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Wildfleisch frei von Blei und Keimen?

Chemische und mikrobiologische Untersuchungen im LAVES


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Wildfleisch ist vor allem im Herbst und Winter begehrt. Zu dieser Zeit wird aufgrund der gesetzlichen Hauptjagdzeit, die von September bis Januar andauert, frisches Wildbret angeboten. Aber auch im Sommer kann es erworben werden. Reh- und Rotwild gibt es ab Juni, Schwarzwild fast ganzjährig.

Der Pro-Kopf-Verbrauch an Wildfleisch liegt in Deutschland derzeit noch unter einem Kilo, er steigt aber kontinuierlich an. Auch deshalb, weil Wild eine gesunde und schmackhafte Fleischsorte ist. Es ist vitamin- und mineralstoffreich, vor allem an Spurenelementen Eisen, Zink und Selen. Es ist zudem eiweißreich und daher leicht bekömmlich.

Etwa 60 Prozent des hierzulande nachgefragten Wildes kommt aus Deutschland. Importiertes Fleisch stammt hauptsächlich aus Osteuropa, Spanien, Großbritannien, Neuseeland, Australien und Südamerika. Es wird zwischen Haarwild (zum Beispiel Rotwild, Damwild, Rehwild, Schwarzwild und Hasen) und in Federwild (zum Beispiel Fasane, Wildenten, Wildtauben) unterschieden.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES werden regelmäßig Proben von Wildwiederkäuern wie beispielsweise Reh- und Damwild und Wildschweinen chemisch und mikrobiologisch untersucht. Dazu zählt sowohl das Fleisch dieser Tiere als auch daraus hergestellte Erzeugnisse wie zum Beispiel Salami, Leberwurst oder Gulasch.

Kontrolle bei der Gewinnung und Vermarktung
Bleibelastung von Wildfleisch
Untersuchungsergebnisse des LAVES
Tipps für Einkauf, Lagerung und Zubereitung

Kontrolle bei der Gewinnung und Vermarktung

Da das Erlegen in der freien Wildbahn und die Fleischgewinnung bei Jägerinnen und Jägern in der Wildkammer stattfindet, müssen bei der Gewinnung und Vermarktung von Wildfleisch strenge Regeln der Wildbrethygiene beachtet werden. Die einzuhaltenden Hygienenormen sind sowohl im EU- als auch im nationalen Lebensmittelhygienerecht (Lebensmittelhygiene-Verordnung, Tierische-Lebensmittelhygiene-Verordnung) verankert.

Die jagende Person ist für die Vermarktung von unbedenklichem Wildbret verantwortlich. Sie prüft das erlegte Wild auf bedenkliche Merkmale, die unter anderem in der Tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung aufgelistet sind. Darunter fallen verschiedene Auffälligkeiten wie zum Beispiel fremder Geruch und Aussehen des Fleisches. Wenn bedenkliche Merkmale festgestellt wurden oder Unsicherheit über die Fleischqualität besteht, muss eine amtliche Tierärztin oder ein amtlicher Tierarzt das Wild untersuchen. Bei der Vermarktung über den Wildgroßhandel ist eine amtliche Fleischuntersuchung Pflicht. Die amtliche Untersuchung von Wildschweinen auf Trichinen hat in jedem Falle stattzufinden.

Bleibelastung von Wildfleisch

Blei ist ein toxikologisch bedenkliches Schwermetall, das für den Menschen keine physiologische Bedeutung hat und bereits in kleinsten Mengen zu schädlichen Effekten im Körper führen kann. Daher kann keine Dosis ohne Wirkung oder „ungefährliche Aufnahmemenge“ angegeben werden. Blei ist somit immer als unerwünschte Kontamination anzusehen. Es reichert sich im Organismus an, kann die Blutbildung, innere Organe wie die Nieren sowie das zentrale Nervensystem schädigen. Zudem lagert es sich in den Knochen ab.

