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Sushi - ein hochsensibles Lebensmittel
Bildrechte: © Rido - stock.adobe.comIn asiatischen Restaurants, zum Mitnehmen aus der Frischetheke in Supermärkten oder sogar selbstgemacht: Der Verzehr von Sushi ist seit vielen Jahren ein Trend. Sushi wird häufig mit rohem Fisch hergestellt, für den als sehr leicht verderbliches Lebensmittel strikte Hygiene- und Temperaturanforderungen notwendig sind.
Das in Cuxhaven ansässige Institut für Fische und Fischereierzeugnisse (IFF) des LAVES hat im Zeitraum 2019 bis 2021 insgesamt 118 Planproben Sushi untersucht. Dafür wurden Herstellerbetriebe mit Direktvermarktung unter die Lupe genommen, wie beispielsweise Sushi-Bars mit Mitnahmeangeboten.
Teilweise unappetitliche Ergebnisse
Es wurden sowohl Fischereierzeugnisse, die als Rohware für Sushi dienten (58 Proben), als auch das daraus hergestellte fertige Sushi (60 Proben) mikrobiologisch untersucht. Fünf Proben (acht Prozent) von fertigem Sushi waren mit Keimgehalten > 1,0 x 104 Koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KbE/g) Sushi inakzeptabel mit Fäkalkeimen (Enterobacteriaceae) kontaminiert.
Sieben der 118 Proben (sechs Prozent) waren mit weiteren Bakterien (koagulasepositive Staphylokokken) belastet, wenngleich keine potentiell krankmachende Keimgehalte erreicht wurden. In keiner der untersuchten Planproben wurden Salmonellen, Sporenbildner (präsumptive Bacillus cereus) und Noroviren nachgewiesen.
Wie wichtig eine Untersuchung ist, zeigt eine Verbraucherbeschwerde aus dem Jahr 2019: Ein Sushi-Essen in einem Restaurant endete bei drei Personen mit üblem Erbrechen und Durchfall. Der Übeltäter: ein mit Noroviren kontaminiertes Sushi.
Lagerbedingungen im Blick behalten
Bei rohem Fisch, rohen Krebs- oder Weichtieren handelt es sich um sehr leicht verderbliche Lebensmittel. Unverarbeitete Fischereierzeugnisse müssen daher bei einer Temperatur von null bis zwei Grad Celcius (Schmelzeistemperatur) gelagert werden. Unabhängig davon, ob die Fischereierzeugnisse mit (Sushi-)Reis, weiteren pflanzlichen Bestandteilen und Essig kombiniert werden, bleiben sie bei Sushi (oder auch bei Sashimi) unverarbeitet. Im Einzelhandel müssen Suhi und Sashimi daher bei Temperaturen von schmelzendem Eis gelagert werden.
Beim Einkauf sollten Verbraucherinnen und Verbraucher unbedingt darauf achten, die Produkte gekühlt zu transportieren, damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird.
