Wie wird die Echtheit von Honig untersucht?

Cremig oder flüssig, hellgelb oder rotbraun, von Rapsblüten oder Lindenbäumen – Honig gibt es in vielen Varianten. Die Erntemengen von Honig sind begrenzt, abhängig von Witterung, Gesundheit der Bienen sowie dem Handwerk der Imkernden. Daher ist Honig ein kostbares Lebensmittel.

Entsprechend nehmen Fälschungsversuche von Honigen zu: Honige mit falschen Trachtangaben, Falschangaben zur regionalen Herkunft bis hin zur Beimengung von Zuckersirup werden identifiziert. Betrugstechniken, durch die die Hauptbestandteile des Honigs erhalten bleiben, wurden entwickelt. So wird Honig gestreckt oder unreifer Honig maschinell getrocknet. Diese geschickten Verfälschungen sind schwierig nachzuweisen.

Im Zentrum für Authentizität des Lebensmittel- und Veterinärinstituts Braunschweig/Hannover (LVI BSH) des LAVES werden die Analysemethoden immer besser auf die Fälschungsversuche ausgerichtet.

Wie wird die Echtheit von Honig untersucht und welche Herausforderungen stellen sich dabei?

Sechs Fragen an unsere Expertin Saskia Eichhorn, Lebensmittelchemikerin am LVI BS/H

Mit welchen Methoden wird die Echtheit von Honig am LAVES untersucht?

„Jeder Honig wird zunächst einer sensorischen Prüfung unterzogen und bei Trachthonigen oder Auffälligkeiten auch ausführlich beschrieben. Der Untersuchungsumfang hängt von der eingesandten Probe und dem vorgesehenen Untersuchungszweck ab und wird individuell festgelegt. Zur Verfügung stehen uns dabei klassische chemisch-physikalische Methoden, die auch größtenteils normiert sind: Der Wassergehalt und die Leitfähigkeit, die Farbe des Honigs, die Aktivität der Enzyme Diastase und Saccharase, der HMF-Gehalt und das Zuckerspektrum werden analysiert. Ein spezieller Parameter ist die sogenannte Thixotropie, die wir bei Heidehonigen aus der Besenheide und Manukahonigen erwarten. Das ist eine Überprüfung der Fließfähigkeit. Besenheide- und Manukahonige verhalten sich hier aufgrund ihrer Zusammensetzung anders als andere Honige.

Hydroxymethylfurfural (HMF) entsteht im Honig als Umbauprodukt von Zuckern, insbesondere Fructose. Einfluss auf die Bildung haben unter anderem hohe Temperaturen oder längere Lagerung. Bei Honig wird der HMF-Gehalt daher als ein Parameter zur Überprüfung der Qualität herangezogen. In der Honigverordnung sind Höchstwerte festgelegt.

Unterstützt wird das Zentrum für Authentizität insbesondere durch das LAVES Institut für Bienenkunde in Celle. Dort werden seit 2024 alle lichtmikroskopischen Pollenanalysen für uns durchgeführt. Es wird beurteilt, ob die Pollenspektren die Tracht- und Herkunftsangaben widerspiegeln. Zum Beispiel sind Begleitpollen typisch für die Region, in der die Bienen unterwegs waren – so ist es möglich, das angegebene Ursprungsland zu überprüfen. Für Trachthonige sind Mindestgehalte an den jeweiligen Pollen beschrieben.

Die Kernmagnetresonanzspektroskopie (Nuclear Magnetic Resonance, NMR) ist als Analysetechnik seit mehreren Jahren im Haus etabliert. Hier können Einzelsubstanzen - wertbestimmende Parameter wie HMF und Prolin oder Hinweise auf Fremdzucker wie DHA und Mannose - quantifiziert werden. Das gesamte Spektrum liefert uns außerdem einen „Fingerabdruck“ der Probe, den wir mit Daten von authentischen Honigen abgleichen können.

Prolin ist eine Aminosäure, die in jedem Honig vorkommt und aus Nektar, Honigtau sowie Pollen stammen kann. Hauptsächlich wird Prolin aber von den Stockbienen über ihren enzymhaltigen Speichel hinzugefügt. Der Gehalt an Prolin im Honig hängt also mit dem Ausmaß seiner Verarbeitung und somit dem Reifegrad des Honigs zusammen. Die Gehalte fallen zum Beispiel gering aus, wenn der Honig unreif geerntet wird.

Hier im Hause kann über die Stabilisotopenanalytik zusätzlich auf Fremdzuckerzusatz geprüft werden. Eine Erweiterung der Ausstattung und Vertiefung dieses Analytikbereichs ist nach dem Umzug in den hiesigen Laborneubau 2026 geplant.

