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Viel Fett und doch gesund? Das ist wichtig zu wissen für den richtigen Nuss-Genuss


Nüsse: Arten, Eigenschaften und Inhaltsstoffe

Aflatoxine und Ochratoxin A - weit verbreitete Mykotoxine

Untersuchungen des LAVES

Einfuhruntersuchungen/Importkontrollen


Nüsse: Arten, Eigenschaften und Inhaltsstoffe

Egal ob Mandel, Haselnuss, oder Pistazie - eines haben alle Nussarten gemeinsam: sie sind nicht nur lecker, sondern auch gesund. Nüsse enthalten zwar 40 bis 75 Prozent Fett, dieses besteht bei den meisten Arten jedoch hauptsächlich aus den ernährungsphysiologisch wertvollen ungesättigten Fettsäuren. Weitere nennenswerte Inhaltsstoffe sind Proteine (Eiweiß), Vitamin E und Folsäure sowie Ballaststoffe, Mineralstoffe und Spurenelemente. In Maßen genossen sind Nüsse also wertvolle Nährstofflieferanten. Idealerweise werden sie in eine Mahlzeit integriert - beispielsweise Pinienkerne im Salat, Walnüsse im Obstsalat oder Mandeln im Müsli.

Praxistipp: Nüsse richtig lagern
Nüsse neigen aufgrund ihres hohen Fettgehaltes zum Ranzigwerden. Daher sollten zerkleinerte oder gemahlene Nüsse schnell verbraucht oder luftdicht im Kühlschrank oder Gefrierschrank gelagert werden. Nüsse in der Schale werden am besten auch an einem kühlen trockenen Ort aufbewahrt, damit das typische Aroma möglichst lange erhalten bleibt.


Nüsse können jedoch auch ihre Schattenseiten haben. Dies sind vor allem Belastungen mit Schimmelpilzgiften (Mykotoxine), insbesondere die Aflatoxine und Ochratoxin A. Bereits am Baum, aber auch beim Transport oder bei der Lagerung können Nüsse von Schimmelpilzen befallen werden, die giftige Mykotoxine entwickeln können.

Mykotoxine sind für das Auge unsichtbar und auch nicht am Geruch oder Geschmack erkennbar. Sie liegen in den Erzeugnissen nicht gleichmäßig verteilt vor. So kann zum Beispiel ein einzelner Nusskern hoch belastet sein. Andere Nusskerne bleiben dagegen vom Schimmelpilz verschont. So kommt es zu einer völlig ungleichmäßigen Verteilung der Mykotoxine innerhalb einer Charge. Ein wichtiges Augenmerk für die Untersuchung liegt daher auf der repräsentativen Probenahme, die in der europäischen Verordnung (EG) 401/2006 geregelt ist.

Mehr Informationen über Mykotoxine gibt es in unserer Broschüre „Mykotoxine, die Gifte der Schimmelpilze“.

Erdnüsse und Pistazien  
Erdnüsse und Pistazien

Aflatoxine und Ochratoxin A - weit verbreitete Mykotoxine

Aflatoxine werden von bestimmten Schimmelpilzarten wie zum Beispiel Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus produziert. Vertreter dieser Schimmelpilzspezies kommen überall vor, entwickeln sich jedoch überwiegend in feuchtwarmen Klimazonen. Unhygienische Ernte-, Transport- und Lagerbedingungen fördern die Schimmelbildung.

Aflatoxine sind hitze- und säurestabil. Sie überstehen daher die üblichen Verarbeitungs- und Zubereitungsmethoden für Lebensmittel und sind so auch in gerösteten Nüssen zu finden. Aflatoxine sind als krebserregend eingestuft. Aus diesem Grunde gilt eine EU-weite Höchstgehaltsregelung, die in der Verordnung (EG) 1881/2006 verankert ist.

