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Speisepilze - vielseitig einsetzbar und intensiv kontrolliert

Speisepilze Bildrechte: © photocrew - Fotolia.com

Speisepilze sind die schmackhaften Fruchtkörper von hochentwickelten Pilzarten. Egal ob roh, gebraten, getrocknet oder als Konserve - in der Küche finden sie großen Zuspruch. Mehr als ein Kilogramm frische Speisepilze verzehrt jede Bundesbürgerin und jeder Bundesbürger laut der Zentralen Markt- und Preisberichtsstelle im Jahr.
Speisepilze werden in zwei Kategorien eingeteilt: Wildpilze und Kulturpilze. Im LAVES werden sowohl Wildpilze als auch Kulturpilze unter anderem mikrobiologisch untersucht. Zudem wird regelmäßig die Kennzeichnung und Rückstände an Schwermetallen überprüft.


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Wildpilze

Wildpilze sind echte Saisonartikel. Pfifferling, Steinpilz und Trüffel beispielsweise können nicht angezüchtet werden. Sie wachsen wild, meistens in Nadelwäldern. Frische Pfifferlinge, die im Handel angeboten werden, stammen ausnahmslos aus osteuropäischen Ländern. Wild wachsende Pfifferlinge in Deutschland stehen als bedrohte Art unter besonderem Schutz und dürfen daher nicht vermarktet werden. Die größte Schwierigkeit beim Handel mit frischen Pfifferlingen resultiert offensichtlich aus der geringen Haltbarkeit frischer Pilze. Von der Ernte bis nach Deutschland benötigen Pfifferlinge bereits etwa drei Tage.

Bei Proben aus dem Einzelhandel gibt es häufig Beanstandungen. Problematisch sind insbesondere die Zeit und die Bedingungen unter denen die Ware im Verkaufsregal des Einzelhandels lagert. Gelegentlich werden auf Märkten auch andere Wildpilze angeboten. Auch Steinpilze stehen unter Naturschutz. Auf Märkten legal angebotene frische Steinpilze stammen daher aus dem Ausland. Maronenröhrlinge dürfen dagegen auch in Deutschland gesammelt werden. Nach hiesigen Erfahrungen sind angebotene Maronenröhrlinge nur selten wirklich frisch.

frische Pfifferlinge
frische Pfifferlinge
verdorbene Pfifferlinge
verdorbene Pfifferlinge

Kulturpilze

Im Gegensatz zu den wild wachsenden Pilzen sind Kulturpilze, wie Champignons, Austernpilz und Shiitake, das ganze Jahr im Handel erhältlich. Da sie meistens in speziellen Kulturräumen und auf speziellem Nährboden wachsen, sind sie unabhängig von Witterungsbedingungen und Jahreszeit.

frische Champignons
frische Champignons
überlagerte Champignons Bildrechte: LAVES
überlagerte Champignons

Untersuchungen des LAVES

Untersuchung von Wildpilzerzeugnissen

Pilzerzeugnisse sind eine ganzjährig verfügbare und von vielen geschätzte Alternative zu frischen Pilzen.

Im Jahr 2022 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig des LAVES 19 Wildpilzerzeugnisse untersucht. Es handelte sich um 16 Konserven und drei blanchierte, tiefgefrorene Erzeugnisse. Alle Proben wurden auf ihren Gehalt an den Schwermetallen Blei, Cadmium und Quecksilber untersucht. Darüber hinaus wurde bei den eingereichten Konserven der Gehalt an Kochsalz überprüft. In drei Fällen wurde ein von der Deklaration abweichender Salzgehalt festgestellt. Die Deklaration von drei Proben wies die Auslobung „Natur pur!“ auf. Diese Werbung auf dem Etikett wurde als irreführend beanstandet, da es sich bei den Produkten um Pilze aus vorgesalzener Rohware handelte und zudem Zusatzstoffe enthalten waren.

