Wildfleisch frei von Blei und Keimen?

Wildfleisch ist vor allem im Herbst und Winter begehrt. Zu dieser Zeit wird aufgrund der gesetzlichen Hauptjagdzeit, die von September bis Januar andauert, frisches Wildbret angeboten. Aber auch im Sommer kann es erworben werden. Reh- und Rotwild gibt es ab Juni, Schwarzwild fast ganzjährig.

Der Pro-Kopf-Verbrauch an Wildfleisch liegt in Deutschland derzeit noch unter einem Kilo, er steigt aber kontinuierlich an. Auch deshalb, weil Wild eine schmackhafte Fleischsorte ist. Es liefert Vitamine und Mineralstoffe, vor allem die Spurenelemente Eisen, Zink und Selen. Auch eine gute Portion Eiweiß landet mit dem Wildfleisch auf dem Teller, zudem ist es leicht bekömmlich.

Etwa 60 Prozent des hierzulande nachgefragten Wildes kommt aus Deutschland. Importiertes Fleisch stammt hauptsächlich aus Osteuropa, Spanien, Großbritannien, Neuseeland, Australien und Südamerika. Es wird zwischen Haarwild (zum Beispiel Rotwild, Damwild, Rehwild, Schwarzwild und Hasen) und Federwild (zum Beispiel Fasane, Wildenten, Wildtauben) unterschieden.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES werden regelmäßig Proben von Wildwiederkäuern wie beispielsweise Reh- und Damwild und Wildschweinen chemisch und mikrobiologisch untersucht. Dazu zählt sowohl das Fleisch dieser Tiere als auch daraus hergestellte Erzeugnisse wie zum Beispiel Salami, Leberwurst oder Gulasch. Die Fragestellungen hinter diesen Untersuchungen sind zum einen eine mögliche Belastung mit Blei durch die Jagd mit bleihaltiger Munition zum anderen die hygienische Unbedenklichkeit vom Wildbret.

Bleibelastung von Wildfleisch

Blei ist ein toxikologisch bedenkliches Schwermetall, das im menschlichen Körper keine physiologische Funktion erfüllt, aber bereits in kleinsten Mengen zu schädlichen Effekten im Körper führen kann. Daher kann keine Dosis ohne Wirkung oder „ungefährliche Aufnahmemenge“ angegeben werden. Blei ist somit immer als unerwünschte Kontamination anzusehen. Es reichert sich im Organismus an, kann die Blutbildung, innere Organe wie die Nieren sowie das zentrale Nervensystem schädigen. Zudem lagert es sich in den Knochen ab.

Der Mensch nimmt Blei hauptsächlich über die Grundnahrungsmittel wie Getreide, Gemüse, Obst und Getränke auf. Deren Bleigehalt liegt in der Regel deutlich unter dem jeweils zulässigen Höchstgehalt. Die über diese Lebensmittel aufgenommenen Blei-Mengen sind in Summe jedoch so hoch, dass nach einer Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikoforschung (BfR) jegliche zusätzliche Aufnahme von Blei vermieden werden sollte.

Wildfleisch und die daraus hergestellten Erzeugnisse können besonders viel Blei enthalten, wenn das Wild mit bleihaltiger Munition erlegt wurde. Beim Aufprall verformen oder zerlegen sich die Geschosse. Es lösen sich kleinste Partikel und feinste Splitter, die tief in das Fleisch eindringen und kaum oder gar nicht zu erkennen sind. Insbesondere im Gewebe in der Nähe des Schusskanals, aber auch in größerer (gegebenenfalls bis zu 45 Zentimeter) Entfernung sind teilweise noch sehr hohe Bleimengen nachweisbar. Der Schusskanal ist immer großzügig zu entfernen. Es gibt zwar kein generelles Verbot für bleihaltige Munition, aber inzwischen viele Einschränkungen und Teilverbote. So ist in Niedersachsen seit dem 01.04.2025 die Verwendung von bleihaltiger Büchsenmunition und bleihaltiger Flintenlaufgeschosse bei der Jagd verboten, ebenso die Verwendung von Bleischrot bei derJagd auf Wasserfederwild an und über Gewässern (vgl. Niedersächsisches Jagdgesetz §24). Siehe dazu folgende Presseinformation des Niedersächsischen Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (ML): Bleihaltige Büchsenmunition ist künftig verboten.

