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Acrylamiduntersuchung in Lebensmitteln (Ergebnisse 2002-2012)

Die Lebensmittel- und Veterinärinstitute Braunschweig/Hannover und Oldenburg des LAVES haben 2002-2012 die Acrylamidgehalte in über 3000 Proben ermittelt.


Acrylamid entsteht in Lebensmitteln beim stärkeren Erhitzen (z.B. Backen, Braten, Frittieren, Grillen) aus der Aminosäure Asparagin und reduzierenden Zuckern (Glucose, Fructose). Betroffen sind hauptsächlich Getreideprodukte wie beispielsweise bestimmte Cerealien (Cornflakes), Knäckebrot und verschiedene Backwaren und Kartoffelprodukte wie Pommes frites. Die Bildung des Acrylamids ist abhängig von der Temperatur, Dauer des Erhitzens und dem Wassergehalt des Lebensmittels. Die Gehalte in den einzelnen Lebensmitteln sind daher sehr unterschiedlich.

Im Tierversuch ist Acrylamid krebserregend und schädigt das Erbgut. Die IARC (International Agency for Research on Cancer – Internationale Krebsforschungsagentur) hat Acrylamid als „wahrscheinlich krebserzeugend für den Menschen“ eingestuft.

Gibt es Grenzwerte für Lebensmittel?

Bisher sind keine gesetzlichen Höchstwerte festgelegt. Zur Minimierung der Gehalte wurden in Deutschland sogenannte Signalwerte eingeführt. Diese werden für 13 Warengruppen in der Regel jährlich aus den ermittelten Acrylamidgehalten berechnet. Der Signalwert ist dabei der Wert, der von 90% der Proben einer Warengruppe unterschritten wird. Grundsätzlich gilt ein maximaler Signalwert von 1000 µg/kg. Im November 2010 hat das BVL die 8. Signalwertberechnung veröffentlicht. In der Empfehlung zur Untersuchung des Acrylamidgehaltes von Lebensmitteln vom 10.01.2011 hat die EU-Kommission Richtwerte für den Acrylamidgehalt festgelegt. Diese Richtwerte ersetzen teilweise die nationalen Signalwerte. Für Lebkuchen, Kartoffelpuffer und Kaffee-Ersatz gelten die deutschen Werte weiterhin, da für diese Lebensmittel keine europäischen Richtwerte festgesetzt wurden.

Tabelle 1: Vergleich der deutschen Signalwerte (8. Berechnung vom 18.11.2010) mit den EU-Richtwerten (Empfehlung der Kommission vom 10.01.2011)


Warengruppe

Signalwert [µg/kg]

Richtwert [µg/kg]

Verzehrfertige Pommes frites

530

600

Kartoffelchips

790

1000

Kartoffelpuffer

870

-

Weiches Brot

-

150

Frühstückscerealien (außer Müsli und Porridge)

260

400

Kekse, Cracker, Knäckebrot und Ähnliches, außer Lebkuchen

-

500

Knäckebrot

480

500

Feine Backwaren aus Mürbeteig

260


Dauerbackwaren für Diabetiker

450


Lebkuchen

1000

-

Gerösteter Kaffee

280

450

Instant-Kaffee (löslicher Kaffee)

900

900

Kaffee-Ersatz

1000

-

Beikost für Säuglinge und Kleinkinder, außer auf Getreidebasis

-

80

Kekse und Zwieback für Säuglinge und Kleinkinder

160

250

Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder

-

100

Bei Überschreitungen der Richt- bzw. Signalwerte sind die Hersteller angehalten, durch Änderungen der Rezeptur und/oder des Herstellungsverfahrens, den Gehalt an Acrylamid in ihren Produkten zu senken. Hilfestellung hierbei gibt die Toolbox von FoodDrinkEurope, dem Verband der europäischen Lebensmittel- und Getränkeindustrie.


