Histologische Untersuchung - Was ist drin in Wurst und Fleischerzeugnissen?

Bei der histologischen Untersuchung werden Fleischerzeugnisse und Wurstwaren in gefrorenem Zustand in mikroskopisch dünne Scheiben geschnitten. Diese werden gefärbt und unter dem Mikroskop untersucht.

Was kann anhand dieser Untersuchung festgestellt werden?

Neben den verarbeiteten Geweben (Muskulatur, Bindegewebe, Organe, Knochen, Knorpel) kann man auch andere Zutaten, wie zum Beispiel Stärke oder Bindemittel, nachweisen. Der Zerkleinerungsgrad wird ebenfalls beurteilt.

Ein Würfel oder eine Scheibe der zur Untersuchung bestimmten Probe wird auf den Probenhalter des Gefriermikrotoms bei circa -25 Grad Celsius (°C) aufgefroren.

Im gefrorenen Zustand werden circa 10 Mikrometer (µm) - das sind 0,01 Millimeter (mm) dünne Scheibchen - von der Probe geschnitten und auf Objektträger (kleine Glasplättchen) aufgelegt. Anschließend wird das Präparat bei 58°C getrocknet.

Im Färbebad verleihen spezielle Farbstoffe den unterschiedlichen Geweben und Inhaltsstoffen ihre typischen Farben.

Die fertig gefärbten Schnitte werden nun mit einer glasklaren Kunstharzmasse und mit einer feinen Glasscheibe bedeckt.

Was ist Separatorenfleisch? Muss es gekennzeichnet sein?

Separatorenfleisch entsteht, wenn von knochenhaltigem Fleischmaterial das daran anhaftende Restfleisch durch maschinelle Separation gewonnen wird. Separatorenfleisch ist EU-weit ausdrücklich vom Fleischbegriff ausgenommen und muss auf allen Verarbeitungsstufen als solches deklariert werden, da seine Verarbeitung einen Ersatz von Fleisch bedeutet. In der Europäischen Union darf das Fleisch von Rindern, Schafen und Ziegen bei der Erzeugung von Separatorenfleisch nicht verwendet werden.

Bei der Gewinnung von Separatorenfleisch entstehen kleinste Knochenpartikel, die mit Hilfe einer Spezialfärbung histologisch nachgewiesen werden können. Abhängig von der vorgefundenen Menge, können sie ein Beweis für oder ein Hinweis auf die Verwendung von Separatorenfleisch sein.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

Da der größte Teil des gewonnenen Separatorenfleisches vom Geflügel stammt, standen in 2021 vor allem feine Brühwürste und Würstchen vom Geflügel sowie Brühwürstchen, Bratwürste aus der Gastronomie oder von Marktständen im Fokus der Untersuchung.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Oldenburg hat insgesamt 25 Proben Brühwürste untersucht. Bei drei Proben konnte ein sehr hoher Knochenpartikelgehalt von 3,7 bis 7,4 Partikeln je Quadratzentimeter nachgewiesen werden, der auf die Verarbeitung von Separatorenfleisch zurückzuführen ist. Da die erforderlichen Angaben bei den drei Proben fehlten, wurden die Bezeichnung und das Zutatenverzeichnis als irreführend unter Hinweis auf Artikel 7 Absatz 1 der Lebensmittel-Informationsverordnung (VO (EU) Nr. 1169/2011) beurteilt. Vier weitere Proben enthielten einen erhöhten Gehalt an Knochenpartikeln. Hier wird die Art der Gewinnung im Betrieb durch die Behörde vor Ort überprüft.