Die Zusammensetzung von Feinkostsalaten ist in Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Feinkostsalate geregelt. Danach sind Feinkostsalate verzehrfertige Erzeugnisse aus Zutaten tierischer und/oder pflanzlicher Herkunft in einer geschmacklich hierauf abgestimmten Soße.

Als wertgebende Bestandteile werden Fleisch von Schlachttieren, Wild, Geflügel, Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus, sowie Gemüse, Kartoffeln, Pilze, Obst, Käse, Eier, Teigwaren, Reis sowie andere stückige Zutaten verwendet.

Verkehrsüblich ist die Verwendung von Soßen wie Mayonnaise und/oder Salatmayonnaise, andere mehr oder minder emulgierte Zubereitungen, wahlweise aus Speiseöl, Essig, Sahne, Joghurt, Crème fraîche, verkehrsüblichen Zuckerarten, anderen Geschmack gebenden oder den Genusswert erhöhende Zutaten.

Zutaten, auf die in der Verkehrsbezeichnung hingewiesen wird, müssen in Charakter gebender Menge enthalten sein.

Für einige Feinkostsalate werden in den Leitsätzen Mindest- und Höchstmengen wertgebender Zutaten festgelegt. Heringssalat muss beispielsweise mindestens 20 Prozent Hering (geschnitten und entgrätet) enthalten.

Welche Zusatzstoffe dürfen in Feinkostsalaten enthalten sein?
Feinkostsalate dürfen nach den Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 unter anderem die Konservierungsstoffe Sorbin- und Benzoesäure und Süßungsmittel wie Saccharin und Aspartam enthalten. Die Information der Verbraucher/-innen muss über die Angabe dieser Zusatzstoffe im Zutatenverzeichnis oder bei Abgabe dieser Erzeugnisse in loser Form durch Kenntlichmachung auf einem Schild an der Ware gewährleistet sein.

Welche mikrobiologischen Besonderheiten gibt es?
Feinkostsalate gehören aufgrund ihrer Zusammensetzung zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Dabei ist für die Haltbarkeit und die einwandfreie mikrobiologische Beschaffenheit die hygienische Be-und Verarbeitung von frischen und einwandfreien Zutaten die wichtigste Grundvoraussetzung. Die Erzeugnisse sind als leicht verderbliche Lebensmittel kühlpflichtig und sollten bei maximal sieben Grad Celsius gelagert werden. Insbesondere wenn diese Produkte lose angeboten werden, besteht das Risiko von Kontaminationen.

Bei Thunfischsalaten besteht ein weiteres Risiko: Verschiedene Keime, die in Feinkostsalaten vorkommen können, wie Lactobacillen und Enterobacteriaceae, können die im Thunfischfleisch in großen Mengen vorhandene Aminosäure Histidin zu Histamin umwandeln. Histamin ist ein sogenanntes biogenes Amin, das beim Menschen eine Gesundheitsschädigung in Form einer pseudoallergischen Reaktion (wie zum Beispiel Atemnot, Rötung der Haut, Nesselausschlag, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall) auslösen kann. Entweder kann das verwendete Thunfischfleisch bereits bei Herstellung des Salates gesundheitsgefährdende Mengen von Histamin enthalten oder es kommt im fertigen Fischsalat zur Histaminbildung infolge bakterieller Aktivitäten.