Höchstgehalte

Der Höchstgehalt für Aflatoxin B1 – die bei weitem giftigste Verbindung - beträgt für Mandeln, Pistazien und Aprikosenkerne 8,0 µg/kg sowie für Haselnüsse und Paranüsse 5,0 µg/kg. Der maximal zulässige Gesamtaflatoxingehalt ist für Mandeln, Pistazien, Aprikosenkerne, Haselnüsse und Paranüsse auf 10,0 µg/kg festgesetzt. Für andere Schalenfrüchte gelten Höchstgehalte von 2,0 µg/kg für Aflatoxin B1 und 4,0 µg/kg für die Summe der Aflatoxine B1, B2, G1 und G2. Für Erdnüsse und andere Ölsaaten liegen die Höchstgehalte bei 2,0 µg/kg für Aflatoxin B1 und 4,0 µg/kg für die Summe der Aflatoxine.


Die unterschiedlichen Höchstgehalte für die verschiedenen Nussarten resultieren aus Studien der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) unter Berücksichtigung der erhobenen Daten über das Vorkommen von Aflatoxinen in den einzelnen Nussarten.

Auch Ochratoxin A ist ein weitverbreitetes Mykotoxin, das von verschiedenen Aspergillus- und Penicilliumarten produziert wird. Ochratoxin A gilt ebenfalls als krebserregend. Für einige Lebensmittel, darunter getrocknete Weintrauben, Getreide und Kaffee, sind in der europäischen Verordnung (EG) 1881/2006 Höchstgehalte gesetzlich festgelegt. Für einige andere Lebensmittel, zum Beispiel für getrocknete Feigen und Trockenobst (außer getrocknete Weintrauben), gelten die Höchstgehalte der national gültigen Kontaminanten-Verordnung. Für Nüsse ist allerdings in beiden Verordnungen nach wie vor kein Höchstgehalt festgelegt.


Untersuchungen des LAVES

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES untersucht am Standort Braunschweig regelmäßig Nussarten auf Aflatoxine und Ochratoxin A.

Untersuchung auf Aflatoxine

Im Zeitraum zwischen 2018 und 2020 wurden insgesamt 108 Proben unterschiedlicher Nussarten auf Aflatoxine (Aflatoxin B1, B2, G1, G2) untersucht. In 51 der 108 Proben wurden Aflatoxin-Gehalte nachgewiesen. Höchstgehaltsüberschreitungen wurden in insgesamt sechs Proben festgestellt, zuletzt im Jahr 2018.

Im Jahr 2018 wurden 38 Proben untersucht - darunter 30 Proben gemahlene Haselnüsse. In 3 von 30 Proben wurden die Höchstmengen für Aflatoxin B1 und die Summe der Aflatoxine überschritten, in einer Probe nur die Höchstmenge für Aflatoxine B1 und in einer Probe nur die Höchstmenge für die Summe der Aflatoxine. Die in den 30 Proben ermittelten Gehalte lagen zwischen 0,18 und 21,17 µg/kg für Aflatoxin B1 und zwischen 0,24 und 31,22 µg/kg für die Summe der Aflatoxine. Sechs Proben waren frei von Aflatoxinen.

Zudem wurde im Jahr 2018 in einer von vier Proben Paranüsse eine Höchstgehaltsüberschreitung festgestellt. Hier lagen die ermittelten Gehalte zwischen <0,12 und 43,78 µg/kg für Aflatoxin B1 und zwischen 0,12 und 47,58 µg/kg für die die Summe der Aflatoxine. Bei vier Proben Macadamianüsse lag keine Überschreitung vor.

Im Jahr 2019 wurden 13 Proben gemahlene Mandeln und sechs Proben Pistazien untersucht. In 13 der 19 Proben wurden Aflatoxine nachgewiesen. Es wurden jedoch keine Höchstgehaltsüberschreitungen festgestellt.

