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Biogene Amine in Thunfisch

Gesundheitsgefährdende Histamin-Konzentration?


Thunfisch in Dose Bildrechte: © asierromero- stock.adobe.com

Thunfisch in Öl oder Lake aus Dosen wird häufig als Zutat in der Gastronomie verwendet. Unhygienische Entnahmebedingungen mit einhergehender, hoher Keimbelastung können aus der Aminosäure Histidin zur Bildung des biogenen Amins Histamin führen. In höheren Mengen kann Histamin zu Symptomen wie Atemnot, Hautrötung, Juckreiz, Magenkrämpfen und Erbrechen führen. Der Grenzwert liegt bei 200 Milligramm pro Kilogramm. Aktuelle Daten belegen, dass es trotz bekannter Sensibilisierung für diese Thematik nach wie vor zu Belastungssituationen in entsprechenden Lebensmitteln kommt.

Da Histamin hitzestabil ist, kann es auch in Konserven enthalten sein, wenn der verwendete Fisch vor der Verarbeitung bereits nicht mehr frisch war.

Seit Beginn des Jahres 2021 bis zum Mai 2022 wurden in Niedersachsen 287 Fischproben, davon 160 Thunfischproben, entnommen und im Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven des LAVES mittels Hochleistungsflüssigchromatographie auf ihre Gehalte an biogenen Aminen untersucht: Die Histaminkonzentration in einer Thunfischprobe aus der Gastronomie war als gesundheitsschädlich einzustufen. Daneben wurden auch elf Beanstandungen von Thunfisch aufgrund von Verderbnis beziehungsweise mikrobiologischer Verunreinigung ausgesprochen. Bei den 127 Proben anderer Fische wurde eine weitere Beanstandung aufgrund eines erhöhten Histamingehalts ausgesprochen.

Fisch und insbesondere Thunfisch wird nach Entnahme aus Konserven häufig nicht sachgerecht gelagert. Eine unzureichende oder gänzlich fehlende Kühlung begünstigt den Verderb und damit auch die Bildung biogener Amine.

Jährlich werden circa 200 Fischproben im Institut für Fische und Fischereierzeugnisse Cuxhaven auf das biogene Amin Histamin untersucht.


Fazit:

Ein klarer Trend liegt insbesondere bei Thunfisch vor: Wenn eine Beanstandung vorliegt, werden hierbei auch oft sehr hohe Überschreitungen des Grenzwertes für die Histaminkonzentration (mehr als 500 mg/kg) festgestellt.

Zudem ist auffällig, dass alle Beanstandungen von Thunfisch seit 2015 ausnahmslos die Gastronomie betreffen. Dies verdeutlicht, dass trotz aller Erkenntnisse, Mitteilungen und Warnungen im gastronomischen Bereich man hier besonders wachsam sein muss. Die erforderliche Sorgfalt der Gastronomiebetriebe im Umgang mit diesem Lebensmittel nimmt einen hohen Stellenwert ein.


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