Der Mensch nimmt Blei hauptsächlich über die Grundnahrungsmittel wie Getreide, Gemüse, Obst und Getränke auf. Deren Bleigehalt liegt in der Regel deutlich unter dem jeweils zulässigen Höchstgehalt. Die über diese Lebensmittel aufgenommenen Blei-Mengen sind in Summe jedoch so hoch, dass nach einer Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikoforschung (BfR) jegliche zusätzliche Aufnahme von Blei vermieden werden sollte.

Wildfleisch und die daraus hergestellten Erzeugnisse können besonders viel Blei enthalten, wenn das Wild mit bleihaltiger Munition erlegt wurde. Beim Aufprall verformen oder zerlegen sich die Geschosse. Es lösen sich kleinste Partikel und feinste Splitter, die tief in das Fleisch eindringen und kaum oder gar nicht zu erkennen sind. Insbesondere im Gewebe in der Nähe des Schusskanals, aber auch in größerer (gegebenenfalls bis zu 45 Zentimeter) Entfernung sind teilweise noch sehr hohe Bleimengen nachweisbar.

Das BfR empfiehlt, dass insbesondere Kinder bis zum Alter von sieben Jahren, Schwangere und Frauen im gebärfähigen Alter auf den Verzehr von mit Bleimunition geschossenem Wild verzichten. Weiterhin wird empfohlen, die Jägerschaft über die Problematik aufzuklären. Wenn kein Verzicht auf bleihaltige Munition erfolgt, sollte der Schusskanal großzügig entfernt werden.

Die Analytik von Blei in Wild ist für das Untersuchungslabor immer eine besondere Herausforderung, weil die Bleipartikel auch bei intensiver Zerkleinerung des Probenmaterials ungleichmäßig verteilt sind. Bei Stichprobenuntersuchungen werden stark schwankende Messwerte festgestellt. Je nachdem, ob ein Bleipartikel bei der Einwaage erfasst wurde oder nicht. Um den Bleigehalt einer Probe bestimmen und bewerten zu können, muss daher immer das gesamte Probenmaterial aufgearbeitet werden.

Bislang ist kein zulässiger Höchstgehalt für Blei in Wildfleisch oder daraus hergestellten Erzeugnissen festgelegt. Eine rechtliche Beurteilung erfordert daher immer eine toxikologische Abschätzung, bei der unter anderem die Verzehrsmenge zu berücksichtigen ist. Für Wild-Produkte liegen derartige Daten jedoch meist nicht vor, sodass jede Beurteilung eine komplexe Einzelfallentscheidung darstellt. Dabei kann immer nur die untersuchte Probenmenge betrachtet werden. Wegen der inhomogenen Verteilung der Bleipartikel ist auch keine Übertragung auf eine gesamte Charge möglich.

Untersuchungsergebnisse des LAVES


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hemische Untersuchung – Bestimmung von Blei

In den Jahren 2018 bis 2021 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des LAVES insgesamt 43 Proben auf das Element Blei untersucht. Einige davon im Jahr 2020 im Rahmen eines bundesweiten Monitorings.

In 41 der 43 untersuchten Proben konnte Blei nachgewiesen werden. In etwa der Hälfte der Proben lag der Bleigehalt dabei unter 0,1 mg/kg. Diese Menge ist in Fleisch von Schweinen, Rindern, Geflügel oder Schafen zulässig. In 20 Proben wurden jedoch deutlich höhere Gehalte größer als 1 mg/kg festgestellt, davon sechs Proben mit Blei-Mengen größer als 10 mg/kg.

11 Proben (26 Prozent) wurden beanstandet, davon drei (sieben Prozent) sogar als gesundheitsschädlich. Die Blei-Gehalte dieser drei Proben lagen bei 98, 231 und 363 mg/kg.

