Räucherlachs: Tipps zum unbedenklichen Verzehr

Zartes Fischfleisch und ein leicht verändertes Aroma: Bei dem Produkt Räucherlachs bieten sich zwar alle Möglichkeiten einer Neuorientierung; aber nur, solange nicht in unverantwortlicher Weise an der Qualitätsschraube gedreht wird. Denn neue Wege können auch neue Gefahren für die Sicherheit der Lebensmittel bedeuten, die auf allen Ebenen – von der Produktion bis zum Verbraucher- ein Umdenken notwendig machen. Das heißt, auch der Verbraucher sollte sich mit den veränderten Eigenschaften des Räucherlachs und seinen Folgen auseinandersetzen.

Beispielhaft soll hier der Nachweis von Listeria monocytogenes genannt werden. Listerien sind Bakterien, die in der Umwelt weit verbreitet sind und daher in allen rohen Lebensmitteln, im Erdboden und im Oberflächenwasser vorkommen können. Die Aufnahme des Erregers erfolgt hauptsächlich durch den Verzehr von kontaminierten tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln. Die ursächlich beteiligten Lebensmittel sind zumeist industriell hergestellte verzehrsfertige Erzeugnisse, die:

• die Vermehrung von L.monocytogenes ermöglichen
• eine lange Haltbarkeitsfrist unter Kühllagerung aufweisen und die
• verzehrt werden ohne weitere, listerienabtötende Behandlung, z. B. Erhitzen.

Die Mehrzahl der Listeriose-Fälle war mit dem Verzehr von Lebensmitteln assoziiert, die nicht den gegenwärtig angewandten Richt- bzw. Grenzwerten für L.monocytogenes in Lebensmitteln entsprachen.

Nicht jeder, der Keime aufnimmt, muss erkranken. Als Risikogruppen jedoch gelten Schwangere und ihre un- oder neugeborenen Kinder, immungeschwächte und ältere Personen, die schwer erkranken können. Die klinischen Erkrankungen werden in invasive und nicht invasive Formen unterschieden. Die invasive Listeriose umfasst Fälle, bei denen die Infektion des Darmgewebes zur Invasion anderweitiger Organe führt. Die Inkubation kann sehr lang sein (zwei bis drei Wochen, gelegentlich bis zu drei Monaten). Die hierbei häufig befallenen Organe sind der gravide Uterus, das Zentrale Nervensystem und das Blut. Von daher sind die Folgeerkrankungen sehr schwere Erkrankungen, wie Sepsis, Meningitis, Enzephalitis, Fehlgeburten, Frühgeburten und die Infektion der Frühgeborenen. Diese Form der Listeriose tritt zwar nur sporadisch auf, ist aber durch eine hohe Mortalitätsrate von 20-30 % gekennzeichnet. Die nicht invasive Listeriose (fieberhafte Gastroenteritis) wurde vornehmlich im Zuge von Ausbrüchen beobachtet und ist durch Gastroenteritis, Fieber, Kopfschmerzen, Muskelschmerzen nach kurzer Inkubation gekennzeichnet.

Die Listeriose ist eine relativ seltene Erkrankung. Die jährlich berichtete Erkrankungsrate in Europa liegt in einem Bereich von 0,3 bis 7,5 Fällen pro Million Einwohner [EC, 2003]. Im Jahre 2003 wurden in Deutschland nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG) insgesamt 255 Listeriose-Erkrankungen übermittelt. Darunter befanden sich 29 Fälle von Neugeborenen-Listeriose (11%), elf Listeriosen von Schwangeren mit zwei Früh- und sechs Fehl- bzw. Todgeburten als Folgen sowie 208 Fälle (82 % ) von Blutvergiftungen und Entzündungen der Hirnhäute oder des Gehirns. Im Jahr 2003 verliefen 10 % der Listeriose-Fälle tödlich [RKI. 2004]. In den USA schätzt man, dass 90 % aller Listeriose-Fälle hospitalisiert werden müssen.

Räucherlachs und Graved Lachs sind Fischerzeugnisse, bei denen eine Kontamination mit diesem Keim und gegebenenfalls eine nachfolgende Vermehrung des Erregers selbst unter kühlen Lagerungsbedingungen nie vollständig ausgeschlossen werden kann. Daher müssen alle an der Lebensmittelkette Beteiligten konsequent danach streben, solche Kontaminationen zu vermeiden oder die Listereingehalte zumindest sehr klein zu halten. Für den Verbraucher heißt das nicht allein, die Fischprodukte gekühlt zu lagern, sondern auch, so früh wie möglich zu verzehren; auf keinen Fall nach dem Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums.

Im Landesuntersuchungsamt Bremen, Außenstelle Bremerhaven - ein Teil des Fischkompetenzzentrum Nord der Länder Bremen und Niedersachsen - werden seit Jahren regelmäßig Räucherlachs und Graved Lachs auf Listeria monocytogenes untersucht. Im Jahr 2005 wurden bei 115 auf Listeria monocytogenes untersuchten Räucherlachs und Graved-Lachs-Produkten in 23 Proben Listerien nachgewiesen.

In den 115 untersuchten Erzeugnissen wurde in einer Probe ein Gehalt dieses Keimes festgestellt , der von sachverständiger Seite als geeignet, die Gesundheit zu schädigen eingestuft wurde. Ansonsten wurde Listeria monocytogenes zwar in 20 % der untersuchten Proben in 25g Material nachgewiesen, jedoch unter 100 Keimen pro Gramm.

Das ehemalige Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin geht davon aus, das für Personen die keiner Risikogruppe angehören, die Aufnahme unter 100 Listeria monocytogenes pro Gramm kein Gesundheitsrisiko darstellt. Lebensmittel mit mehr als 1000 Keimen pro Gramm werden als gesundheitsschädlich eingestuft.

Nach wie vor sind Räucherlachs und Graved Lachs Fischerzeugnisse, die häufig mit Listeria monocytogenes belastet sind, jedoch in der Regel in gesundheitlich unbedenklicher Höhe, sofern die Verbraucher keiner Risikogruppe angehören. Wenn somit auf allen Ebenen von der Produktion bis zum Verbraucher der bakteriologischen Empfindlichkeit Rechnung getragen wird, dann steht dem Genuss nichts im Weg.