In Niedersächsischen Landesforsten wird bereits seit 01.04.2014 nur noch bleifreie Munition verwendet. Ähnliche Regelungen gelten auch in anderen Bundesländern. In der EU gilt seit 16.02.2023 ein Bleimunitionsverbot in Feuchtgebieten (vgl. VO(EU) 2021/57). Siehe dazu folgende Presseinformation des Niedersächsichen Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (ML): Niedersachsen führt bleifreie Jagd im Landeswald ein

Das BfR empfiehlt, dass insbesondere Kinder bis zum Alter von sieben Jahren, Schwangere und Frauen im gebärfähigen Alter auf den Verzehr von mit Bleimunition geschossenem Wild verzichten sollten. Weiterhin wird empfohlen, die Jägerschaft über die Problematik aufzuklären.

Die Analytik von Blei in Wild ist für das Untersuchungslabor immer eine besondere Herausforderung, weil die Bleipartikel auch bei intensiver Zerkleinerung des Probenmaterials ungleichmäßig verteilt sind. Bei Stichprobenuntersuchungen werden stark schwankende Messwerte festgestellt. Je nachdem, ob ein Bleipartikel bei der Einwaage erfasst wurde oder nicht. Um den Bleigehalt einer Lebensmittel-Probe bestimmen und bewerten zu können, muss daher immer das gesamte Probenmaterial aufgearbeitet werden.

Bislang ist im Lebensmittelbereich kein zulässiger Höchstgehalt für Blei in Wildfleisch oder daraus hergestellte Erzeugnisse festgelegt. Eine rechtliche Beurteilung erfordert daher immer eine toxikologische Abschätzung, bei der unter anderem die Verzehrmenge zu berücksichtigen ist. Für Wild-Produkte liegen derartige Daten jedoch meist nicht vor, sodass jede Beurteilung eine komplexe Einzelfallentscheidung darstellt. Dabei wird immer nur die untersuchte Probenmenge betrachtet.

Kontrolle bei der Gewinnung und Vermarktung

Da das Erlegen in der freien Wildbahn und die Fleischgewinnung bei Jägerinnen und Jägern in der Wildkammer stattfindet, müssen bei der Gewinnung und Vermarktung von Wildfleisch strenge Regeln der Wildbrethygiene beachtet werden. Die einzuhaltenden Hygienenormen sind sowohl im EU- als auch im nationalen Lebensmittelhygienerecht (Lebensmittelhygiene-Verordnung, Tierische-Lebensmittelhygiene-Verordnung) verankert.

Die jagende Person ist für die Vermarktung von unbedenklichem Wildbret verantwortlich. Sie prüft das erlegte Wild auf bedenkliche Merkmale, die unter anderem in der Tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung aufgelistet sind. Darunter fallen verschiedene Auffälligkeiten wie zum Beispiel fremder Geruch und Aussehen des Fleisches. Wenn bedenkliche Merkmale festgestellt wurden oder Unsicherheit über die Fleischqualität besteht, muss eine amtliche Tierärztin oder ein amtlicher Tierarzt das Wild untersuchen. Bei der Vermarktung über den Wildgroßhandel ist eine amtliche Fleischuntersuchung Pflicht. Die amtliche Untersuchung von Wildschweinen auf Trichinen hat in jedem Falle stattzufinden.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Chemische Untersuchung – Bestimmung von Blei

Im Jahr 2025 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES 28 Wild-Proben (zum Beispiel Fleisch, Wurst und Wurstwaren) auf das Element Blei untersucht. In 25 dieser Proben wurde Blei nachgewiesen. Bei 20 Proben lag der Bleigehalt unter 0,1 mg/kg. Diese Menge ist in Fleisch von Schweinen, Rindern, Geflügel oder Schafen zulässig. Für Wildfleisch oder daraus hergestellte Produkte ist bislang kein Höchstgehalt rechtlich festgelegt. In Österreich wird bei der Beurteilung ein sogenannter „Aktionswert“ von 0,25 mg/kg Blei berücksichtigt. Fünf Proben hatten einen Gehalt von über 0,25 mg/kg. Der Maximalwert lag bei 104 mg/kg. Alle fünf Proben wurden beanstandet, vier davon wurden sogar als gesundheitsschädlich eingestuft. Über alle untersuchten Proben hinweg lag die Beanstandungsquote im Jahr 2025 insgesamt bei 18 Prozent.

