Tiefkühlgemüse: Immer eine gesunde Alternative?

Es wurde eine Sequenzierung (Next Generation Sequencing – NGS) der gewonnenen Listeria monocytogenes-Isolate im LAVES-Institut angeschlossen. Mittels dieser Methode kann sehr genau bestimmt werden, wie eng Bakterien einer Art miteinander verwandt oder gar identisch sind. Die Sequenzierung ergab, dass die nachgewiesenen Keime nicht im Zusammenhang mit dem europaweiten Geschehen standen, das seinen Ursprung in Ungarn hatte. Listeria monocytogenes kann unter bestimmten Bedingungen zu Erkrankungen beim Menschen führen. Hierfür sind in der Regel jedoch Keimgehalte von über 100 KbE/g notwendig, die in keiner Probe zum Zeitpunkt der Untersuchung erreicht wurden. Gegen eine Vermehrung von Listeria monocytogenes während der Haltbarkeitsdauer spricht die Tiefgefrierlagerung der Produkte bei -18 °C. Es konnte somit davon ausgegangen werden, dass der kritische Keimgehalt von 100 KbE/g in den Erzeugnissen bis zur eigentlichen Verwendung nicht erreicht wird.

Überprüfung und Reaktion eines niedersächsischen Betriebes

Zwei der untersuchten Proben mit positivem Befund an Listeria monocytogenes stammten aus einem niedersächsischen Hersteller- und Handelsbetrieb für Tiefkühlkost. Es handelte sich dabei jeweils um Mais mit Ursprung Polen, der als bereits verarbeitetes und verpacktes Erzeugnis zum „Durchhandeln“ in den Betrieb geliefert, dort aber nicht weiterverarbeitet wurde. Dieser Betrieb verpackt zudem auf einer eigenen Linie weitere Gemüseerzeugnisse. Eigenkontrollen von 450 entnommenen Umgebungsproben führten in der Vergangenheit zu keinen auffälligen Befunden an Listeria monocytogenes. Aufgrund der durch den Nachweis entstandenen neuen Situation wurden nach einer umfänglichen Beratung durch die zuständige Lebensmittelüberwachungsbehörde eine Änderung der Probeentnahmetechnik vorgenommen, das Untersuchungslabor gewechselt und die Packstation intensiv überprüft. Im Rahmen dieses überarbeiteten Umgebungsmonitorings ergaben sich zahlreiche positive Befunde an Listeria monocytogenes an Arbeitsgeräten und Ausrüstungsgegenständen. Aufgrund dessen wurden die Reinigung und Desinfektion neu geplant und ständig modifiziert, die dann zu einem befriedigenden Status führten. Neben der Überprüfung der Verarbeitungsbereiche erfolgte im Rahmen der betrieblichen Eigenkontrolle die Untersuchung zahlreicher TK-Gemüseerzeugnisse. Dabei wurde in fünf Produkten Listeria monocytogenes nachgewiesen. Als Reaktion auf die positiven Befunde konkretisierte der Hersteller die Verbraucherinformationen auf den Fertigpackungen. Die Verbraucherinnen und Verbraucher erhalten nun notwendige Hinweise, wie die Produkte zu verwenden (Erhitzungshinweis) und nach dem Auftauen aufzubewahren sind.

Die geschilderten Ergebnisse aus dem Jahr 2018 belegen, dass Listeria monocytogenes in TK-Gemüseprodukten vorkommen kann. Die ermittelten Keimgehalte mit ≤10 KbE/g lagen deutlich unter dem kritischen Keimgehalt von 100 KbE/g. Wenn die TK-Gemüseerzeugnisse im Zuge ihrer Zubereitung ausreichend gegart werden, kann davon ausgegangen werden, dass nach dem Erhitzen kein Infektionsrisiko mehr besteht. Allerdings hat sich das Ernährungsverhalten der Verbraucher in den vergangenen Jahren zunehmend in Richtung Rohverzehr verschoben. Es kann nicht ausgeschlossen werden, dass TK-Gemüse zur Zubereitung etwa von Salaten oder Smoothies ohne weitere Erhitzung verwendet und somit roh verzehrt wird. Dieses gilt insbesondere für TK-Gemüseprodukte ohne Beigaben von Butter oder Saucen. Das Infektionsrisiko ist in diesem Fall deutlich erhöht. Der Rohverzehr derartiger Produkte kann möglicherweise zu schwerwiegenden Erkrankungen führen.

Tiefkühl-Gemüse immer vollständig durcherhitzen!

Insbesondere aufgrund der ermittelten Ergebnisse aus dem Jahr 2018 im Sinne des vorsorglichen Verbraucherschutzes wird dringend empfohlen, Tiefkühl-Gemüsemischungen vor dem Verzehr zu garen. Nur durch ausreichendes Erhitzen werden potentiell krankmachende Bakterien abgetötet und das Risiko einer Gesundheitsgefährdung minimiert. Die hohe Nachweisrate an Listeria monocytogenes lässt vermuten, dass ein grundsätzliches Kontaminationsproblem mit Listerien in Herstellerbetrieben besteht. In diesen Betrieben sollten deshalb schnell, intensiv und dauerhaft Maßnahmen zur Erfassung und gegebenfalls Eliminierung von Listeria monocytogenes erfolgen, um ein Gesundheitsrisiko für die Verbraucher zu minimieren. Auch bei der vergleichsweise geringeren Nachweisrate von Listeria monocytogenes mit circa 8 Prozent in den Jahren 2019 bis 2021 sollte nicht aus dem Blick verloren werden, dass die untersuchten TK-Produkte auch zum Rohverzehr genutzt werden können. Aufgrund des möglichen Gesundheitsrisikos werden im LAVES auch in Zukunft derartige Erzeugnisse aus dem Einzelhandel und aus Herstellerbetrieben regelmäßig auf Listeria monocytogenes untersucht.

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