrenzt. In der Kontaminanten – Höchstgehalte-Verordnung VO EG 1881/2006 vom Juli 2008 finden sich festgelegte Höchstmengen. Es gilt eine Cadmium-Höchstmenge von 1 Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) für wild wachsende Pilze (wie zum Beispiel Pfifferlinge). Für bestimmte Pilze (Wiesenchampignons, Austernseitlinge und Shiitake) sind strengere Regeln getroffen. Diese dürfen maximal 0,2 mg/kg Cadmium und 0,3 mg/kg Blei enthalten.

34 Proben Frischpilze - darunter Pfifferlinge, Champignons, Shiitake - wurden im Jahr 2020 auf den Gehalt an Schwermetallen, darunter Blei und Cadmium, untersucht. Alle Werte lagen unterhalb der festgelegten Höchstmengen beziehungsweise im unauffälligen Bereich.

Im Jahr 2020 wurden zudem 15 Pilz- und Mischpilzkonserven auf ihren Gehalt an Cadmium, Quecksilber und Blei überprüft. Keine Probe wies Gehalte oberhalb der festgelegten Höchstmengen auf.

Im Jahr 2019 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES 15 Tiefkühlpilzproben auf die Schwermetalle Arsen, Blei, Cadmium und Quecksilber untersucht. Die ermittelten Gehalte waren allesamt unauffällig.

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Aufwärmen ist erlaubt!

Wenn Sie Pilze richtig zubereiten und lagern, das heißt schnell abkühlen und maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahren, können Sie die Reste ohne Weiteres am nächsten Tag aufgewärmt verzehren.

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