Auf der Spur der Farben – Untersuchung von Farbstoffen in Gewürzen

Farbstoffe in Lebensmitteln werden verwendet, um Produkten eine ansprechende Farbe zu verleihen oder verlorene Farbe während der Verarbeitung auszugleichen. Schwerpunktmäßig werden im Lebensmittel- und Veterinärinstituts Braunschweig/Hannover des LAVES regelmäßig Gewürze auf Farbstoffe untersucht. Die bisherigen Untersuchungen ergaben keine Hinweise auf Unregelmäßigkeiten. In den letzten Jahren rücken zunehmend Reaktivfarbstoffe in den Fokus der Lebensmittelüberwachung.

Lebensmittelfarbstoffe – von natürlichen Pigmenten zu synthetischen Zusätzen

Farbstoffe begleiten die Lebensmittelproduktion seit vielen Jahrhunderten. Schon lange bevor synthetische Farbstoffe erfunden wurden, bemühte man sich, Speisen und Getränke farblich ansprechender zu gestalten – meist, um Frische oder Qualität vorzutäuschen. Bereits im 1. Jahrhundert n. Chr. wurde Wein mit Rauch oder Aloe-Extrakten eingefärbt, um Geschmack und Farbe zu verbessern.

Im Laufe der Geschichte kamen immer mehr färbende Verbindungen zum Einsatz. Süßigkeiten etwa färbte man mit Kupferarsenit (grün) oder Bleicarbonat (weiß) – Stoffe, die heute als hochgiftig gelten. Auch Tee und Gewürze wurden manipuliert: Für eine sattere Farbe kamen unter anderem Preußisch Blau, Eisensulfat oder Kupferacetat zum Einsatz.

Mit dem Aufkommen synthetischer Farbstoffe im 19. Jahrhundert verschwanden die genannten Verbindungen zwar weitgehend aus der Lebensmittelfärbung, doch viele der neuen organischen Farbstoffe waren keineswegs unbedenklich. Und obwohl es strenge gesetzliche Vorgaben gibt, werden immer wieder nicht zugelassene Farbstoffe in Lebensmitteln nachgewiesen.

Laut Daten des europäischen Schnellwarnsystems RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) für Lebensmittel, Futtermittel und Lebensmittelbedarfsgegenstände wurden allein zwischen Januar 2024 und Oktober 2025 über 57 Fälle gemeldet, bei denen verbotene Farbstoffe in Lebensmitteln nachgewiesen wurden. Typische nicht zugelassene Farbstoffe in Lebensmittel sind zum Beispiel Sudan I–IV oder Rhodamin B – alles Substanzen, die potenziell krebserregend wirken können.

Untersuchungen im LAVES – Farbstoffe in Gewürzen?

Gewürze erhalten ihre Farbe allein aus der Natur, ein Zusatz von Farbstoffen ist nicht zulässig.

Schwerpunktmäßig werden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES regelmäßig Gewürze auf Farbstoffe sowie Sudanfarbstoffe untersucht – bislang ohne Befund.

Bestimmte zugesetzte Farbstoffe in Lebensmitteln können gesundheitliche Risiken bergen, insbesondere bei empfindlichen Personen oder bei regelmäßigem Konsum.

Reaktivfarbstoffe – für Lebensmittel nicht zulässig!

In den letzten Jahren rücken zunehmend Reaktivfarbstoffe in den Fokus der Lebensmittelüberwachung. Diese Farbstoffe stammen ursprünglich aus der Textilindustrie und sind für den Einsatz in Lebensmitteln nicht zulässig. Ihre chemische Struktur erlaubt es ihnen, über sogenannte Reaktivanker kovalente (chemische) Bindungen mit dem Färbegut einzugehen.

Während zugelassene Azofarbstoffe durch Extraktion relativ einfach nachgewiesen werden können, gestaltet sich der Nachweis von Reaktivfarbstoffen schwierig. Aufgrund ihrer kovalenten Bindung an das Färbegut haften diese Farbstoffe so fest an der Lebensmittelmatrix, dass eine Analyse auf herkömmlichem Weg kaum möglich ist. Ihre hohe Licht- und Temperaturbeständigkeit sowie Waschechtheit machen sie zu begehrten Textilfarben – gleichzeitig aber zu einem potenziellen Risiko, wenn sie in die Lebensmittelkette gelangen.

Ende 2016 wurde erstmals der nicht zugelassene Farbstoff Reactive Red 195 in Extrakten aus Rosellenblüten (Hibiscus sabdariffa) und Roter Bete entdeckt. In jüngster Zeit folgten weitere Fälle, unter anderem der Nachweis von Reactive Red 141 in Pulvermischungen aus verschiedenen Früchten.

