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Honigverfälschungen auf der Spur

Authentizitätsuntersuchungen an den LAVES-Instituten in Celle und Braunschweig


Drei kleine Honiggläser in einer Reihe, darüber eine zweite Reihe mit drei Gläsern. Eine Hand hebt das Glas oben rechts leicht an.   Bildrechte: LAVES

Die Nachfrage nach Honig, dem ersten Süßungsmittel unserer Geschichte, steigt weltweit beständig an. Bewusste Ernährung liegt im Trend, Verbraucherinnen und Verbraucher verbinden mit Honig ein hochwertiges Naturprodukt. Aber die Weltproduktion von Honig ist begrenzt, denn die Honigerntemengen sind abhängig von Witterung, Gesundheit der Honigbienen und Imkerhandwerk.

Als Folge häufen sich Meldungen über verfälschte Honige im internationalen Handel. Honige mit falschen Trachtangaben, Falschangaben zur regionalen Herkunft bis hin zu Beimengungen von Zuckersirupen werden identifiziert. Betrugstechniken, durch die die Hauptbestandteile des Honigs erhalten bleiben, wurden entwickelt: Honig wird gestreckt oder unreifer Honig wird maschinell getrocknet. Diese geschickten Verfälschungen sind extrem schwierig nachzuweisen.

In Deutschland wird der Honigbedarf zu etwa einem Viertel aus heimischen Honigernten gedeckt, drei Viertel des konsumierten Honigs werden importiert.

Innerhalb Deutschlands und in der EU unterliegt Honig einer sehr strengen Reglementierung, um Verbraucherinnen und Verbraucher zu schützen. Die in Deutschland insgesamt etablierte Kontrolluntersuchungstätigkeit stellt sicher, dass nur selten verfälschte Honige auf den Markt gelangen. Dies bestätigte ein EU-Kontrollprogramm für Honig 2015 (N° SANTE/2015/E3/JRC/SI2.706828) sowie die Operation Opson X von Europol und Interpol 2021.

Herkunftsnachweis bei Honig – wie geht das?

Wichtigstes Element zum Nachweis der Herkunft eines Honigs ist die lichtmikroskopische Pollenanalyse. Die im Honig enthaltenen Pollenkörner werden von Fachleuten nach einer standardisierten Methode der betreffenden Trachtpflanze zugeordnet (DIN 10760). Nach Auszählen der am häufigsten in dem betreffenden Honig vorkommende Pollenarten kann beurteilt werden, ob es sich um einen Sortenhonig, beispielsweise Rapshonig, handeln kann.

  Bildrechte: © LAVES
Rapspollen
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Heidepollen

Die Honigverordnung schreibt vor, dass bei einem Sortenhonig auch die chemisch-physikalischen und organoleptischen Eigenschaften der angegebenen Tracht entsprechen müssen. Diese sind in den „Leitsätzen für Honig“ festgelegt. Für Rapshonig beispielsweise eine weiße bis hellbeige Farbe, ein mildes, schwach blumiges bis kohlartiges Aroma, eine feinkristalline, cremige Konsistenz und die elektrische Leitfähigkeit von maximal 0,22 Millisiemens pro Zentimeter (mS/cm).

Rapshonig wird in Deutschland geerntet, er kann aber auch in vielen Ländern der Welt geerntet werden. An dem gesamten Honigpollenspektrum ist zu erkennen, an welchen Trachtpflanzen die Honigbienen zeitgleich zum blühenden Rapsfeld Nahrung gesammelt haben. Die Begleitpollen werden typisch für die betreffende Region sein und machen es Fachleuten möglich, das angegebene Ursprungsland zu überprüfen.

Die Angabe des Ursprungslandes beziehungsweise der Ursprungsländer ist in der Honigverordnung vorgeschrieben. Sie lässt dabei viele Möglichkeiten offen: zum Beispiel „Mischung aus EU und Nicht-EU-Ländern“. Die Herkunft aus einem bestimmten Ursprungsland, wird in der Regel durch Imker/-innen oder Abfüllbetriebe entsprechend gekennzeichnet, da sich für bestimmte Herkünfte höhere Marktpreise erzielen lassen.