Zusammensetzung und Kennzeichnung

Von den in den Jahren 2018 bis 2021 untersuchten 43 Proben wiesen 24 Proben Kennzeichnungsmängel auf. Dazu zählten unzureichende Bezeichnungen, fehlende Angaben der einzelnen Wildtierarten im Zutatenverzeichnis, fehlende oder falsche Angaben des Fleischanteils, fehlende oder falsche Angaben des Mindesthaltbarkeitsdatums oder fehlende beziehungsweise fehlerhafte Angaben zu Zutaten, Zusatzstoffen und weiteren Pflichtangaben. Insbesondere bei Bezeichnungen mit „Wild“ - wie zum Beispiel Wildbockwurst oder Wildmettwurst, die auch unter Verwendung von Schweinefleisch hergestellt wurden - fehlte der Hinweis auf eine Mitverarbeitung von Schweinefleisch in der Bezeichnung.

Drei Proben wurden als irreführend gekennzeichnet beurteilt:

  • Eine Probe Hirschgulasch wies einen mangelhaften Zuschnitt auf und es fehlte ein Hinweis auf eine Mitverwendung von Farmwildfleisch.
  • Eine Probe Wildpastete wies einen erhöhten Zusatz an Trinkwasser auf
  • Eine Probe „Wildbratwurst Thüringer Art“ wies eine unzulässige Bezeichnung auf. Bei dem Zusatz „Thüringer Art“ handelt es um eine geschützte geografische Angabe (ggA), die nur bei Erzeugnissen verwendet werden darf, die der Spezifikation für diese Erzeugnisse entsprechen.

Sensorik und Mikrobiologie

Im Jahr 2020 wurden in einem anderen Untersuchungsprojekt 19 Wild-Proben untersucht - darunter Hirschkeule, Hirschbraten, Wildschwein- und Hirschgulasch sowie Erzeugnisse wie Wildsalami oder Wildpastete. Keine Probe zeigte sensorische Veränderungen. Insgesamt neun Proben wiesen keine Abweichungen auf.

Je nach Produkt fand eine Untersuchung auf pathogene Erreger (Salmonellen, VTEC oder Listerien) statt. Die Untersuchung auf Salmonellen fiel in einer Probe Wildschweingulasch positiv aus. Da es sich hier um rohes Fleisch handelte, wird zwar davon ausgegangen, dass das Lebensmittel vor dem Verzehr ausreichend erhitzt wird, wodurch die Salmonellen abgetötet werden. Allerdings wurde auf eine mögliche Gefahr durch eine Kreuzkontamination bei der Verarbeitung im Haushalt hingewiesen.

Beanstandungen wurden in acht Fällen aufgrund unzureichender Kennzeichnung ausgesprochen - unter anderem eine mögliche Irreführung aufgrund unzureichender Herkunftsangabe des Fleisches oder unzureichende Pflichtangaben.

Im Jahr 2019 wurden auch Rohwürste aus oder mit Wildfleisch wie Wildmettwurst, Wildsalami oder Pfefferbeißer vom Wild auf Salmonellen und VTEC untersucht. In keiner der sechs Proben wurden pathogene Erreger nachgewiesen. Die sensorische Untersuchung gab ebenfalls keinen Anlass zur Beanstandung. Lediglich zwei Proben von einem Hersteller fielen mit unzureichender Kennzeichnung (Angabe der Zusatzstoffe unzureichend und nicht leicht verständliche Angaben) auf.

Wildfleisch aus der Gastronomie

In den Jahren 2018 und 2019 wurde Wildfleisch aus der Gastronomie untersucht, um einen Überblick über den sensorischen und gegebenenfalls mikrobiologischen Zustand dieses Fleisches zu erhalten. Zur Untersuchung gelangten insgesamt 25 rohe Wildfleischproben. Es handelte sich um Teilstücke wie zum Beispiel Wildschweinfilet, Rehkeule, -braten, -Ragout und Hirsch-Ragout, die zum Teil bereits küchenfertig zubereitet waren. Davon wurden 23 Proben auf Salmonellen, zwölf Proben auf VTEC und sechs Proben auf Campylobacter untersucht. Pathogene Keime konnten in zwei Proben nachgewiesen werden (einmal Salmonellen in Wildschweinfilet, einmal VTEC in Rehkeule). Beanstandungen wurden in drei Fällen ausgesprochen. Sie zeigten mikrobiellen Verderb auf. Drei weitere Proben wiesen leichte sensorische Veränderungen zum Teil mit erhöhten Keimzahlen auf. Eine Vorortkontrolle der Rohstoffauswahl sowie die Herstellungs- und Betriebshygiene wurde hier empfohlen.