Chemisch betrachtet ist eine Beeinträchtigung der menschlichen Gesundheit durch Reaktivfarbstoffe nicht auszuschließen. Nach hiesigem Kenntnisstand stehen belastbare toxikologische Daten zur Wirkungsweisen bei einer oralen Aufnahme jedoch nicht zur Verfügung, so dass die Wirkung auf die menschliche Gesundheit nicht bewertet werden kann.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstituts Braunschweig/Hannover lag im Jahr 2025 eine Verbraucherbeschwerde Schwarzkümmelsamen vor. Dem Verbraucher war bei der Verwendung eine ungewöhnlich schnelle und starke Verfärbung des Einweichwassers beziehungsweise der zubereiteten Speisen aufgefallen. Die Flüssigkeit nahm dabei eine sehr dunkle Farbe zwischen blau und schwarz an.

Die visuell-sensorische Untersuchung ergab, dass das vorliegende Produkt aus überwiegend schwarzen Samen besteht. Zusätzlich konnten weitere pflanzliche Bestandteile festgestellt werden, die überwiegend eine vergleichbare Dunkelfärbung aufwiesen. Ferner waren schwarze, pulverartige Partikel sichtbar. Der Geruch des Erzeugnisses wurde als sehr dezent nach Schwarzkümmel, wenig etherisch und leicht alt wahrgenommen.

In der in Rede stehenden Probe wurde der Farbstoff Reactive Black 5 nachgewiesen.

Diese Verbindung ist nicht in der Gemeinschaftsliste gemäß Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 aufgeführt und daher nicht für den Einsatz als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen.

Wird ein nicht zugelassener Farbstoff festgestellt, gilt das Produkt als nicht verkehrsfähig. In solchen Fällen erfolgen lebensmittelrechtliche Maßnahmen durch die zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden wie beispielsweise die Rücknahme des Produktes vom Markt.

Auch künftig werden Gewürze im Lebensmittel- und Veterinärinstituts Braunschweig/Hannover des LAVES hinsichtlich möglicher Verfälschungen, insbesondere durch den Zusatz nicht zugelassener Farbstoffe, untersucht.

So erkennen Verbraucherinnen und Verbraucher, dass Gewürze unter Umständen gefärbt sind:

• Unnatürlich intensive Farbe wie ein ungewöhnlich kräftiger oder leuchtender Farbton, zum Beispiel knallrotes Paprikapulver oder grellgelbes Kurkumapulver. Im aktuell vorliegenden Fall unnatürlich schwarze Färbung auch von pflanzlichen Bestandteilen.
• Gleichmäßigkeit ohne natürliche Struktur. Natürliches Gewürzpulver zeigt oft feine Unterschiede in Farbton und Textur. Eine zu gleichmäßige Optik kann ein Hinweis auf künstliche Bearbeitung sein. Im aktuellen Fall erschien die gesamte Probe zu einheitlich schwarz – auch die Bestandteile, die keine Schwarzkümmelsamen waren.
• Gefärbte Gewürze können ein weniger intensives typisches Aroma in Geruch und Geschmack (gegebenenfalls auch alt) aufweisen, da die Färbung oft minderwertige Rohstoffe kaschieren soll.
• Verfärbungen beim Kochen beziehungsweise Zubereiten: Wenn das Gewürz bei der Zubereitung von Speisen ungewöhnlich stark färbt (zum Beispiel intensiv rote Flüssigkeit bei Paprika oder wie im vorliegenden Fall eine intensive schwarze Verfärbung des Einweichwassers), kann das auf zugesetzte Farbstoffe hindeuten.

Tipps zum Kauf von Gewürzen:

• Bevorzugt ganze Gewürze kaufen: Bei ganzen Gewürzen (zum Beispiel Pfefferkörner, Kreuzkümmelsamen) ist Färbung in der Regel praktisch ausgeschlossen. Allerdings nicht in jedem Fall, was die aktuelle Verbraucherbeschwerde zeigt.
• Vertrauenswürdige Quellen nutzen: Seriöse Anbieter geben oft Herkunft, Verarbeitung und gegebenenfalls weitere verwendete Zusatzstoffe transparent an.
• Auf den Preis achten – bei niedrigen Preisen stutzig werden!

• Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): Lebensmittelfarbstoffe
• Verbraucherzentrale (VZ) Hamburg: Farbstoffe in Lebensmitteln – das wird uns zu bunt!