Untersuchungsergebnisse des LAVES

In Niedersachsen werden seit 2002 regelmäßig potentiell mit Acrylamid belastete Lebensmittel untersucht. Die Lebensmittel- und Veterinärinstitute Braunschweig/Hannover und Oldenburg haben die Acrylamidgehalte in über 3000 Proben ermittelt (Tabelle 2). Besonders im Fokus stehen dabei die Lebensmittel, für die das BVL Signalwerte berechnet und die EU-Kommission Richtwerte festgesetzt hat.


Tabelle 2: Anzahl der Untersuchungen auf Acrylamid zwischen 2002 und 2012 (Anzahl der Signalwertüberschreitungen)

Warengruppe

Jahr


2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Summe

Getreideprodukte













Knäckebrot

37

(11)

33

(5)

8

(2)

15

(1)

17

57

(11)


58

(1)


24

(7)

4

263

(38)

Frühstückscerealien

2




3

4

(3)

3



7


19

(3)

Feine Backwaren aus Mürbeteig

23

(3)

100

(14)

43

(1)

33

24

26

18

(3)

32

(5)

40

(1)

44

25

408

(27)

Dauerbackwaren für Diabetiker



59

19

(3)

16

(1)

30

(1)

23

(4)

22


3

1

173

(9)

Zwieback und Kekse für Säuglinge und Kleinkinder


5

16

5



7

(2)

8




41

(2)

Lebkuchen und lebkuchenhaltige Gebäcke

3

16

(1)

8

2

24

4

7

10

25

40

17

156

(1)

Spekulatius

11

25

43

(9)

13

(1)

25

9

(2)

23

(3)

22

34

47

37

(3)

289

(18)

Kartoffelprodukte













Kartoffelchips

11

(6)

24

(3)

7

(1)

31

(3)

32

(4)

40

(10)

15

17

16


50

(3)

243

(30)

Kartoffelpuffer

10

(1)

4

3

(2)

20

(1)



3

(2)

6

(3)

13

(4)


2

61

(13)

Sonstiges

143

309

79

60

128

140

68

136

166

104

130

1463

Summe

249

(21)

546

(23)

323

(26)

223

(11)

270

(5)

310

(27)

171

(14)

319

(9)

294

(5)

305

(10)

294

(8)

3304

(159)

Im Folgenden wird die Entwicklung der Acrylamid-Gehalte in einigen ausgewählten Warengruppen dargestellt. Für jedes Jahr wurden Minimum, Maximum und Mittelwert berechnet. Zusätzlich ist zum Vergleich der entsprechende Signalwert mit angegeben.

Bei Überschreitungen der Richt- bzw. Signalwerte sind die Hersteller angehalten, durch Änderungen der Rezeptur und/oder des Herstellungsverfahrens, den Gehalt an Acrylamid in ihren Produkten zu senken. Hilfestellung hierbei gibt die Toolbox von FoodDrinkEurope, dem Verband der europäischen Lebensmittel- und Getränkeindustrie.

Untersuchungsergebnisse des LAVES

In Niedersachsen werden seit 2002 regelmäßig potentiell mit Acrylamid belastete Lebensmittel untersucht. Die Lebensmittel- und Veterinärinstitute Braunschweig/Hannover und Oldenburg haben die Acrylamidgehalte in über 3000 Proben ermittelt (Tabelle 2). Besonders im Fokus stehen dabei die Lebensmittel, für die das BVL Signalwerte berechnet und die EU-Kommission Richtwerte festgesetzt hat.

  • Pommes Frites

In der Warengruppe „Pommes frites, zubereitet“ wurden zwischen 2002 und 2012 188 Proben auf ihren Acrylamid-Gehalt untersucht (Tabelle 2). In den Jahren 2002, 2003, 2006, 2008 und 2009 wiesen alle untersuchten Proben Werte unterhalb des Signalwertes auf (Tabelle 3). Im Jahr 2004 wurde der Signalwert in 11 Proben überschritten. In späteren Jahren lag die Anzahl der Signalwert-Überschreitungen bei maximal 2-3 Proben pro Jahr. Diese Entwicklung ist möglicherweise auf ein erfolgreich durchgeführtes Minimierungskonzept zurückzuführen.

