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Butterkuchen – alles in Butter beim Bäckerhandwerk?

Untersuchung auf geforderten Butteranteil und Kennzeichnung


Butterkuchen sind lecker und aufgrund ihrer Beliebtheit ein fester Sortimentsbestandteil in vielen Bäckereien. Sie werden als Plattenkuchen mit Streusel- oder Mandelauflage, ungefüllt und mit Cremefüllung als lose Ware angeboten.

Im Jahr 2020 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES insgesamt 24 Proben Butterkuchen beziehungsweise Butterstreuselkuchen untersucht.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES untersucht Butterkuchen beziehungsweise Butterstreuselkuchen immer wieder in Hinblick auf folgende Fragen:

  • Wird der in den Leitsätzen für Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs geforderte Butterfettanteil von mindestens 30 kg Butter bezogen auf 100 kg Getreidemahlerzeugnisse eingehalten?
  • Wird die Allergen- beziehungsweise Nährwertinformation für den Verbraucher nach den gesetzlichen Vorschriften der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) und der am 5. Juli 2017 verabschiedeten Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) bei loser Ware in Bäckereien richtig umgesetzt?

Über die Beschaffenheit des Fettanteils der Krume und der Allergen- beziehungsweise Nährwertkennzeichnung von Butterkuchen aus handwerklicher Produktion gibt die nachfolgende Tabelle Auskunft. Im Jahr 2015 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover 51 Proben Butterkuchen/Butterstreuselkuchen, im Jahr 2017 33 Proben, im Jahr 2019 47 Proben untersucht und im Jahr 2020 waren es 24 untersuchte Proben:

Untersuchungen
2015 2017 2019
2020

Anzahl der untersuchten Proben: lose Ware aus handwerklicher Produktion

davon

51 33 47 24

Proben ohne Beanstandung des Butterfettanteils

44 32 36
19

Proben mit Beanstandung des Butterfettanteils

(irreführende Bezeichnung)

4 1 11 5

Proben mit Bemängelungen bzw. Hinweisen zum Butterfettanteil

(Grenzfälle)

3 - 4

1

Proben mit anderen Beanstandungen

(2015: Metallspäne, nicht zum Verzehr geeignet;
2019: Fettgehalt irreführende Nährwertkennzeichnung)

1 - 1

0

Proben mit mangelhafter Kennzeichnung (Allergene, Nährwerte, MHD-Angabe, Zutatenliste mit Mängeln) 7 7 11 3

Proben mit Hinweisen zu Kennzeichnungsmängeln

- 3 1 2
Tabelle 1: Beurteilung der Zusammensetzung und Kennzeichnung von Butterkuchen


Die Beanstandungsrate der untersuchten Butterkuchen lag im Jahr 2020 bei 33 Prozent. Wegen eines zu geringen oder fehlenden Butteranteils wurden elf Proben (20,8 Prozent) beanstandet. Butterkuchen wird der allgemeinen Verkehrsauffassung entsprechend nur mit den milchfetthaltigen Zutaten Butter, Sahne und Milch hergestellt. Werden rezepturmäßig andere Fette eingesetzt, wird die Angabe „Butterkuchen“ lebensmittelrechtlich als irreführende Bezeichnung beurteilt. Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) fordert in Artikel 7 Abs. 1 a), dass Angaben insbesondere über die Zusammensetzung nicht irreführend sein dürfen.

Drei Proben (12,5 Prozent) wiesen eine mangelhafte Allergenkennzeichnung auf: beispielsweise wurde der Mandelanteil nicht als allergene Zutat gekennzeichnet oder die Allergenangaben waren zu unspezifisch (Angabe „Schalenfrüchte“ nicht ausreichend). Die verwendeten Zutaten, wie zum Beispiel Mandeln als Auflage, müssen – als Inhaltsstoffe mit allergenem Potential – namentlich genannt werden. Eine weitere Beanstandung bezog sich auf eine mangelhafte Zutatenliste.

Im Jahr 2017 lag die Beanstandungsrate bei 24 Prozent, im Jahr 2015 bei 20 Prozent und im Jahr 2019 bei 51 Prozent.


Allergenkennzeichnung bei loser Ware

Die Untersuchungen ergaben, dass Allergeninformationen in den Bäckereien im Prinzip vorhanden waren. Bezüglich der formalen Gestaltung und richtigen Durchführung wurden jedoch noch Unsicherheiten beobachtet.

Seit dem 13. Juli 2017 regelt die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) die Allergenkennzeichnung bei loser Ware.

Vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) werden hierzu folgende Informationen zur Verfügung gestellt: Allgemeine Kennzeichnungsvorschriften

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