Die Next-Generation-Sequencing (NGS)-Analytik ist für die Untersuchung von Honig hier im Hause gerade in der Entwicklung. Diese Form der DNA-Analytik ist im Falle von Honig aufgrund der vielen beteiligten Arten hochkomplex. In bundesweiter Kooperation soll eine anerkannte Metabarcoding-Methode entstehen.“

Welche Herausforderungen gibt es bei der Analyse?

„Sofern es um das bewusste, profitorientierte Verfälschen von Honigen geht, sind die Fälscher den Analytikern generell immer etwas voraus. Die zur Verfälschung eingesetzten Sirupe werden maßgeschneidert, um den etablierten Überprüfungen zum Beispiel bei der Einfuhr standzuhalten. Daher bleiben wir auch in der amtlichen Überwachung immer „am Ball“, um unserem Ziel des bestmöglichen Verbraucherschutzes gerecht zu werden.

Wir bekommen außerdem Proben aller Art, von Honig in 8 Gramm (g)-Sticks über Wabenhonige bis hin zum 20 Kilogramm (kg)-Eimer mit festem Honig. Welche Analysen machen Sinn, wenn ich nur 12 Sticks mit jeweils 8 g = 96 g Honig zur Analytik eingesandt bekommen habe? Wie kann man 20 kg kandierten Honig homogenisieren?

Zuletzt gilt es dann, die vorliegenden Ergebnisse aus den verschiedenen Untersuchungen zusammenzuführen und im Gesamtblick zu bewerten. Ist dieser Honig authentisch? Erfüllen alle Parameter die Anforderungen der Honigverordnung (Gesetze im Internet)? Dazu tauschen wir uns im Team bei schwierigen Fällen intensiv aus.“

Was untersuchen Sie aktuell im Zentrum für Authentizität?

„In diesem Jahr hatten wir uns zum Beispiel Projekte zum Thema Obst-/Orangen-/Citrusblütenhonige und Honige von Wochenmärkten vorgenommen. Im Labor nahezu beendet ist aktuell ein Projekt mit Heidehonigen. Da Heidehonig auch in Niedersachsen erzeugt wird, bin ich schon gespannt auf die Ergebnisse.

Welche Lebensmittel noch auf Authentizität geprüft werden, findet sich auf unserer Website unter dem Stichwort Lebensmittel/Authentizität. Dort ist auch der jährliche Tätigkeitsbericht des LAVES verfügbar mit Infotexten und Untersuchungszahlen.“

Wie steht es denn nun um die Echtheit von Honig?

„Tatsache ist, in Deutschland und der EU sind verfälschte Honige auf dem Markt. Honig wird gezielt verfremdet, das sind dann Fälle von Lebensmittelkriminalität beziehungsweise Food Fraud. Die plakativ genannten Quoten die ich jüngst bei einer Recherche verglichen habe, schwanken zwischen 7 und 80 Prozent. Diese Quoten hängen bei genauem Hinsehen immer von mehreren Faktoren ab: Welche Honige wurden untersucht, mit welchen Methoden, auf Grundlage welcher Daten? Daher würde ich mich ungern auf die Nennung einer solchen Quote festlegen.

Die überwiegende Anzahl von Abweichungen im Bereich der Authentizität entfällt bei uns auf unzutreffende Trachtangaben. Das muss nicht immer eine gezielte Verfälschung sein. Auch wenn die Imkernden die Gewinnung eines Trachtenhonigs vorhaben – den Bienenflug können sie letztlich nicht einschränken. Meines Erachtens sollten alle, die Honig mit Trachtangaben vermarkten, die Korrektheit dieser Angaben regelmäßig überprüfen lassen.“

Kann ich als Verbraucherin oder Verbraucher am Geschmack oder Aussehen des Honigs feststellen, ob er mit Zucker gestreckt wurde?

„Nein, das funktioniert eher nicht. Das wäre vielleicht früher bei wirklich groben Verfälschungen zum Beispiel mit Saccharose möglich gewesen. Aber wie beschrieben sind die Fälschungstechniken heutzutage auf einem anderen Niveau und für den Endverbraucher nicht offensichtlich.“

Zu guter Letzt: Welchen Honig mögen Sie?

„Ich habe im Laufe der Jahre festgestellt, dass mich sensorisch intensive Sorten wie Lindenhonig, Edelkastanienhonig und Heidehonig faszinieren. Wer sich interessiert, sollte sich informieren, zum Beispiel: welche Trachten gibt es in meiner Region? Und dann – gerne probieren!“

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