Sushi - ein hochsensibles Lebensmittel

In asiatischen Restaurants, zum Mitnehmen aus der Frischetheke in Supermärkten oder sogar selbstgemacht: Der Verzehr von Sushi ist seit vielen Jahren ein Trend. Sushi wird häufig mit rohem Fisch hergestellt, für den als sehr leicht verderbliches Lebensmittel strikte Hygiene- und Temperaturanforderungen notwendig sind.

Das in Cuxhaven ansässige Institut für Fische und Fischereierzeugnisse (IFF) des LAVES hat im Zeitraum 2019 bis 2021 insgesamt 118 Planproben Sushi untersucht. Dafür wurden Herstellerbetriebe mit Direktvermarktung unter die Lupe genommen, wie beispielsweise Sushi-Bars mit Mitnahmeangeboten.

Teilweise unappetitliche Ergebnisse

Es wurden sowohl Fischereierzeugnisse, die als Rohware für Sushi dienten (58 Proben), als auch das daraus hergestellte fertige Sushi (60 Proben) mikrobiologisch untersucht. Fünf Proben (acht Prozent) von fertigem Sushi waren mit Keimgehalten > 1,0 x 10⁴ Koloniebildenden Einheiten pro Gramm (KbE/g) Sushi inakzeptabel mit Fäkalkeimen (Enterobacteriaceae) kontaminiert.

Sieben der 118 Proben (sechs Prozent) waren mit weiteren Bakterien (koagulasepositive Staphylokokken) belastet, wenngleich keine potentiell krankmachende Keimgehalte erreicht wurden. In keiner der untersuchten Planproben wurden Salmonellen, Sporenbildner (präsumptive Bacillus cereus) und Noroviren nachgewiesen.

Wie wichtig eine Untersuchung ist, zeigt eine Verbraucherbeschwerde aus dem Jahr 2019: Ein Sushi-Essen in einem Restaurant endete bei drei Personen mit üblem Erbrechen und Durchfall. Der Übeltäter: ein mit Noroviren kontaminiertes Sushi.

Länderübergreifende Zusammenarbeit ist wichtig

Die richtige Temperatur bei der Lagerung des fertigen Sushis ist ebenso wichtig wie die Hygiene bei der Herstellung. Ein Fall des Veterinäramtes des Landkreises Schaumburg zeigt, dass die Lagerungstemperaturen derzeit noch nicht einheitlich eingestuft werden: Das Veterinäramt beprobte eine Filiale mit vor Ort zubereitetem Sushi und Sashimi eines bundesweit agierenden Konzerns, dessen Sitz in einem anderen Bundesland liegt. Dabei wurden Produkttemperaturen von plus fünf Grad Celsius (+5°C) per Einstechthermometer festgestellt. Das IFF Cuxhaven attestierte eine einwandfreie Mikrobiologie, wies aber auf die zu hohe Lagerungstemperatur hin. Sushi wird als frisches, unverarbeitetes Fischereierzeugnis eingestuft, das in Niedersachsen bei einer Schmelzeistemperatur < +2°C gelagert werden muss.

Die Filiale legte dem Landkreis Schaumburg daraufhin ein Konzept zur Gefahrenanalyse und der Kontrolle kritischer Punkte (HACCP- Hazard Analysis Critical Control Points) der Konzernzentrale vor, das zuvor mit der amtlichen Lebensmittelüberwachung im konzernansässigen Bundesland abgestimmt worden war. Nach diesem Konzept sei eine Lagerung bei < +7°C für diese Produkte ausreichend.

Welche Lagerungstemperatur gilt nun? Bei der Kontrolle in der Filiale in Niedersachsen konnte gezeigt werden, dass die sonstigen Festlegungen im HACCP-Konzept trotz der möglichen höheren Lagertemperaturen von < +7°C eine gute Lebensmittelqualität gewährleisten. Die einwandfreie Mikrobiologie der beprobten Produkte gab keinen Grund zur Beanstandung.

Das Veterinäramt des Landkreises Schaumburg akzeptierte daher für die Sushi-Filiale in Niedersachsen eine Lagerungstemperatur wie im HACCP-Konzept vorgesehen von < +7°C. Bis bundeseinheitliche Regelungen vorliegen, ist es daher wichtig, dass die vorgelegten HACCP-Konzepte bei der Kontrolle vor Ort kritisch auf ihre Eignung geprüft werden. Die Lagertemperaturen von abgabefertigem, verpacktem Sushi und Sashimi werden derzeit in den länderübergreifenden Sachverständigen-Gremien diskutiert.

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