So sind z.B. Imbissbudenbesitzer angehalten, eine Frittiertemperatur von maximal 175 °C einzuhalten. Bei höheren Temperaturen steigt die Bildung von Acrylamid signifikant an. Die Temperatur in der Friteuse wird von den Lebensmittelüberwachungsbehörden bei ihren routinemäßigen Betriebskontrollen überwacht.

Tabelle 3: Acrylamid-Gehalte in zubereiteten Pommes frites

Jahr

Anzahl Proben

Minimum [µg/kg]

Maximum

[µg/kg]

Mittelwert

[µg/kg]

Signalwert [µg/kg]

2002

9

111

712

290

770

2003

30

32

519

205

570

2004

57

42

3428

493

540

2005

25

68

831

239

530

2006

1

48

48

48

530

2008

4

50

308

173

530

2009

8

44

273

153

530

2011

26

79

1463

327

600

2012

28

64

698

310

600


  • Kartoffelchips

In der Warengruppe „Kartoffelchips" wurde in den letzten 10 Jahren in 243 Proben der Acrylamid-Gehalt ermittelt (Tabelle 2). Der Signalwert für diese Warengruppe wurde auf 1000 µg/kg festgesetzt. Oberhalb dieses Wertes sollten die Acrylamid-Gehalte in Lebensmitteln generell nicht liegen.

In Niedersachsen lagen die ermittelten Gehalte bis zum Jahr 2007 teilweise weit über dem Signalwert. Erst seit 2008 wurden in dieser Produktgruppe weniger Signalwert-Überschreitungen festgestellt (Tabelle 4). Mit der 8. Signalwertberechung vom 18.11.2010 konnte für die Warengruppe „Kartoffelchips“ ein niedrigerer Signalwert von 790 µg/kg festgelegt werden. So führte das Minimierungsprinzip auch in dieser Produktgruppe schlussendlich zu einer Verringerung der Acrylamid-Gehalte.

Tabelle 4: Acrylamid-Gehalte in Kartoffelchips

Jahr

Anzahl Proben

Minimum [µg/kg]

Maximum

[µg/kg]

Mittelwert

[µg/kg]

Signalwert

2002

11

197

3037

1236

1000

2003

24

102

2902

659

1000

2004

7

212

2482

770

1000

2005

31

70

1640

596

1000

2006

32

70

1906

602

1000

2007

40

76

2606

830

1000

2008

15

81

802

421

1000

2009

17

110

890

377

1000

2010

16

133

578

295

790

2012

50

114

1140

426

1000
  • Spekulatius

In der Warengruppe „Spekulatius“ wurden seit 2002 insgesamt 289 Proben auf ihren Gehalt an Acrylamid untersucht (Tabelle 2). Auch in dieser Warengruppe konnte über die letzten 10 Jahre eine Abnahme der Acrylamidgehalte beobachtet werden. Allerdings war diese Absenkung nicht linear, sonder verlief in einer Wellenbewegung. Auf Jahre mit relativ geringen Werten (z.B. 2005 und 2006) folgte wieder ein leichter Anstieg (2007 und 2008). Anschließend sanken die Gehalte wieder ab (2009 und 2010) (Tabelle 5).

Tabelle 5: Acrylamid-Gehalte in Spekulatius

Jahr

Anzahl Proben

Minimum [µg/kg]

Maximum

[µg/kg]

Mittelwert

[µg/kg]

Signalwert

2002

11

35

814

386

1000

2003

25

55

584

251

710

2004

43

76

1234

408

560

2005

13

57

572

121

560

2006

25

51

436

150

560

2007

9

127

639

281

416

2008

23

52

1086

264

416

2009

22

60

395

169

416

2010

34

50

283

102

300

2011

47

51

493

221

500

2012

37

64

934

259

500

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