Ergebnisse der Vorjahre

In den Vorjahren sahen die Ergebnisse ähnlich aus. In den Jahren 2018 bis 2024 wurden insgesamt 147 Proben auf das Element Blei untersucht. Einige davon im Jahr 2020 im Rahmen eines bundesweiten Monitorings.

In 131 untersuchten Proben konnte Blei nachgewiesen werden. In knapp 60 Prozent dieser Proben lag der Bleigehalt dabei unter 0,1 mg/kg. In 38 der vom LAVES untersuchten Proben lag der Gehalt über 0,25 mg/kg, davon acht zwischen 10 und 100 mg/kg und drei über 100 mg/kg.

32 Proben (22 Prozent aller untersuchten Proben) wurden beanstandet, davon neun (sechs Prozent) sogar als gesundheitsschädlich. Die höchsten Blei-Gehalte lagen bei 231, 363 und 410 mg/kg.

Zusammensetzung und Kennzeichnung

Auch bei der Beurteilung der Zusammensetzung und Kennzeichnung der untersuchten Proben waren die Ergebnisse ähnlich wie in den Vorjahren. Es wird versucht einen Querschnitt von im Handel erhältlichen Wildfleischprodukten zu untersuchen. Das bedeutet, dass neben verschiedenen Wurstwaren (wie zum Beispiel Mettwürste, Bratwürste oder Pasteten) auch Fleischerzeugnisse oder auch Fleischteilstücke untersucht wurden. Bei den Wurstwaren sind aufgrund der Herstellungsweise die Kennzeichnungsmängel im größeren Anteil vorhanden als bei Fleischteilstücken, da diese in der Regel unverarbeitet eingefroren werden.

Von den in den Jahren 2023 bis 2025 untersuchten 57 Proben (52 Wurstwaren und 5 Fleischteilstücke) wiesen 35 Proben Kennzeichnungsmängel auf. Bei den Fleischteilstücken betrafen die Kennzeichnungsmängel eine nicht ausreichende Angabe der Mindesthaltbarkeit oder die fehlende Angabe des Einfrierdatums. Die Beurteilung der Kennzeichnung der Wurstwaren umfasst unzureichende Bezeichnungen, fehlende Angaben der einzelnen Wildtierarten im Zutatenverzeichnis, fehlende oder falsche Angaben des Fleischanteils, fehlende oder falsche Angaben des Mindesthaltbarkeitsdatums oder fehlende beziehungsweise fehlerhafte Angaben zu Zutaten, Zusatzstoffen und weiteren Pflichtangaben. Insbesondere bei Bezeichnungen mit „Wild“ - wie zum Beispiel Wildbockwurst oder Wildmettwurst, die auch unter Verwendung von anderen Tierarten hergestellt wurden - fehlte der Hinweis auf eine Mitverarbeitung dieser Tierarten in der Bezeichnung.

Sensorik und Mikrobiologie

In den Jahren 2023 und 2025 wurden Wurstwaren aus und mit Wild mikrobiologisch untersucht. Es wurden insgesamt 20 Proben eingeschickt, überwiegend Rohwürste, vereinzelt Kochstreichwürste wie Leberwurst. Je nach Produkt fand eine Untersuchung auf pathogene Erreger (Salmonellen, VTEC oder Listerien) statt. In keiner der 20 Proben wurden pathogene Erreger nachgewiesen. Die sensorische Untersuchung gab ebenfalls keinen Anlass zur Beanstandung. Bei zehn Proben war die Kennzeichnung zu beanstanden. Am häufigsten wurde die Bezeichnung als nicht zutreffend und damit irreführend beurteilt, da in der Bezeichnung zwar das verarbeitete Wild erwähnt wurde (zum Beispiel Hirschsalami), andere mitverarbeitete Tierarten (zum Beispiel Hausschwein) aber unerwähnt blieben.