Pollenanalyse im LAVES-Bieneninstitut

Das Institut für Bienenkunde Celle (IB Celle) ist auf die mikroskopische Pollenanalyse spezialisiert. 2020 wurden im Celler Honiglabor mehr als 2.000 Honigproben analysiert. Etwa zwei Drittel davon auf die botanische und regionale Herkunft.

Neben Untersuchungen für deutsche Kontrollstellen werden zahlreiche Proben von Imkereien und Abfüllbetrieben vor der Vermarktung begutachtet. So können Mängel in Qualität und Kennzeichnung erkannt werden, bevor der Honig auf den Markt gelangt.

2020 wurden auch 20 Proben aus dem Einzelhandel untersucht, um einen Einblick in die Qualität von Marktproben zu bekommen. Eine Pollenanalyse zeigte die botanische und regionale Herkunft, eine chemische Analyse die Qualität. Zehn Prozent der Proben fielen durch Mängel bezüglich der Trachtangabe, fünf Prozent bezüglich der regionalen Herkunftsangabe auf. Die untersuchten Qualitätsparameter und das untersuchte Zuckerspektrum aller Honige waren unauffällig.

Mikroskopische Bilder eines Spargelpollens Bildrechte: LAVES
Spargelpollen

Für die Beurteilung seltener Sortenhonige wie beispielsweise Himbeerblütenhonig, Spargelhonig oder Vergissmeinnichthonig steht im IB Celle eine umfangreiche Referenzhonigsammlung mit den wichtigsten gemessenen Kenndaten zur Verfügung. Die Melissopalynologische Pollendatenbank umfasst Aufnahmen und Beschreibungen der wichtigsten weltweit vorkommenden Trachtpflanzen und wird ständig ergänzt.

Moderne Analysemethoden gegen Lebensmittelbetrug am Standort Braunschweig

Für den Nachweis immer professioneller werdender Verfälschungspraktiken – insbesondere durch Beimengungen von Zuckersirup – bedarf es einer ständigen Anpassung der Analytik und moderner Analyseverfahren.

Bildrechte: LAVES
Das NMR-Spektrometer analysiert Lebensmittel auf Qualität und Authentizität

Hierfür wurde im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover in die Etablierung der NMR-Spektrometrie investiert. Die Abkürzung „NMR“ steht für nuclear magnetic resonance, also Kernmagnetresonanz. Für die Anwendung bei Honig befindet sich dieses Verfahren noch im Aufbau. Das aufgezeichnete NMR-Spektrum, ein spezifischer, durch die klimatischen, botanischen und technologischen Eigenschaften beeinflusster Fingerabdruck, wird einer mathematisch-statistischen Datenanalyse unterzogen. Ein Abgleich mit authentischen Referenzspektren ermöglicht das Aufdecken von Auffälligkeiten, zum Beispiel Stoffzusätze, Verderbnis oder thermische Zersetzung.

2020 wurden die NMR-Spektren von 183 Honigen vermessen, die nach den Analysen des IB Celle als Sortenhonige klassifiziert wurden und deren Ergebnisse in einer LAVES-eigenen Datenbank für sortentypische Parameter hinterlegt wurden. In den Spektren festgestellte Auffälligkeiten (beispielsweise erhöhter Ethanol-Gehalt) decken sich mit den Ergebnissen der klassischen Analyse (hier: hoher Wassergehalt, Hefen im Sediment).

Zusätzlich gehen die NMR-Profile von sieben authentischen und zuvor klassisch analysierten Sortenhonigen aus der institutseigenen Imkerei des IB Celle in den Aufbau der Referenzdatenbank mit ein. Nach erfolgreicher Etablierung soll die quantitative NMR-Bestimmung von Inhaltsstoffen, die Tracht – bzw. Herkunftsbestimmung ermöglichen und Verfälschungen durch die Identifizierung verbotener oder nicht typischer Substanzen nachweisen.

Die Weiterentwicklung dieser modernen Analytik und gezielte Forschungsarbeit lässt erwarten, dass Verschneidungen und falsche Herkunftsangaben aufgedeckt und langfristig vom deutschen Honigmarkt ferngehalten werden können.

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