Tipps für Einkauf, Lagerung und Zubereitung

Frisches, einheimisches Wildfleisch gibt es nur während der gesetzlichen Jagdzeiten zu kaufen - zum Beispiel bei den Forstämtern oder aus privaten Jagdrevieren. Verpacktes, tiefgefrorenes Wildfleisch ist hingegen ganzjährig verfügbar. Diese Tipps sollten beachtet werden:

  • Farbe des Fleisches prüfen

    Frisches Wildbret ist je nach Tierart rotbraun bis schwarzbraun, das Fleisch selber ist fest mit zarter Faser. Erst in abgehangenem Zustand wird es dunkler. Das Fleisch älterer Tiere kann dunkler und grobfaseriger sein.

  • Geruchstest machen

    Ein angenehmer, leicht säuerlich aromatischer Geruch ist für Fleisch von Haarwild typisch und zeugt von einer guten Fleischreifung.

  • Keine Fleischstücken mit sichtbaren Einblutungen kaufen bei unklarer Herkunft

    Diese könnten aus dem Bereich des Schusskanals stammen und eventuell hohe Bleigehalte aufweisen, wenn Bleimunition verwendet wurde. In den Niedersächsischen Landesforsten ist die Verwendung bleifreier Munition vorgeschrieben. Bei Unsicherheit sollte beim Verkäufer nachgefragt werden, ob das Tier mit bleifreier Munition erlegt wurde.

  • Warenetikett genau lesen und auf Ursprung achten

    Bei tiefgefrorenen Produkten ist zu überprüfen, ob es sich um Wild aus heimischen Revieren handelt oder um Fleisch von Gatterwild. In einigen Ländern (beispielsweise Neuseeland) werden insbesondere Hirsche (Rotwild) in großen gegatterten Wildfarmen gehalten und anschließend geschlachtet. Dieses „Farmwildfleisch“ weist in der Regel eine gute hygienische Qualität auf, ist jedoch kein regionales Produkt aus heimischen Wäldern mit seiner besonderen geschmacklichen Note. Daher muss der Ursprung des importierten Farmwildfleisches auf dem Produkt deklariert sein.
  • Frisches Wildfleisch stets kühl und nur kurz aufbewahren

    Es sollte maximal zwei bis drei Tage gelagert werden. Vakuumiertes Wildfleisch kann länger im Kühlschrank aufbewahrt werden (etwa eine Woche). Nach dem Öffnen der Verpackung ist dieses jedoch umgehend zuzubereiten.

  • Fleisch vor dem Einfrieren nicht waschen und nicht marinieren
  • Verpacktes, tiefgefrorenes Wildfleisch bei mindestens minus 18°C lagern

    Wenn Wild zu lange eingefroren bleibt, wird es trocken und strohig. Fettreiches Wildfleisch (zum Beispiel vom Wildschwein) sollte nicht länger als ein halbes Jahr eingefroren bleiben. Fleisch von Reh und Hirsch kann durchaus ein Jahr ohne deutlichen Qualitätsverlust bei minus 18°C gelagert werden.

  • Gefrorenes Wildfleisch im Kühlschrank zugedeckt auftauen

    Der austretende Fleischsaft sollte gut abtropfen können und in einem Gefäß aufgefangen und wegeschüttet werden. Wichtig ist, dass andere Lebensmittel damit nicht in Berührung kommen.
  • Fleisch gut durchgaren

    Die Oberfläche des Wildfleisches kann mit Mikroorganismen (zum Beispiel Hefen, Bakterien) besiedelt sein, die auch zu den Krankheitserregern zu zählen sind. Daher sollte Wildfleisch immer gut durchgegart und niemals roh verzehrt werden!

Wir wünschen guten Appetit!

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