Panierte Schnitzel und Chicken Nuggets – ist drin, was draufsteht?

Ein paniertes Schnitzel auf den Teller und fertig ist das Essen – für viele ist dies eine leckere und vor allem schnelle Mahlzeit. Convenience-Lebensmittel – wie beispielsweise panierte Fertigschnitzel oder Chicken Nuggets – werden auf verschiedenen Fertigungsstufen für den Verzehr vorbereitet und müssen nur noch zubereitet werden. Das Angebot von Convenience-Lebensmitteln hat sich durch die steigende Nachfrage stark entwickelt und ist sehr vielfältig.

Im Jahr 2023 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) 125 Proben panierte Fleischerzeugnisse untersucht. Hierbei handelte es sich um 97 Erzeugnisse mit Geflügelfleisch, 27 Erzeugnisse mit Schweinefleisch und 1 Kalbsschnitzel, die gekühlt (21 Proben) oder tiefgefroren (104 Proben) in den Verkehr gebracht wurden.

Diese Produktgruppe umfasste überwiegend vorgegarte oder gegarte Erzeugnisse (104 Proben). Einige Erzeugnisse waren noch roh (21 Proben). Das Fleisch war unzerkleinert wie beispielsweise bei Schnitzeln (52 Proben) oder mehr oder weniger fein zerkleinert wie beispielsweise bei vielen Chicken Nuggets (73 Proben).

Industrielle Herstellung von Schnitzeln und Nuggets

Zart und saftig soll das Fertigschnitzel schmecken, doch dafür wird das Fleisch auch bearbeitet. Im Gegensatz zur traditionellen Zubereitung im Haushalt wird bei der industriellen Herstellung von Schnitzeln in der Regel zunächst Wasser mit Salz und weiteren Zutaten in das Fleisch eingespritzt („Flüssigwürzung“). Durch intensives Mengen in einer Trommel – dem sogenannten Tumbler – wird die Zellstruktur aufgeweicht und das zugesetzte Wasser intensiv an das Muskeleiweiß gebunden. Es entsteht ein weiches Fleisch, das von Verbraucher/-innen als zart und saftig empfunden wird. Beim anschließenden Garprozess verliert das Schnitzel dieses Wasser teilweise wieder. Bei Erzeugnissen aus fein zerkleinertem Fleisch wird die Flüssigwürzung direkt in der Fleischmasse untergemischt. Da sich derart behandeltes Fleisch sensorisch merklich von einem nativen Fleisch unterscheidet, muss die Behandlung mit Flüssigwürzung aus der Bezeichnung des Schnitzels hervorgehen, damit Verbraucher/-innen ausreichend informiert werden.

Auch das Einbringen von stärkehaltigen Zutaten wie Weizenmehl oder Stärke zusammen mit der Flüssigwürzung hat sich bei der Herstellung etabliert. Dies stabilisiert die Wasserbindung im Fleischanteil der panierten Erzeugnisse. Besonders häufig findet man derartige Zutaten im Fleischkern von Nuggets. Da „Schnitzel“ oder „Nuggets aus feinzerkleinertem Fleisch“ üblicherweise keine stärkehaltigen Zutaten im Fleischanteil aufweisen, muss dieser Zusatz schon aus der Bezeichnung hervorgehen und kann nicht ausschließlich im Zutatenverzeichnis gekennzeichnet werden.

Gegarte Schnitzel und Nuggets werden üblicherweise auch direkt, also ohne nochmaliges Erhitzen verzehrt. Auf Grund von mikrobiologischen Risiken wird von einigen Herstellern auf den Verpackungen ein Hinweis wie „Vor Verzehr durcherhitzen!“ aufgedruckt. Es genügt jedoch nicht, dies an einer beliebigen Stelle der Verpackung anzubringen. Auch diese Angabe muss in der Bezeichnung erfolgen, damit die Verbraucher/-innen unmittelbar informiert werden. Viele Hersteller bezeichnen daher derartige Produkte mit „… zum erneuten Braten oder Frittieren“ oder als „vorgegart“.

Ergebnisse der Untersuchungen

Viele Proben waren in mehrfacher Hinsicht zu beanstanden.

Bei 20 Proben wurde die Bezeichnung als nicht zutreffend oder nicht ausreichend bemängelt. Beispielsweise fehlte die Angabe der Flüssigwürzung, der Zerkleinerungsgrad war nicht korrekt angegeben oder der Fleischanteil betrug unter 50 Prozent, ohne dass dies aus der Bezeichnung ersichtlich war. Bei weiteren 34 Proben fehlte die Angabe, dass der Fleischkern auch stärkehaltige Zutaten enthält. Die Bezeichnung von 16 gegarten Produkten ließ nicht erkennen, dass der direkte Verzehr nicht vorgesehen ist. Bei 24 Proben war die Bezeichnung hinsichtlich der Schriftgestaltung, Farbe und Anordnung nicht derart dargestellt, dass die Verbraucher/-innen alle verpflichtenden Teile gleichermaßen erkennen können.

Der analytisch-rechnerisch festgestellte Fleischanteil lag bei 26 Proben deutlich unter dem, was auf der Verpackung gekennzeichnet war. Darüber hinaus fehlten bei 11 Proben verpflichtende QUID-Angaben komplett (beispielsweise „mit besonders viel leckerer Panade“). Die Art der Angabe der QUID wurde bei 35 Proben bemängelt. Häufig finden sich folgende drei Angaben auf der Verpackung:

Beispiel:

„Zutaten: „71 % flüssig gewürztes Hähnchenbrustfleisch (92 % Hähnchenbrustfleisch¹, Wasser, Speisesalz, Gewürze), Panade (Einzelzutaten), Rapsöl.

¹ entspricht 65 % Hähnchenbrustfleisch bezogen auf das Gesamtprodukt“.

33 Proben wiesen weitere Kennzeichnungsmängel auf. So waren bei 18 Proben angegebene Nährwerte nicht zutreffend. Einige tiefgekühlte Proben waren hinsichtlich der Lagerungsbedingungen im Haushalt nicht korrekt gekennzeichnet. Verschiedene andere rechtliche Kennzeichnungsvorgaben wurden nicht eingehalten.

Weitere Untersuchungen

Im Jahr 2019 wurden 77 panierte Schnitzel untersucht. Hierbei handelte es sich um 56 Proben gegarte sowie 21 Proben rohe Schnitzel, die gekühlt oder tiefgefroren in den Verkehr gebracht wurden. Bei den gegarten Erzeugnissen wurden Schnitzel der Tierarten Schwein, Hähnchen und Pute untersucht. Bei den rohen Proben handelte es sich um Schweine- und Kalbsschnitzel.

Diese Produktgruppe wies ebenfalls eine ungewöhnlich hohe Beanstandungsquote auf. Bei 39 Proben (51 Prozent) wurden die Bezeichnungen als nicht den Vorgaben entsprechend bemängelt. Entweder fehlte die Angabe, dass Flüssigwürzung enthalten war, ganz, oder die Art der Angabe der vollständigen Bezeichnung war nicht korrekt.

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