Das gleiche gilt die für die 51 Proben Im Jahr 2020 - darunter 21 Proben Walnüsse und 16 Proben geröstete Erdnüsse (mit und ohne Fett/Öl, mit und ohne Salz). Alle Walnuss-Proben waren frei von Aflatoxinen. In zwei Proben gerösteter Erdnüsse wurden Aflatoxine nachgewiesen. Zudem wurden 2020 jeweils sieben Proben Haselnüsse sowie gemahlene Mandeln und Haselnüsse untersucht. Acht der 14 Proben wiesen Aflatoxine auf.

Untersuchung auf Ochratoxin A

In den Jahren 2019 und 2020 wurden insgesamt 63 Proben unterschiedlicher Nussarten auf Ochratoxin A untersucht - darunter 21-mal Walnüsse und 16-mal geröstete Erdnüssen (mit und ohne Fett, mit und ohne Salz). In insgesamt sechs Proben wurde Ochratoxin A nachgewiesen.

Im Jahr 2019 wurden insgesamt 19 Proben untersucht, der Untersuchungsschwerpunkt lag auf gemahlenen Mandeln (13 Proben). Hierbei wurden in fünf Proben Ochratoxin A festgestellt. Die ermittelten Gehalte lagen zwischen <0,10 und 0,20 µg/kg.

Im Jahr 2020 wurden 44 Proben untersucht. In einer von sieben untersuchten Proben Haselnüsse wurde Ochratoxin A nachgewiesen. Der ermittelte Gehalt lag bei 0,11 µg/kg. Die untersuchten 21 Proben Walnüsse und 16 Proben geröstete Erdnüsse blieben ohne Befund.


Einfuhruntersuchungen/Importkontrollen

Aufgrund häufig überhöhter Aflatoxingehalte wurden für einzelne Nussarten aus bestimmten Drittländern verstärkte amtliche Kontrollen bei der Einfuhr in die Europäische Union (EU) vorgeschrieben.

Dazu gehören aktuell zum Beispiel Erdnüsse aus dem Sudan, China, Ägypten, Ghana, Indien und Brasilien, Haselnüsse aus der Türkei, Pistazien aus dem Iran und der Türkei, Paranüsse aus Brasilien. Die betreffenden Nussarten dürfen nur über bestimmte Eingangszollstellen in die EU eingeführt werden. Die Häufigkeit der Warenkontrollen ist in den entsprechenden EU-Verordnungen festgeschrieben.

Haselnüsse aus der Türkei/
Aserbaidschan

Haselnüsse aus der Türkei/
Aserbaidschan

Haselnüsse aus der Türkei/
Aserbaidschan

2018

2019

2020

Durchgeführte Einfuhruntersuchungen

18
(neun aus der Türkei;
neun aus Aserbaidschan)

23
(17 aus der Türkei;
sechs aus
Aserbaidschan)

5
(fünf aus der Türkei;
keine aus Aserbaidschan)

Anzahl zurückgewiesener Einfuhren

2

0

0


Zwei Partien Haselnüsse aus Aserbaidschan mussten 2018 aufgrund einer zu hohen Belastung mit Aflatoxinen zurückgewiesen werden. Bei allen anderen Proben stand einer Einfuhr nichts entgegen.


Ausblick

Im Rahmen der risikoorientierten Probenahme wird es auch in Zukunft Projekte geben, die die Überprüfung des Mykotoxingehaltes in verschiedenen Nussarten zum Ziel haben.

Bildrechte: ©focha - stock.adobe.com

Haselnuss und Mandelkern

Ganz, gemahlen, gehobelt, gehackt oder gestiftet: Haselnüsse und Mandelkerne sind eine beliebte Zutat beim Backen. Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover hat Mandeln und Haselnüsse auf Salmonellen hin untersucht. mehr
Schimmelpilze Bildrechte: Kevin Steffgen - Fotolia.com

Mykotoxine

Als Mykotoxine werden Stoffwechselprodukte bezeichnet, die von Schimmelpilzen gebildet werden und aufgrund ihrer Toxizität in Lebensmitteln unerwünscht sind. mehr
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