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Butterkuchen – alles in Butter beim Bäckerhandwerk?

Butterkuchen sind lecker und aufgrund ihrer Beliebtheit ein fester Sortimentsbestandteil in vielen Bäckereien. Sie werden als Plattenkuchen mit Streusel- oder Mandelauflage, ungefüllt und mit Cremefüllung als lose Ware angeboten.

Im Jahr 2019 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES insgesamt 47 Proben Butterkuchen beziehungsweise Butterstreuselkuchen untersucht.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES untersucht Butterkuchen beziehungsweise Butterstreuselkuchen immer wieder in Hinblick auf folgende Fragen:

  • Wird der in den Leitsätzen für Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs geforderte Butterfettanteil von mindestens 30 kg Butter bezogen auf 100 kg Getreidemahlerzeugnisse eingehalten?
  • Wird die Allergen- beziehungsweise Nährwertinformation für den Verbraucher nach den gesetzlichen Vorschriften der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) und der am 5. Juli 2017 verabschiedeten Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) bei loser Ware in Bäckereien richtig umgesetzt?

Über die Beschaffenheit des Fettanteils der Krume und der Allergen- beziehungsweise Nährwertkennzeichnung von Butterkuchen aus handwerklicher Produktion gibt die nachfolgende Tabelle Auskunft. Im Jahr 2015 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover 51 Proben Butterkuchen/Butterstreuselkuchen und im Jahr 2017 33 Proben untersucht, im Jahr 2019 waren es 47 untersuchte Proben:

Untersuchungen
2015 2017 2019

Anzahl der untersuchten Proben: lose Ware aus handwerklicher Produktion

davon

51 33 47

Proben ohne Beanstandung des Butterfettanteils

44 32 36

Proben mit Beanstandung des Butterfettanteils

(irreführende Bezeichnung)

4 1 11

Proben mit Bemängelungen bzw. Hinweisen zum Butterfettanteil

(Grenzfälle)

3 -

4

Proben mit anderen Beanstandungen

(2015: Metallspäne, nicht zum Verzehr geeignet;
2019: Fettgehalt irreführende Nährwertkennzeichnung)

1 -

1

Proben mit mangelhafter Kennzeichnung (Allergene, Nährwerte, MHD-Angabe, Zutatenliste mit Mängeln) 7 7 11

Proben mit Hinweisen zu Kennzeichnungsmängeln

- 3 1
Tabelle 1: Beurteilung der Zusammensetzung und Kennzeichnung von Butterkuchen


Die Beanstandungsrate der untersuchten Butterkuchen lag im Jahr 2019 bei 51 Prozent. Wegen eines zu geringen oder fehlenden Butteranteils wurden elf Proben (23,4 Prozent) beanstandet. Butterkuchen wird der allgemeinen Verkehrsauffassung entsprechend nur mit den milchfetthaltigen Zutaten Butter, Sahne und Milch hergestellt. Werden rezepturmäßig andere Fette eingesetzt, wird die Angabe „Butterkuchen“ lebensmittelrechtlich als irreführende Bezeichnung beurteilt. Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) fordert in Artikel 7 Abs. 1 a), dass Angaben insbesondere über die Zusammensetzung nicht irreführend sein dürfen.

Zehn Proben (21,3 Prozent) wiesen eine mangelhafte Allergenkennzeichnung auf: beispielsweise wurde der Mandelanteil nicht als allergene Zutat gekennzeichnet oder die Allergenangaben waren zu unspezifisch (Angabe „Schalenfrüchte“ nicht ausreichend). Die verwendeten Zutaten, wie zum Beispiel Mandeln als Auflage, müssen – als Inhaltsstoffe mit allergenem Potential – namentlich genannt werden.

Weitere Beanstandungen bezogen sich auf eine mangelhafte Zutatenliste (7-mal), einen zu geringen Fettgehalt (1-mal) und eine mangelhafte Nährwertkennzeichnung (1-mal).

Im Jahr 2017 lag die Beanstandungsrate bei 24 Prozent und im Jahr 2015 bei 20 Prozent.


Allergenkennzeichnung bei loser Ware

Die Untersuchungen ergaben, dass Allergeninformationen in den Bäckereien im Prinzip vorhanden waren. Bezüglich der formalen Gestaltung und richtigen Durchführung wurden jedoch noch Unsicherheiten beobachtet. Circa jede 5. Probe wurde beanstandet.

Seit dem 13. Juli 2017 regelt die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) die Allergenkennzeichnung bei loser Ware.

Vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) werden hierzu folgende Informationen zur Verfügung gestellt: Allgemeine Kennzeichnungsvorschriften

Butterkuchen Bildrechte: © Inge Knol - Fotolia.com

Butterkuchen in den Leitsätzen für Feine Backwaren

Butterkuchen ist ein Hefekuchen, der im Teig und in der Auflage als Fett nur Butter enthält. Der Butteranteil (Teig einschließlich Auflage) beträgt mindestens 30 kg oder entsprechende Mengen Butterreinfett und/oder Butterfett, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.

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