Im Jahr 2020 wurden 16 Pilz- und Mischpilzkonserven die Gehalte an Essigsäure sowie D- und L-Milchsäure untersucht. Es handelt sich hierbei um Verderbnisparameter, die sich bei der Verwendung einer zu gering dosierten Salzlake zum Einsalzen der Pilze durch Gärung bilden können. Der überwiegende Anteil der Pilzproben wies den Hinweis „hergestellt aus eingesalzenen Pilzen“ auf.

Auffällige Milch- und Essigsäuregehalte wurden nicht festgestellt. Mängel wiesen die Erzeugnisse aus stofflicher Sicht nicht auf, es wurde lediglich auf kleinere Kennzeichnungsmängel hingewiesen.

Was bedeutet der Hinweis „aus eingesalzenen Pilzen“?
Um ganzjährig produzieren zu können, verarbeiten viele Pilzbetriebe überwiegend eingesalzene Pilze. Die Salzkonzentration der für das Einsalzen verwendeten Lakeliegt zwischen 15 und 20 Prozent, wodurch eine Haltbarmachung beziehungsweise Konservierung erzielt wird. Vor der Abfüllung in Konserven werden die Pilze durch längeres Wässern entsalzen. Dabei werden neben Kochsalz auch Nähr- und Aromastoffe entzogen. Der Geschmack weicht deutlich von Konserven aus frischer Rohware ab. Diese „Wertminderung“ muss durch die Deklaration wie zum Beispiel „hergestellt aus eingesalzenen Pilzen“ kenntlich gemacht werden.


Untersuchung von getrockneten Pilzen

Getrocknete Speisepilze stehen ganzjährig zur Verfügung und sind eine beliebte Zutat für verschiedene Speisen.

Im Jahr 2023 wurden acht Proben Trockenpilze (Wild- und Kulturpilze) überprüft, davon waren sechs Proben (75 Prozent) mikrobiologisch auffällig. In diesen Proben ließen sich unter anderem präsumtive Bacillus cereus nachweisen. Eine Probe wurde aufgrund stark erhöhter Gehalte an präsumtiven Bacillus cereus und Enterobacteriaceae beanstandet.

Bacillus cereus sind sporenbildende Bakterien. Beim Einweichen der Trockenpilze am Ende der Zubereitung kann es zu einem Auskeimen der Sporen mit anschließender Keimvermehrung kommen. Das Einweichwasser muss deshalb entsorgt oder bei weiterer Verwendung mindestens 10 Minuten bei 80°C gekocht werden. Insbesondere darf das ungekochte Einweichwasser nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln geraten, da es ansonsten zu einer Kreuzkontamination kommen kann.

Auf der Verpackung sind Informationen zur Vermeidung bestimmter, die Gesundheit beeinträchtigender Wirkungen im Sinne von Art. 14 Abs. 3 VO (EG) Nr. 178/2002 anzugeben. Es muss eine deutliche Kennzeichnung erfolgen, um dem Verbraucher zu vermitteln, dass nur bei Einhaltung des Zubereitungshinweises ein sicheres Lebensmittel erhalten wird. Ohne einen konkreten Warn- oder Sicherheitshinweis wie zum Beispiel „Zum Rohverzehr nicht geeignet“ ist es nicht in ausreichendem Maße gewährleistet, dass Verbraucher das Produkt so zubereiten, dass keine Gefahr von möglichen Kontaminationen durch pathogene Mikroorganismen ausgeht. Der Gefahrenhinweis sollte vom Zubereitungshinweis getrennt sein. Die Aufmachung muss dabei ins Auge fallen. Der Sicherheitshinweis sollte hervorgehoben und deutlich erkennbar sein.

Fünf Proben waren mit zufriedenstellenden Zubereitungshinweisen, wie Verwerfen des Einweichwassers und ausreichendes Erhitzen, versehen. Nur zwei Proben wiesen den Warnhinweis auf, dass Trockenpilze nicht zum Rohverzehr geeignet sind.

