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Speisepilze

Speisepilze sind die schmackhaften Fruchtkörper von hochentwickelten Pilzarten, die in der Küche, ob roh, gebraten, getrocknet oder als Konserve großen Zuspruch finden. 1,44 kg frische Speisepilze verzehrt jeder Bundesbürger laut der Zentralen Markt- und Preisberichtsstelle im Jahr. Speisepilze werden in zwei Kategorien eingeteilt: Wildpilze und Kulturpilze.

Wildpilze

Wildpilze sind echte Saisonartikel. Pfifferling, Steinpilz und Trüffel beispielsweise können nicht angezüchtet werden. Sie wachsen wild, meistens in Nadelwäldern. Frische Pfifferlinge, die im Handel angeboten werden, stammen ausnahmslos aus osteuropäischen Ländern. In Deutschland wild wachsende Pfifferlinge stehen als bedrohte Art unter besonderem Schutz und dürfen daher nicht vermarktet werden. Die größte Schwierigkeit beim Handel mit frischen Pfifferlingen resultiert offensichtlich aus der geringen Haltbarkeit frischer Pilze. Von der Ernte bis nach Deutschland benötigen Pfifferlinge bereits ca. drei Tage. Bei Proben aus dem Einzelhandel gibt es häufig Beanstandungen. Problematisch sind insbesondere die Zeit und die Bedingungen unter denen die Ware im Verkaufsregal des Einzelhandels lagert.

Gelegentlich werden auf Märkten auch andere Wildpilze angeboten. Auch Steinpilze stehen unter Naturschutz. Auf Märkten legal angebotene frische Steinpilze stammen daher aus dem Ausland.

Maronenröhrlinge dürfen dagegen auch in Deutschland gesammelt werden. Nach unseren Erfahrungen sind angebotene Maronenröhrlinge nur selten wirklich frisch.

frische Pfifferlinge
frische Pfifferlinge
verdorbene Pfifferlinge
verdorbene Pfifferlinge

Radioaktive Belastung

Im Gegensatz zu den meisten anderen Lebensmitteln ist in Wildpilzen auch mehr als 30 Jahre nach dem Reaktorunfall von Tschernobyl noch radioaktives Cäsium-137 nachweisbar. Dieses Isotop wird von den oberen Schichten des Waldbodens nicht gebunden. Es ist damit weiterhin im Nährstoffkreislauf des Waldes vorhanden und kann von den Pilzen gut aufgenommen werden.

In den Jahren 2016 und 2017 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES 48 Proben Pilze auf ihre radioaktive Belastung überprüft. Eine Überschreitung des gesetzlichen Grenzwertes von 600 Becquerel je Kilogramm (Bq/kg) wurde für die Proben aus Niedersachsen, wie schon seit einigen Jahren, nicht mehr festgestellt.


Kulturpilze

Im Gegensatz zu den wild wachsenden Pilzen sind Kulturpilze, wie Champignons, Austernpilz und Shiitake, das ganze Jahr im Handel erhältlich. Da sie meistens in speziellen Kulturräumen und auf speziellem Nährboden wachsen, sind sie unabhängig von Witterungsbedingungen und Jahreszeit.

frische Champignons
frische Champignons
überlagerte Champignons
überlagerte Champignons

Mikrobiologische Untersuchung und Kennzeichnung

Pilzerzeugnisse sind eine ganzjährig verfügbare und von vielen Verbrauchern/-innen geschätzte Alternative zu frischen Pilzen.

Im Jahr 2017 hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES Mischpilzkonserven unter die Lupe genommen. Bei 22 Proben Mischpilzkonserven wurden die Gehalte an Essigsäure sowie D- und L-Milchsäure ermittelt. Es handelt sich hierbei um Verderbnisparameter, die sich bei der Verwendung einer zu gering dosierten Salzlake zum Einsalzen der Pilze durch Gärung bilden können. Alle Pilzproben wiesen den Hinweis „hergestellt aus eingesalzenen Pilzen“ auf. Auffällige Milch- und Essigsäuregehalte wurden nicht festgestellt.
Bemängelt wurden zwei Proben, die statt der deklarierten Stockschwämmchen den chinesischen Zuchtpilz „Nameko“, d. h. chinesisches Stockschwämmchen enthielten. Bei einer weiteren Pilzkonserve fiel in der Kennzeichnung der Pilz „Braunkappe“ auf. Diese Bezeichnung wird für den Kulturträuschling, einen Blätterpilz, aber auch für den Maronenröhrling verwendet. Ohne nähere Erläuterung wird die Angabe „Braunkappe“ als zu ungenau beurteilt.

