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Feinkostsalate mit Fisch im Fokus

In vielen Familien wird an den Feiertagen traditionell Fisch serviert. Entweder als Hauptgericht oder als besondere Beilage, beispielsweise als Brotbelag. Am bekanntesten sind die Varianten mit Hering, Matjes oder Thunfisch. Sehr beliebt sind aber auch die Feinkostsalate mit Krabben oder Shrimps.


Welche Zutaten müssen in Feinkostsalaten enthalten sein?

Die Zusammensetzung von Feinkostsalaten ist in Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Feinkostsalate geregelt. Danach sind Feinkostsalate verzehrfertige Erzeugnisse aus Zutaten tierischer und/oder pflanzlicher Herkunft in einer geschmacklich hierauf abgestimmten Soße.

Als wertgebende Bestandteile werden Fleisch von Schlachttieren, Wild, Geflügel, Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus, sowie Gemüse, Kartoffeln, Pilze, Obst, Käse, Eier, Teigwaren, Reis sowie andere stückige Zutaten verwendet.

Verkehrsüblich ist die Verwendung von Soßen wie Mayonnaise und/oder Salatmayonnaise, andere mehr oder minder emulgierte Zubereitungen, wahlweise aus Speiseöl, Essig, Sahne, Joghurt, Crème fraîche, verkehrsüblichen Zuckerarten, anderen Geschmack gebenden oder den Genusswert erhöhende Zutaten.

Zutaten, auf die in der Verkehrsbezeichnung hingewiesen wird, müssen in Charakter gebender Menge enthalten sein.

Für einige Feinkostsalate werden in den Leitsätzen Mindest- und Höchstmengen wertgebender Zutaten festgelegt. Heringssalat muss beispielsweise mindestens 20 Prozent Hering (geschnitten und entgrätet) enthalten.

Welche Zusatzstoffe dürfen in Feinkostsalaten enthalten sein?
Feinkostsalate dürfen nach den Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 unter anderem die Konservierungsstoffe Sorbin- und Benzoesäure und Süßungsmittel wie Saccharin und Aspartam enthalten. Die Information der Verbraucher/-innen muss über die Angabe dieser Zusatzstoffe im Zutatenverzeichnis oder bei Abgabe dieser Erzeugnisse in loser Form durch Kenntlichmachung auf einem Schild an der Ware gewährleistet sein.

Welche mikrobiologischen Besonderheiten gibt es?
Feinkostsalate gehören aufgrund ihrer Zusammensetzung zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Dabei ist für die Haltbarkeit und die einwandfreie mikrobiologische Beschaffenheit die hygienische Be-und Verarbeitung von frischen und einwandfreien Zutaten die wichtigste Grundvoraussetzung. Die Erzeugnisse sind als leicht verderbliche Lebensmittel kühlpflichtig und sollten bei maximal sieben Grad Celsius gelagert werden. Insbesondere wenn diese Produkte lose angeboten werden, besteht das Risiko von Kontaminationen.

Bei Thunfischsalaten besteht ein weiteres Risiko: Verschiedene Keime, die in Feinkostsalaten vorkommen können, wie Lactobacillen und Enterobacteriaceae, können die im Thunfischfleisch in großen Mengen vorhandene Aminosäure Histidin zu Histamin umwandeln. Histamin ist ein sogenanntes biogenes Amin, das beim Menschen eine Gesundheitsschädigung in Form einer pseudoallergischen Reaktion (wie zum Beispiel Atemnot, Rötung der Haut, Nesselausschlag, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall) auslösen kann. Entweder kann das verwendete Thunfischfleisch bereits bei Herstellung des Salates gesundheitsgefährdende Mengen von Histamin enthalten oder es kommt im fertigen Fischsalat zur Histaminbildung infolge bakterieller Aktivitäten.


Untersuchungen des LAVES

Im Institut für Fische und Fischereierzeugnisse des LAVES in Cuxhaven werden Fischfeinkostsalate regelmäßig auf ihre Zusammensetzung, auf Zusatzstoffe und auch mikrobiologisch untersucht.

Im Jahr 2020 wurden bis jetzt insgesamt 94 Fischfeinkostsalatproben untersucht. Zu einem großen Teil handelte es sich dabei um Fertigpackungen, die im Einzelhandel entnommen wurden. Die untersuchten 94 Proben teilten sich in folgende Gruppen auf:

  • 40-mal Heringssalat
  • 17-mal Salat fischhaltig und/oder mit anderen Meeresfrüchten
  • 13-mal Shrimpsalat
  • 10-mal Nordseekrabbensalat
  • 7-mal Thunfischsalat
  • 4-mal Matjesalat
  • 2-mal Mayonnaisen fischhaltig
  • 1-mal Seelachssalat

Untersuchungsergebnisse 2020

Von den 94 untersuchten Feinkostsalatproben wurden acht (entspricht etwa acht Prozent) lebensmittelrechtlich abweichend beurteilt.

  • Zwei Beanstandungen wurden aufgrund mikrobieller Verunreinigung ausgesprochen, diese Proben waren nicht zum Verzehr geeignet (erhöhte Gehalte an Enterobacteriaceae
  • Eine Probe wurde beanstandet, weil der Konservierungsstoff Sorbinsäure nicht kenntlich gemacht wurde
  • Fünf Proben wurden aufgrund von Kennzeichnungsmängeln beanstandet. So fehlte zum Beispiel eine Angabe zur verwendeten Kräutermenge.

Diese Ergebnisse weichen hinsichtlich der gefundenen Mängel nicht maßgeblich von den Resultaten aus dem Jahr 2019 ab, in dem 103 Proben untersucht wurden und fünf Proben lebensmittelrechtlich abweichend beurteilt wurden.


Fazit:

Die festgestellten Mängel betrafen insbesondere Kennzeichnungsfragen. Wenn Feinkostsalate mit Fischereierzeugnissen hygienisch hergestellt wurden und in gleicher Weise bei den vorgegebenen Temperaturen mit ihnen hygienisch umgegangen wird, steht dem Genuss nichts im Wege.


Darauf ist beim Kauf von Feinkostsalaten mit Fisch im Handel (offene und verpackte Waren) zu achten:
  • Allgemein auf einwandfreie, nicht beschädigte Waren achten. Lebensmittel in beschädigten oder aufgeblähten Verpackungen meiden.
  • Die Kühlkette darf von der Herstellung bis zum Verzehr nicht unterbrochen werden.
  • Feinkostsalate mit Fischen und Fischereierzeugnissen sind kühlbedürftig und am besten immer in einer Kühltasche zu transportieren. Sie sollten bei möglichst kühlen Temperaturen lagern, maximal bei sieben Grad Celsius.
  • Die Ware am besten frisch einkaufen.
  • Beim Kauf auf Frische, Sauberkeit, Unversehrtheit und Kennzeichnung insbesondere zur Haltbarkeit achten. So kann im Einzelhandel zum Beispiel auf saubere Arbeitskleidung des Personals, auf eine saubere Bedientheke sowie auf sauberes Besteck (keine Verklebungen) geachtet werden.
  • Den Geruch und das Aussehen der Ware vor dem Verzehr überprüfen.
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