In den Jahren 2021 und 2022 wurden 19 Proben getrocknete Pilze und Pilzmischungen (Steinpilze, Shitake Pilze, Black Fungus und Mu-Err) untersucht.

Die Proben wurden auf den Gehalt an Schwermetallen und mikrobiologisch untersucht. Die Untersuchungen ergaben mit einer Ausnahme keine Auffälligkeiten in Bezug auf den Schwermetallgehalt, wohl jedoch bei der mikrobiologischen Belastung.

Mikrobiologische Untersuchung und Kennzeichnung

Alle 19 Proben getrocknete Speisepilze wurden mikrobiologisch auf Salmonellen, Bacillus cereus und Clostridium perfringens untersucht. Erkrankungen durch diese Erreger zeigen sich meist in Form von Übelkeit, Erbrechen und Durchfällen. In einer Probe luftgetrockneter Steinpilze wurden Salmonellen nachgewiesen. Diese Probe wurde als gesundheitsschädlich beanstandet.

Bacillus cereus wurde in acht Proben nachgewiesen. Clostridium perfringens wurde in keiner Probe nachgewiesen. Die Proben, die Bacillus cereus enthielten, wurden bemängelt, da entsprechende Hinweise zum sicheren Umgang mit den Pilzen beziehungsweise dem Einweichwasser fehlten.

Eingang frischer Kulturpilze im Labor
Eingang frischer Kulturpilze im Labor

Untersuchung Rückstände an Schwermetallen

Pilze reichern Schwermetalle in ihrem Mycel und damit auch in den Fruchtkörpern an. Das Ausmaß der Anreicherung variiert unter den verschiedenen Pilzarten. Die in der Umwelt ubiquitär vorkommenden Schwermetalle werden dabei vor allem aus dem Boden beziehungsweise aus dem Nährsubstrat aufgenommen. Die Gehalte an Blei und Cadmium waren für Kulturpilze schon lange begrenzt. In der Kontaminanten – Höchstgehalte-Verordnung VO EG 1881/2006 vom Juli 2008 finden sich festgelegte Höchstmengen. Es gilt eine Cadmium-Höchstmenge von 1 Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) für wild wachsende Pilze (wie zum Beispiel Pfifferlinge). Für bestimmte Pilze (Wiesenchampignons, Austernseitlinge und Shiitake) sind strengere Regeln getroffen. Diese dürfen maximal 0,2 mg/kg Cadmium und 0,3 mg/kg Blei enthalten.

52 Proben Frischpilze wurden im Jahr 2022 auf Schwermetalle untersucht. Bei mehreren Proben wurde ein erhöhter Gehalt an Cadmium festgestellt, vier Proben wiesen Gehalte über der in der Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 festgelegten Höchstmenge auf und wurden beanstandet.

Im Jahr 2022 wurden zudem 19 Wildpilzerzeugnisse (16 Konserven und drei blanchierte, tiefgefrorene Erzeugnisse) auf ihren Gehalt an Cadmium, Quecksilber und Blei überprüft. Keine Probe wies Gehalte oberhalb der festgelegten Höchstmengen auf.

Bei der Untersuchung von 19 Proben getrockneten Pilzen und Pilzmischungen im Jahr 2021 und 2022 ergaben sich mit einer Ausnahme keine Auffälligkeiten in Bezug auf den Schwermetallgehalt. Eine Probe getrocknete Shiitake Pilze lag mit deren Cadmiumgehalt über der festgelegten Höchstmenge.


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Aufwärmen ist erlaubt!

Wenn Sie Pilze richtig zubereiten und lagern, das heißt schnell abkühlen und maximal einen Tag im Kühlschrank aufbewahren, können Sie die Reste ohne Weiteres am nächsten Tag aufgewärmt verzehren.

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