In den Jahren 2021 und 2024 wurden insgesamt 27 Proben rohes Wildfleisch aus dem Einzelhandel, vor allem Reh- und Hirschfleisch, untersucht. Je nach Produkt fand eine Untersuchung auf pathogene Erreger (Salmonellen, VTEC, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Campylobacter) statt. Sensorisch war davon eine Probe abweichend und damit nicht für den menschlichen Verzehr geeignet, drei weitere wurden als noch arteigen eingestuft. In insgesamt sechs Proben wurden Shigatoxin bildende E. coli nachgewiesen. Das ist wenig überraschend, da Wild- und Hauswiederkäuer das natürliche Reservoir für diese Erreger bilden. Ein etwas anders gelagertes Projekt war die Untersuchung von vier Proben Burgerpattys aus Wildfleisch. Alle Proben wurden aufgrund von Kennzeichnungsmängeln (wie bespielsweise irreführende Bezeichnung, unvollständige/fehlerhafte Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung) beanstandet. Sensorisch und mikrobiologisch waren sie unauffällig.

Wildfleisch aus der Gastronomie

Tipps für Einkauf, Lagerung und Zubereitung

Frisches, einheimisches Wildfleisch gibt es nur während der gesetzlichen Jagdzeiten zu kaufen – zum Beispiel bei den Forstämtern oder aus privaten Jagdrevieren. Verpacktes, tiefgefrorenes Wildfleisch ist hingegen ganzjährig verfügbar. Diese Tipps sollten beachtet werden:

• Farbe des Fleisches prüfen
  

  Frisches Wildbret ist je nach Tierart rotbraun bis schwarzbraun, das Fleisch selber ist fest mit zarter Faser. Erst in abgehangenem Zustand wird es dunkler. Das Fleisch älterer Tiere kann dunkler und grobfaseriger sein.

• Geruchstest machen
  

  Ein angenehmer, leicht säuerlich aromatischer Geruch ist für Fleisch von Haarwild typisch und zeugt von einer guten Fleischreifung.

• Keine Fleischstücke mit sichtbaren Einblutungen kaufen bei unklarer Herkunft
  

  Diese könnten aus dem Bereich des Schusskanals stammen und eventuell hohe Bleigehalte aufweisen, wenn Bleimunition verwendet wurde. In den Niedersächsischen Landesforsten ist die Verwendung bleifreier Munition vorgeschrieben. Bei Unsicherheit am besten bei den Verkaufenden nachfragen, ob das Tier mit bleifreier Munition erlegt wurde.

• Warenetikett genau lesen und auf Ursprung achten
  Bei tiefgefrorenen Produkten ist zu überprüfen, ob es sich um Wild aus heimischen Revieren handelt oder um Fleisch von Gatterwild. In einigen Ländern (beispielsweise Neuseeland) werden insbesondere Hirsche (Rotwild) in großen gegatterten Wildfarmen gehalten und anschließend geschlachtet. Dieses „Farmwildfleisch“ weist in der Regel eine gute hygienische Qualität auf, ist jedoch kein regionales Produkt aus heimischen Wäldern mit seiner besonderen geschmacklichen Note. Daher muss der Ursprung des importierten Farmwildfleisches auf dem Produkt deklariert sein.

• Frisches Wildfleisch stets kühl und nur kurz aufbewahren
  

  Es sollte maximal zwei bis drei Tage gelagert werden. Vakuumiertes Wildfleisch kann länger im Kühlschrank aufbewahrt werden (etwa eine Woche). Nach dem Öffnen der Verpackung ist dieses jedoch umgehend zuzubereiten.

• Fleisch vor dem Einfrieren nicht waschen und nicht marinieren

• Verpacktes, tiefgefrorenes Wildfleisch bei mindestens minus 18 °C lagern
  

  Wenn Wild zu lange eingefroren bleibt, wird es trocken und strohig. Fettreiches Wildfleisch (zum Beispiel vom Wildschwein) sollte nicht länger als ein halbes Jahr eingefroren bleiben. Fleisch von Reh und Hirsch kann durchaus ein Jahr ohne deutlichen Qualitätsverlust bei minus 18 °C gelagert werden.

• Gefrorenes Wildfleisch im Kühlschrank zugedeckt auftauen
  Der austretende Fleischsaft sollte gut abtropfen können und in einem Gefäß aufgefangen und wegeschüttet werden. Wichtig ist, dass andere Lebensmittel damit nicht in Berührung kommen.

• Fleisch gut durchgaren
  Die Oberfläche des Wildfleisches kann mit Mikroorganismen (zum Beispiel Hefen, Bakterien) besiedelt sein, die auch zu den Krankheitserregern zu zählen sind. Daher sollte Wildfleisch immer gut durchgegart und niemals roh verzehrt werden!

Wir wünschen guten Appetit!

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