Panierte Fertigschnitzel - schneller Snack für Zuhause

Ein paniertes Schnitzel auf den Teller und fertig ist das Essen – für viele ist dies leckere und vor allem schnelle Mahlzeit. Convenience-Lebensmittel - wie beispielsweise panierte Fertigschnitzel - werden auf verschiedenen Fertigungsstufen für den Verzehr vorbereitet und müssen nur noch zubereitet werden. Der Angebot von Convenience-Lebensmittel hat sich durch die steigende Nachfrage stark entwickelt und ist sehr vielfältig.

Im Jahr 2019 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) 77 panierte Schnitzel untersucht. Hierbei handelte es sich um 56 Proben gegarte sowie 21 Proben rohe Schnitzel, die gekühlt oder tiefgefroren in den Verkehr gebracht wurden. Bei den gegarten Erzeugnissen wurden Schnitzel der Tierarten Schwein, Hähnchen und Pute untersucht. Bei den rohen Proben handelte es sich um Schweine- und Kalbsschnitzel.

Diese Produktgruppe wies eine ungewöhnlich hohe Beanstandungsquote auf. Bei 39 Proben (51 Prozent) wurden die Bezeichnungen als nicht den Vorgaben entsprechend bemängelt. Entweder fehlte die Angabe, dass Flüssigwürzung enthalten ist, ganz, oder die Art der Angabe der vollständigen Bezeichnung war nicht korrekt

Neben der Angabe „Schnitzel“ sind meistens weitere Angaben in der Bezeichnung verpflichtend, beispielsweise „mit Flüssigwürzung“, „gegart“ oder „paniert“. Die alleinige Angabe „Schnitzel“ ist nicht ausreichend, selbst wenn an anderer Stelle auf der Verpackung die weiteren Bestandteile der vollständigen Bezeichnung genannt werden. Darüber hinaus darf die Angabe „Schnitzel“ durch eine überdimensionale Art der Darstellung nicht von den weiteren verpflichtenden Bestandteilen der Bezeichnung soweit ablenken, dass Verbraucher/-innen diese gar nicht wahrnehmen.

Industrielle Herstellung von Schnitzeln

Zart und saftig soll das Fertigschnitzel schmecken, doch dafür muss das Fleisch auch bearbeitet werden. Bei der industriellen Herstellung von Schnitzeln wird in der Regel zunächst Wasser mit Salz und weiteren Zutaten in das Fleisch eingespritzt („Flüssigwürzung“). Durch intensives Mengen in einer Trommel - dem sogenannten Tumbler - wird die Zellstruktur aufgeweicht und das zugesetzte Wasser intensiv am Muskeleiweiß gebunden. Es entsteht ein weiches Fleisch, das von Verbraucher/-innen als zart und saftig empfunden wird. Beim anschließenden Garprozess verliert das Schnitzel dieses Wassers teilweise wieder. Da sich derart behandeltes Fleisch sensorisch merklich von einem nativen Fleisch unterscheidet, muss die Behandlung mit Flüssigwürzung aus der Bezeichnung des Schnitzels hervorgehen, damit Verbraucher/-innen ausreichend informiert wird.

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