Speisepilze - vielseitig einsetzbar und intensiv kontrolliert

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Wildpilze

Wildpilze sind echte Saisonartikel. Pfifferling, Steinpilz und Trüffel beispielsweise können nicht angezüchtet werden. Sie wachsen wild, meistens in Nadelwäldern. Frische Pfifferlinge, die im Handel angeboten werden, stammen ausnahmslos aus osteuropäischen Ländern. Wild wachsende Pfifferlinge in Deutschland stehen als bedrohte Art unter besonderem Schutz und dürfen daher nicht vermarktet werden. Die größte Schwierigkeit beim Handel mit frischen Pfifferlingen resultiert offensichtlich aus der geringen Haltbarkeit frischer Pilze. Von der Ernte bis nach Deutschland benötigen Pfifferlinge bereits etwa drei Tage.

Bei Proben aus dem Einzelhandel gibt es häufig Beanstandungen. Problematisch sind insbesondere die Zeit und die Bedingungen unter denen die Ware im Verkaufsregal des Einzelhandels lagert. Gelegentlich werden auf Märkten auch andere Wildpilze angeboten. Auch Steinpilze stehen unter Naturschutz. Auf Märkten legal angebotene frische Steinpilze stammen daher aus dem Ausland. Maronenröhrlinge dürfen dagegen auch in Deutschland gesammelt werden. Nach hiesigen Erfahrungen sind angebotene Maronenröhrlinge nur selten wirklich frisch.

Kulturpilze

Im Gegensatz zu den wild wachsenden Pilzen sind Kulturpilze, wie Champignons, Austernpilz und Shiitake, das ganze Jahr im Handel erhältlich. Da sie meistens in speziellen Kulturräumen und auf speziellem Nährboden wachsen, sind sie unabhängig von Witterungsbedingungen und Jahreszeit.

Untersuchungen des LAVES

Im Jahr 2022 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig des LAVES 19 Wildpilzerzeugnisse untersucht. Es handelte sich um 16 Konserven und drei blanchierte, tiefgefrorene Erzeugnisse. Alle Proben wurden auf ihren Gehalt an den Schwermetallen Blei, Cadmium und Quecksilber untersucht. Darüber hinaus wurde bei den eingereichten Konserven der Gehalt an Kochsalz überprüft. In drei Fällen wurde ein von der Deklaration abweichender Salzgehalt festgestellt. Die Deklaration von drei Proben wies die Auslobung „Natur pur!“ auf. Diese Werbung auf dem Etikett wurde als irreführend beanstandet, da es sich bei den Produkten um Pilze aus vorgesalzener Rohware handelte und zudem Zusatzstoffe enthalten waren.

Im Jahr 2020 wurden 16 Pilz- und Mischpilzkonserven die Gehalte an Essigsäure sowie D- und L-Milchsäure untersucht. Es handelt sich hierbei um Verderbnisparameter, die sich bei der Verwendung einer zu gering dosierten Salzlake zum Einsalzen der Pilze durch Gärung bilden können. Der überwiegende Anteil der Pilzproben wies den Hinweis „hergestellt aus eingesalzenen Pilzen“ auf.

Auffällige Milch- und Essigsäuregehalte wurden nicht festgestellt. Mängel wiesen die Erzeugnisse aus stofflicher Sicht nicht auf, es wurde lediglich auf kleinere Kennzeichnungsmängel hingewiesen.

Untersuchung von getrockneten Pilzen

Mikrobiologische Untersuchung und Kennzeichnung

Bacillus cereus wurde in acht Proben nachgewiesen. Clostridium perfringens wurde in keiner Probe nachgewiesen. Die Proben, die Bacillus cereus enthielten, wurden bemängelt, da entsprechende Hinweise zum sicheren Umgang mit den Pilzen beziehungsweise dem Einweichwasser fehlten. Bacillus cereus und Clostridium perfringens sind sporenbildende Bakterien. Beim Einweichen der Trockenpilze am Ende der Zubereitung kann es zu einem Auskeimen der Sporen mit anschließender Keimvermehrung kommen. Daher müssen Einweichwasser und Trockenpilze immer ausreichend erhitzt werden.

Neben Bacillus cereus waren in einer Probe luftgetrocknete Steinpilze auch Salmonellen nachweisbar. Diese Probe wurde als gesundheitsschädlich beanstandet.

Eingang frischer Kulturpilze im Labor

Untersuchung Rückstände an Schwermetallen

Pilze reichern Schwermetalle in ihrem Mycel und damit auch in den Fruchtkörpern an. Das Ausmaß der Anreicherung variiert unter den verschiedenen Pilzarten. Die in der Umwelt ubiquitär vorkommenden Schwermetalle werden dabei vor allem aus dem Boden beziehungsweise aus dem Nährsubstrat aufgenommen. Die Gehalte an Blei und Cadmium waren für Kulturpilze schon lange begrenzt. In der Kontaminanten – Höchstgehalte-Verordnung VO EG 1881/2006 vom Juli 2008 finden sich festgelegte Höchstmengen. Es gilt eine Cadmium-Höchstmenge von 1 Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) für wild wachsende Pilze (wie zum Beispiel Pfifferlinge). Für bestimmte Pilze (Wiesenchampignons, Austernseitlinge und Shiitake) sind strengere Regeln getroffen. Diese dürfen maximal 0,2 mg/kg Cadmium und 0,3 mg/kg Blei enthalten.

52 Proben Frischpilze wurden im Jahr 2022 auf Schwermetalle untersucht. Bei mehreren Proben wurde ein erhöhter Gehalt an Cadmium festgestellt, vier Proben wiesen Gehalte über der in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 festgelegten Höchstmenge auf und wurden beanstandet.