Kürbisbrot – echter Kürbis oder gelb gefärbt?

Nach der Erntezeit im Herbst wird Kürbisbrot in vielen niedersächsischen Bäckereien und ihren Filialen angeboten. Das zubereitete Fruchtfleisch von Kürbisarten wie Hokkaido oder Early Butternut ist dabei die wertgebende Zutat im Teig. Dadurch wird die Krume des Brotes weich, frisch und außerdem gelblich gefärbt. Eine Färbung wäre theoretisch auch durch einen Zusatz von Curcumapulver oder Farbstoffen möglich. Da Kürbisfruchtfleisch nur ein dezentes Aroma hat, ist bei einer Verkostung nicht sicher festzustellen, ob es verwendet wurde. Kürbisbrot ist nicht zu verwechseln mit Kürbiskernbrot. Bei Kürbiskernbrot werden Kürbiskerne eingebacken und/oder aufgestreut.

Untersuchungsmethode im LAVES entwickelt

Am Standort Braunschweig des LAVES Lebensmittel- und Veterinärinstituts Braunschweig/Hannover im Zentrum für Authentizität entstand die Idee, zum Nachweis der Verwendung von Kürbisfruchtfleisch eine Methode des Next Generation Sequencings anzuwenden. Hierbei handelt es sich um eine Weiterentwicklung der DNA-Sequenzierung.

Dazu wurden zunächst Fruchtfleisch von Hokkaido und Early Butternut sowie Curcuma-Pulver getrennt untersucht. Für die DNA-Sequenzierung mit sogenanntem Metabarcoding wurden geeignete Zielregionen der DNA festgelegt. Die Untersuchung von selbst hergestelltem Kürbisbrot mit der Zutat „Early Butternut Fruchtfleisch“ war ein weiterer Schritt. So wurde nachgewiesen, dass die DNA-Sequenzierung auch in einem komplex zusammengesetzten Lebensmittel erfolgreich ist.

Auch die Zuordnung von vier selbst gebackenen Broten

• mit Kürbis und Curcuma
• nur mit Kürbis
  
• nur mit Curcuma
  
• ohne Kürbis und ohne Curcuma

gelang mit der neuen Methodik.

Metabarcoding Beim Metabarcoding handelt es sich um eine parallele Sequenzierung von DNA-Abschnitten unter anderem zur Identifizierung und Differenzierung von Arten (Tiere, Pflanzen, Insekten, Fische und weitere) in Lebensmitteln. Das Verfahren ist für alle Matrices (beispielsweise Mischprodukte, prozessierte Lebensmittel) geeignet, aus denen vermehrbare DNA extrahiert werden kann. Im Gegensatz zum klassischen Barcoding (es kann nur eine Spezies nachgewiesen werden) mittels Sanger-Sequenzierung, können beim Metabarcoding in einer Probe viele verschiedene Arten parallel nachgewiesen, und auch Mischprodukte ohne Probleme untersucht werden. Die verschiedenen Arten unterscheiden sich in dem vervielfältigten DNA-Abschnitt unterschiedlich stark und können so bestimmt werden. Dieser Vergleich geschieht mit Hilfe von bioinformatischen Programmen und Datenbanken.

Untersuchungsergebnisse von Kürbisbrot

Es konnte bereits in der Kürbisbrotsaison 2024 ein Projekt mit den kommunalen Behörden durchgeführt werden. Vier Behörden reichten insgesamt sieben Proben Kürbisbrot zur Untersuchung ein. In allen Proben wurde das Vorhandensein pflanzenart-spezifischer DNA-Sequenzen von Kürbis mit Metabarcoding festgestellt. Daraus kann geschlossen werden, dass in den Broten Kürbisfruchtfleisch als Zutat verwendet wurde.

In einer Probe wurde Curcuma knapp oberhalb der Nachweisgrenze (0,21 Prozent der DNA Reads waren Curcuma) nachgewiesen. „Kurkuma gemahlen“ war im Zutatenverzeichnis dieser Probe aufgelistet. Das bedeutet, es gibt Produkte auf dem Markt, die sowohl Kürbis als auch Curcuma enthalten. Klassische Untersuchungen auf Farbstoffe waren negativ.

Kennzeichung verbessern

Zum Abschluss des Projektes mussten bei vier von sieben Proben Beurteilungen wegen verschiedener Kennzeichnungsmängel verfasst werden. Genannt sei hier beispielhaft die fehlende QUID-Angabe der Zutat „Kürbis“ im Zutatenverzeichnis eines der Brote. Dieses war vorverpackt SB-zugänglich im Einzelhandel angeboten worden. Die Angabe der Menge einer bei der Herstellung oder Zubereitung eines Lebensmittels verwendeten Zutat oder Zutatenklasse ist erforderlich, wenn die betreffende Zutat oder Zutatenklasse in der Bezeichnung des Lebensmittels genannt ist oder normalerweise von Verbraucherinnen und Verbrauchern mit dieser Bezeichnung in Verbindung gebracht wird.

Fazit

Nach dieser erfolgreichen Methodenetablierung kann die Untersuchung auf Kürbis oder Curcuma mittels Metabarcoding bei Bedarf zukünftig auch auf andere lebensmittelrechtliche Fragestellungen zugeschnitten werden. Die Untersuchung von Kürbisbroten wird weiterhin in die Probenplanung aufgenommen.