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Grillkäse im Fokus – Wie steht es um die Gehalte an Fett, Aluminium und Zusatzstoffen?

Ob als Alternative zu Fleisch und Wurst, oder für mehr Abwechslung auf dem Grill – Grillkäse wird immer beliebter. Da der Käse beim Garen nur im Inneren weich wird und seine Form behält, kann er – anders als übliche Käsesorten – in der Pfanne gebraten oder direkt auf den Grillrost gelegt werden.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES wurde Grillkäse auf den Gehalt an Fett, nicht dioxinähnlichen polychlorierten Biphenylen (ndl-PCB) und auf die Verwendung von Zusatzstoffen untersucht. Zudem wurde Grillkäse in Aluschalen auf den Aluminiumgehalt hin überprüft.

Was ist Grillkäse?

Grillkäse unterscheidet sich von anderen Käsesorten durch einen höheren Schmelzpunkt. Grill-Weichkäse beziehungsweise Grill-Schnittkäse kann in der Pfanne gebraten oder direkt auf den Grillrost gelegt werden, da Weichkäse beim Garen nur im Inneren weich wird und der Schnittkäse seine Form behält.

Andere Sorten, die beim Erhitzen weich werden, werden zum Grillen in beschichteten Aluschalen angeboten: zum Beispiel halbfester Schnittkäse und Käse in Salzlake.

Ein bekannter Grillkäse ist der „Halloumi“. Dieser ist eine Spezialität aus Zypern und wird aus Ziegen-, Schafs- oder Kuhmilch – oder einer Mischung daraus – hergestellt. Das Besondere am Halloumi ist seine feste Struktur, wodurch er zum Grillen besonders gut geeignet ist. Dass der Käse nicht schmilzt, hängt vom pH-Wert ab. Dem Halloumi-Käse werden bei der Herstellung keine Milchsäurebakterien zugesetzt. Zusätzlich wird er am Ende der Herstellung noch einmal für längere Zeit in Molke gekocht. Dadurch wird das Eiweiß denaturiert und der pH-Wert sinkt weniger stark als bei schmelzfähigem Käse. Es entsteht ein Käse, der beim Erhitzen nicht schmilzt und seine Form behält.

Bei einigen Grillkäsesorten kann es vorkommen, dass beim Kauen des Käses ein Quietschgeräusch entsteht. Werbeaussagen auf der Packung sind beispielsweise „quietscht leicht beim Kauen, was auf seine Originalität zurückzuführen ist“. Andere Hersteller werben speziell damit, dass ihre Produkte nicht quietschen.


Untersuchungen des LAVES

Grillkäse Bildrechte: © qwartm - stock.adobe.com

Grillkäse wird auch direkt in Aluschalen zum Grillen oder Backen angeboten. Im Jahr 2019 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES 15 Proben Grillkäse in Aluschalen untersucht.

Dabei handelte es sich um halbfeste Schnittkäse oder in Salzlake gereifte Käse zusammen mit Kräutern, Gemüse oder würzenden Marinaden.

Verpackt waren alle Käse in Kunststoffschrumpffolie, die vor dem Backen entfernt werden muss, das heißt der Käse steht nur beim Backen in direktem Kontakt mit der Aluschale.

Bestimmt wurden die Aluminiumgehalte in dem Käse vor dem Backen und nach dem Backen in der Aluschale laut Gebrauchsanweisung. Die Backzeit im Backofen beträgt durchschnittlich 10 Minuten bei 210°C.

In allen Proben wurden keine unterschiedlichen Aluminiumgehalte bei dem zubereiteten und unzubereiteten Käse festgestellt.

Im Jahr 2017 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg insgesamt 27 Proben Grillkäse untersucht. Darunter waren verschiedene Produkte:

  • Weichkäse mit oder ohne Kräuter (15 Stück)
  • Schnittkäse in verschiedenen Geschmacksrichtungen (Natur, Kräuter, Chili) und halbfester, mit Kräutern marinierter Schnittkäse (9 Stück)
  • mit Kräutern verfeinerter Käse in Salzlake (3 Stück, davon 1 Stück Feta)

Die Grillkäseproben kamen überwiegend von deutschen Herstellern, nur ein Produkt kam aus Griechenland und eines aus Zypern.

Bei den Grillkäseproben wurden der in der Nährwertkennzeichnung angegebene Fettgehalt und die nach Käseverordnung angegebenen Fettgehaltsstufen überprüft. Hierbei konnten keine Überschreitungen der Toleranzgrenze festgestellt werden.

Zudem wurde der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse bestimmt, mit Hilfe dessen Käse in Käsegruppen eingeteilt werden kann (Schnittkäse >54-63%, halbfester Schnittkäse >61-69%, Weichkäse >67%). Auch diese Werte ergaben keine Abweichungen.

Mit der EU-Verordnung (Nr. 1259/2011) hat die EU-Kommission Höchstgehalte für die nicht dioxinähnlichen polychlorierten Biphenyle (ndl-PCB) in Lebensmitteln festgelegt. Für Rohmilch und Milcherzeugnisse gilt gemäß dieser Verordnung ein Höchstgehalt von 40 Nanogramm pro Gramm (ng/g) Fett für die Summe von sechs Marker- oder Indikator-PCB. In den untersuchten Grillkäseproben wurden Gehalte zwischen 0,88 ng/g Fett und 3,14 ng/g Fett gefunden. Der Höchstgehalt wurde also in allen Proben deutlich unterschritten.

Zusatzstoffe wurden in dem Käse nur in geringem Umfang eingesetzt. So war lediglich ein Produkt mit einer Kräutersoße verfeinert worden, die mit Sorbinsäure konserviert und mit Verdickungsmitteln versetzt war. Aromen wurden bei sieben Erzeugnissen mit Kräutern eingesetzt. Zwei Produkte warben damit, dass sie frei von Aromen und Konservierungsstoffen waren.

Auf neun der Packungen war der für Menschen mit Laktoseintoleranz hilfreiche Hinweis „laktosefrei“ zu finden. Auch wurde darauf hingewiesen, dass der Laktosegehalt auf „natürliche Weise“ oder „von Natur aus“ so gering sei.

Auf elf Produkten wurde damit geworben, dass sie für Vegetarier geeignet seien und bei einem Erzeugnis wurde darauf hingewiesen, dass es „Halal“ sei – ein nach islamischem Recht zulässiges Produkt.

Insgesamt ergaben sich bei den Produkten aufgrund der Zusammensetzung und der Kennzeichnung erfreulicherweise keine Abweichungen von den Rechtsvorschriften.

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Bildrechte: IfB LG

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