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Keime in vorgekochten Nudeln aus Gaststätten und Großküchen?

Mikrobiologische Untersuchung von vorgekochten Nudeln im LAVES


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Nudelgerichte werden von vielen Verbraucherinnen und Verbrauchern gerne verzehrt und daher in vielen Gastronomiebetrieben und Großküchen angeboten. Häufig werden die Nudeln für die Speisen vorgekocht, um einen reibungslosen Betriebsablauf zu gewährleisten. Die so vorbereiteten Erzeugnisse werden anschließend bis zur Abgabe an die Verbraucher gelagert.

Frisch gekochte Nudeln sind keimarm, stellen jedoch einen idealen Nährboden für Mikroorganismen dar. Um einen Keimanstieg während der Lagerung in Grenzen zu halten, ist eine besondere hygienische Sorgfalt beim Umgang mit diesen Lebensmitteln notwendig.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES werden regelmäßig Proben von gekochten Nudeln mikrobiologisch untersucht.

Um mikrobiologische Risiken frühzeitig zu erkennen, ist eine Überprüfung des Hygienestatus dieser leicht verderblichen Lebensmittel im Rahmen des vorbeugenden Verbraucherschutzes sinnvoll. Immer wieder fallen dabei Proben aufgrund hoher Keimbelastungen auf, die auf eine schlechte Hygiene vor Ort schließen lassen. Pathogene Keime werden dabei in der Regel aber nicht in krankheitsauslösenden Mengen nachgewiesen.

Untersuchungen des LAVES

Im Jahr 2020 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstituts Braunschweig/Hannover des LAVES 55 Proben vorgekochte Nudeln auf Hygieneparameter wie zum Beispiel die Gesamtkeimzahl, Hefen, Schimmelpilze und Enterobacteriaceae aber auch auf pathogene Keime wie Salmonellen und Listerien untersucht.

In 27 Proben (49 Prozent) wurden auffällige Keimgehalte festgestellt, die auf Hygienemängel hindeuteten. Die Proben wiesen überwiegend hohe Gesamtkeimzahlen (23 Proben, 42 Prozent) und/oder erhöhte Gehalte an Enterobacteriaceae auf (18 Proben, 33 Prozent). Diese Keimgehalte waren in drei Proben (5 Prozent) so stark erhöht, dass diese Proben als für den Verzehr nicht geeignet beurteilt wurden. Eine dieser Proben wies zudem bereits Geruchsabweichungen auf.

Vorgekochte Nudeln sind leicht verderbliche Lebensmittel. Um die Keimvermehrung während der Lagerzeit möglichst gering zu halten, sollen diese laut DIN 10508 „Temperaturen für Lebensmittel“ bei maximal 7 °C gelagert werden. Vier Proben (7 Prozent) wurden nicht ausreichend gekühlt.

Auch wenn in keiner Probe Krankheitserreger nachgewiesen wurden, besteht prinzipiell ein Handlungsbedarf zur Verbesserung der Hygiene.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstituts Braunschweig/Hannover des LAVES werden auch zukünftig derartige Erzeugnisse auf ihren mikrobiologischen Status überprüft, um Hygienemängel in den Herstellerbetrieben zu erkennen. Die kommunalen Lebensmittelüberwachungsbehörden werden dann direkt vor Ort tätig, um die Mängel zu beseitigen.

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