Tiefkühlgemüse: Immer eine gesunde Alternative?

Gefrorener Mais und andere Tiefkühl- (TK-) Gemüseprodukte waren von 2015 bis 2018 vermutlich die Quelle für eine Erkrankungswelle durch Listeria monocytogenes in mehreren europäischen Ländern. Die ermittelte Spur des verantwortlichen Keimtyps führte zu einer ungarischen Betriebsstätte eines europaweit arbeitenden Lebensmittelunternehmens. Die Folge der Erkrankungswelle war ein Verbot des Inverkehrbringens aller tiefgekühlten Gemüse- und Mischgemüseprodukte aus den Jahren 2016 bis 2018 des betroffenen Betriebes sowie die Rücknahme und der Rückruf der entsprechenden Produkte. Aufgrund dieser Vorfälle und zur Klärung, ob prinzipiell ein Gesundheitsrisiko für Verbraucherinnen und Verbraucher besteht, wurden 2018 vom Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover Untersuchungen von TK-Gemüsemischungen mit Mais auf Listeria monocytogenes durchgeführt. Insgesamt wurden 38 Proben tiefgefrorener Gemüsemischungen beziehungsweise Mais überprüft, die hauptsächlich aus Einzelhandelsbetrieben entnommen wurden. Drei Proben stammten aus einem Herstellerbetrieb für Tiefkühlkost beziehungsweise aus einem Vertriebslager. Bei den Proben handelte es sich vornehmlich um TK-Gemüsemischungen mit Mais und vereinzelt um reinen Mais. Die Mischungen waren häufig mit Beigaben von Kräuterbutter, anderen Saucen oder Zutaten versehen. Im Rahmen der mikrobiologischen Untersuchungen wurde in 13 von 38 Proben (34 Prozent) das Vorhandensein von Listeria monocytogenes nachgewiesen. Der Gehalt an Listeria monocytogenes lag bei diesen auffälligen Proben jedoch unter beziehungsweise bei 10 KbE/g.

Es wurde eine Sequenzierung (Next Generation Sequencing – NGS) der gewonnenen Listeria monocytogenes-Isolate im LAVES-Institut angeschlossen. Mittels dieser Methode kann sehr genau bestimmt werden, wie eng Bakterien einer Art miteinander verwandt oder gar identisch sind. Die Sequenzierung ergab, dass die nachgewiesenen Keime nicht im Zusammenhang mit dem europaweiten Geschehen standen, das seinen Ursprung in Ungarn hatte. Listeria monocytogenes kann unter bestimmten Bedingungen zu Erkrankungen beim Menschen führen. Hierfür sind in der Regel jedoch Keimgehalte von über 100 KbE/g notwendig, die in keiner Probe zum Zeitpunkt der Untersuchung erreicht wurden. Gegen eine Vermehrung von Listeria monocytogenes während der Haltbarkeitsdauer spricht die Tiefgefrierlagerung der Produkte bei -18 °C. Es konnte somit davon ausgegangen werden, dass der kritische Keimgehalt von 100 KbE/g in den Erzeugnissen bis zur eigentlichen Verwendung nicht erreicht wird.

Überprüfung und Reaktion eines niedersächsischen Betriebes

Zwei der untersuchten Proben mit positivem Befund an Listeria monocytogenes stammten aus einem niedersächsischen Hersteller- und Handelsbetrieb für Tiefkühlkost. Es handelte sich dabei jeweils um Mais mit Ursprung Polen, der als bereits verarbeitetes und verpacktes Erzeugnis zum „Durchhandeln“ in den Betrieb geliefert, dort aber nicht weiterverarbeitet wurde. Dieser Betrieb verpackt zudem auf einer eigenen Linie weitere Gemüseerzeugnisse. Eigenkontrollen von 450 entnommenen Umgebungsproben führten in der Vergangenheit zu keinen auffälligen Befunden an Listeria monocytogenes. Aufgrund der durch den Nachweis entstandenen neuen Situation wurden nach einer umfänglichen Beratung durch die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde eine Änderung der Probeentnahmetechnik vorgenommen, das Untersuchungslabor gewechselt und die Packstation intensiv überprüft. Im Rahmen dieses überarbeiteten Umgebungsmonitorings ergaben sich zahlreiche positive Befunde an Listeria monocytogenes an Arbeitsgeräten und Ausrüstungsgegenständen. Aufgrund dessen wurden die Reinigung und Desinfektion neu geplant und ständig modifiziert, die dann zu einem befriedigenden Status führten. Neben der Überprüfung der Verarbeitungsbereiche erfolgte im Rahmen der betrieblichen Eigenkontrolle die Untersuchung zahlreicher TK-Gemüseerzeugnisse. Dabei wurde in fünf Produkten Listeria monocytogenes nachgewiesen. Als Reaktion auf die positiven Befunde konkretisierte der Hersteller die Verbraucherinformationen auf den Fertigpackungen. Die Verbraucherinnen und Verbraucher erhalten nun notwendige Hinweise, wie die Produkte zu verwenden (Erhitzungshinweis) und nach dem Auftauen aufzubewahren sind.

Die geschilderten Ergebnisse aus dem Jahr 2018 belegen, dass Listeria monocytogenes in TK-Gemüseprodukten vorkommen kann. Die ermittelten Keimgehalte mit ≤10 KbE/g lagen deutlich unter dem kritischen Keimgehalt von 100 KbE/g. Wenn die TK-Gemüseerzeugnisse im Zuge ihrer Zubereitung ausreichend gegart werden, kann davon ausgegangen werden, dass nach dem Erhitzen kein Infektionsrisiko mehr besteht. Allerdings hat sich das Ernährungsverhalten der Verbraucher in den vergangenen Jahren zunehmend in Richtung Rohverzehr verschoben. Es kann nicht ausgeschlossen werden, dass TK-Gemüse zur Zubereitung etwa von Salaten oder Smoothies ohne weitere Erhitzung verwendet und somit roh verzehrt wird. Dieses gilt insbesondere für TK-Gemüseprodukte ohne Beigaben von Butter oder Saucen. Das Infektionsrisiko ist in diesem Fall deutlich erhöht. Der Rohverzehr derartiger Produkte kann möglicherweise zu schwerwiegenden Erkrankungen führen.