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In der Weihnachtsbäckerei: Haselnuss und Mandelkern

Beliebte Backzutaten auf Salmonellen überprüft


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Beim Backen kommen häufig Haselnuss und Mandelkern zum Einsatz - mal ganz, mal gehackt oder in gemahlener Form. Mandeln und Haselnüsse können allerdings mit Salmonellen belastet sein. Dies äußert sich auch immer wieder in einzelnen Meldungen im Europäischen Schnellwarnsystem. Besonders häufig werden Salmonellen durch rohes, nicht ausreichend erhitztes Fleisch und Geflügel sowie Rohmilch übertragen. Sie können aber auch trockene Lebensmittel wie Nüsse befallen.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES untersucht deshalb regelmäßig geschälte Mandeln und Haselnüsse in ganzer, gemahlener, gehobelter, gehackter oder gestiftelter Form auf Salmonellen.

Untersuchungen des LAVES

Untersuchung auf Salmonellen

Im Jahr 2021 wurden zwei Proben Mandelmehl untersucht. Salmonellen wurden dabei nicht nachgewiesen.

Im Jahr 2020 wurden fünf Proben gemahlene Haselnüsse und vier Proben gemahlene Mandeln untersucht. Salmonellen wurden in keiner Probe nachgewiesen. Das gleiche gilt für die Untersuchungen in den Jahren 2018 (30 Proben gemahlene Haselnüsse) und 2017 (30 Proben geschälte Mandeln und Haselnüsse).

Untersuchungen auf Erdnussanteil

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover untersucht zusätzlich regelmäßig Mandel- und Haselnussproben darauf, ob sie nicht deklarierte Erdnüsse enthalten.

Im Jahr 2021 wurden zwei Proben Mandelmehl auf Spuren von Erdnuss, Haselnuss und Walnuss und eine Probe zusätzlich auf Spuren von Cashewnuss untersucht. In einer Probe war ein geringer Gehalt (fünf Milligramm pro Kilogramm) Walnuss nachweisbar. Auf der Verpackung war ein Hinweis angebracht, dass Spuren von anderen Schalenfrüchten enthalten sein können.

Im Jahr 2020 wurden zwei Proben Haselnuss mit Kakaoüberzug überprüft. Ein Erdnussanteil wurde in keiner Probe nachgewiesen. Das gleiche gilt für die untersuchten Proben in den Jahren 2019 (eine Probe Haselnussmasse), 2018 (30 Proben gemahlene Haselnüsse) und 2017 (acht Proben Mandeln und fünf Proben Haselnüsse). Auch Kennzeichnungsmängel wurden bei keiner Probe festgestellt.

Untersuchungen auf Mandelanteil

Im Jahr 2018 wurden 30 Proben gemahlene Haselnüsse auf einen Mandelanteil untersucht. In 16 Proben wurde kein Mandelanteil nachgewiesen. In neun Proben wurden geringe Gehalte zwischen fünf und 35 Milligramm/Kilogramm (mg/kg) nachgewiesen. Auf den Verpackungen fand sich jeweils ein Hinweis, dass das Erzeugnis Spuren von anderem Schalenobst enthalten könne.

In fünf Proben (von zwei Herstellern) wurden Mandelanteile von 175 bis 1058 mg/kg nachgewiesen. Es wurde angeregt zu veranlassen, dass die Hersteller Maßnahmen ergreifen, um eine Kontamination von gemahlenen Haselnüssen mit gemahlenen Mandeln zu minimieren.

Fazit:

In den Untersuchungen zwischen 2017 und 2021 wurden in den untersuchten Proben keine Salmonellen nachgewiesen. Verfälschungen mit Erdnüssen wurden ebenfalls nicht festgestellt.

Obwohl die Belastung der untersuchten Proben mit Salmonellen unauffällig war, werden diese beliebten Backzutaten auch weiterhin regelmäßig überprüft.

Tipp: So werden Nüsse richtig gelagert

Nüsse neigen aufgrund ihres hohen Fettgehaltes zum Ranzigwerden, daher sollten zerkleinerte oder gemahlene Nüsse zügig verbraucht oder luftdicht im Kühlschrank oder Gefrierschrank gelagert werden. In gemahlenen Nüssen und Mandeln vermehren sich Schimmelpilze schneller. Für eine längere Lagerung ist es besser, ganze Nüsse und Mandeln zu kaufen und sie erst kurz vor der Zubereitung zu mahlen oder zu hacken. Auch Nüsse in der Schale werden am besten an einem kühlen trockenen Ort aufbewahrt, damit das typische Aroma möglichst lange erhalten bleibt.


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