Salmonellen in Eiern? – Umfangreiche Untersuchungen im LAVES

Salmonellen in Eiern? – darauf untersucht das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) regelmäßig in seinem Lebensmittel- und Veterinärinstitut (LVI) Braunschweig/Hannover. 559 Hühnereiproben sind dafür von den Lebensmittelüberwachungsbehörden aus niedersächsischer Produktion und niedersächsischen Eierpackstellen zur Untersuchung eingesandt worden. Das Ergebnis: In 550 von 559 Proben wurden keine Salmonellen nachgewiesen. Insgesamt in neun Proben wurden Salmonellen im Eiinneren (1) und auf der Eierschale (8) nachgewiesen. Diese neun Eierproben mit Nachweis stammten aus drei Betrieben, insgesamt wurden aus 241 niedersächsischen Betrieben Proben entnommen. Im Fall des Nachweises von Salmonellen auf oder in Eiern dürfen diese nicht mehr als Konsumeier auf den Markt gebracht werden. In Deutschland werden pro Kopf durchschnittlich 235 Eier pro Jahr verzehrt. Davon wird etwa die Hälfte als frische Eier gekauft.

Hintergrund: Eine Probe besteht aus zehn Eiern. Diese Probe wird jeweils getrennt nach Eischale und Eidotter untersucht. Auf die Untersuchung des Eiklars wird verzichtet, da es Substanzen enthält, die unter anderem auf Salmonellen antimikrobiell wirken. Salmonellen werden eher auf der Eierschale als im Eiinhalt nachgewiesen. Zwar werden die Eierschalen nicht mitgegessen, der Eiinhalt kommt jedoch beim Aufschlagen mit der Außenseite der Schale in Kontakt. So können Salmonellen von der Schale in den Eiinhalt übertragen werden. Wenn diese Eier roh (beispielsweise in frisch angerührter Mayonnaise, in Tiramisu oder in anderen Desserts) gegessen werden, kann ein Risiko für die Gesundheit entstehen.

Salmonellen gehören zu den häufigsten Ursachen von lebensmittelbedingten Erkrankungen. Als Verursacher von schweren Durchfallerkrankungen spielen sie bei Menschen eine große Rolle. In vielen Fällen werden Salmonellen durch Eier übertragen. Nichtsdestotrotz ist die Salmonellenbelastung bei Eiern aus dem Handel stark zurückgegangen. Das Infektionsrisiko ist in den vergangenen zehn Jahren um 75 Prozent gesunken.

Der Rückgang ist auf die bundesweite Einführung einer Impfung gegen Salmonellen unter anderem bei Legehennen zurückzuführen. Dennoch spielt nach wie vor der achtsame Umgang mit diesem empfindlichen Lebensmittel auch im Haushalt eine wichtige Rolle. Dazu einige Tipps:

• beim Kauf von Eiern auf Frische, Sauberkeit und Unversehrtheit achten
• rohe Eier nur im Kühlschrank lagern, Kühlschränke mindestens zweimal jährlich reinigen und gegebenenfalls abtauen
• die Eierschale gehört nicht in den Mund – beim Ausblasen von Eiern sollte ein Strohhalm verwendet werden
• für alle Speisen, die rohe oder nicht ganz durcherhitzte Eier enthalten, wie beispielsweise Pudding, Cremespeisen, Tiramisu, selbsthergestellte Mayonnaise, immer ganz frische Eier verwenden. Die Speisen möglichst unmittelbar nach der Zubereitung verzehren (innerhalb von zwei Stunden) oder bis zum Verzehr kühl (unter +7°C) nicht länger als einen Tag lagern.
• Eierspeisen ausreichend hoch erhitzen
• Messer, Besteck, Schneidbretter und andere Küchengerätschaften müssen nach dem Kontakt mit rohem Fleisch, Geflügel, rohen Eiern, Fisch und Meerestieren sowie rohen pflanzlichen Produkten gründlich gereinigt werden
  

Weitere umfassende Informationen und wichtige Tipps unter www.laves.niedersachsen.de sowie Salmonellen, Das A & O beim Färben und Backen: Der hygienische Umgang mit Eiern und Hygieneregeln im Haushalt.