Was bedeutet der Hinweis „aus eingesalzenen Pilzen“?
Um ganzjährig produzieren zu können, verarbeiten viele Pilzbetriebe überwiegend
eingesalzene Pilze. Die Salzkonzentration der für das Einsalzen verwendeten Lake
liegt zwischen 15 und 20 %, wodurch eine Haltbarmachung bzw. Konservierung erzielt wird. Vor der Abfüllung in Konserven werden die Pilze durch längeres Wässern entsalzen. Dabei werden neben Kochsalz auch Nähr- und Aromastoffe entzogen. Der Geschmack weicht deutlich von Konserven aus frischer Rohware ab. Diese „Wertminderung“ muss durch die Deklaration wie z. B. „hergestellt aus eingesalzenen Pilzen“ kenntlich gemacht werden.


Getrocknete Speisepilze wurden im Jahr 2013 13 Proben mikrobiologisch auf Salmonellen, Bacillus cereus und Clostridium perfringens untersucht. Erkrankungen durch diese Erreger zeigen sich meist in Form von Übelkeit, Erbrechen und Durchfällen. Getrocknete Speisepilze stehen ganzjährig zur Verfügung und sind eine beliebte Zutat für verschiedene Speisen.

Bacillus cereus wurde in elf Proben und Clostridium perfringens in zwei Proben Trockenpilze nachgewiesen. Nur eine Probe Mu-Err-Pilze, die Bacillus cereus enthielt, wurde bemängelt, da entsprechende Hinweise zum sicheren Umgang mit den Pilzen bzw. dem Einweichwasser fehlten. Bacillus cereus und Clostridium perfringens sind sporenbildende Bakterien. Beim Einweichen der Trockenpilze am Ende der Zubereitung kann es zu einem Auskeimen der Sporen mit anschließender Keimvermehrung kommen. Daher müssen Einweichwasser und Trockenpilze immer ausreichend erhitzt werden.

Eingang frischer Kulturpilze im Labor
Eingang frischer Kulturpilze im Labor

Rückstände an Schwermetallen

Pilze reichern Schwermetalle in ihrem Mycel und damit auch in den Fruchtkörpern an. Das Ausmaß der Anreicherung variiert unter den verschiedenen Pilzarten. Die in der Umwelt ubiquitär vorkommenden Schwermetalle werden dabei vor allem aus dem Boden bzw. aus dem Nährsubstrat aufgenommen. Die Gehalte an Blei und Cadmium waren für Kulturpilze schon lange begrenzt. Mit der Änderung der Kontaminanten – Höchtgehalte-Verordnung (VO EG 1881/2006) vom Juli 2008 wurden neue Höchstmengen festgelegt. Erstmals gilt die Cadmium-Höchstmenge von 1 mg/kg nun auch für wildwachsende Pilze (wie z. B. Pfifferlinge). Für bestimmte Pilze (Wiesenchampignons, Austernseitlinge und Shiitake) wurden strengere Regeln getroffen. Diese dürfen maximal 0,2 mg/kg Cadmium und 0,3 mg/kg Blei enthalten. Bei der Untersuchung auf Blei und Cadmium wurden hier i. d. R. Gehalte weit unterhalb der festgelegten Höchstmengen gemessen.

Im Jahr 2017 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES 13 Tiefkühlpilzproben auf die Schwermetalle Arsen, Blei, Cadmium und Quecksilber untersucht. Die ermittelten Gehalte waren mehrheitlich unauffällig.
In zwei Proben, einmal Steinpilze und eine Waldpilzmischung, wurden jedoch erhöhte Quecksilbergehalte von 0,24 mg/kg und 0,06 mg/kg gemessen.

86 Proben frische Pilze (Pfifferlinge) und Pilzerzeugnisse (Konservenware und getrocknete Pilze) wurden im Jahr 2013 auf ihren Quecksilbergehalt überprüft. Fünf Proben wiesen Quecksilbergehalte auf, die auch unter Berücksichtigung der Verarbeitung über dem gesetzlich festgesetzten Höchstgehalt für frische Wildpilze von 0,01 mg/kg lagen. Hier sind vor allem Steinpilzerzeugnisse betroffen.

Limonenseitlinge  

Limonenseitlinge

Speisepilze: Welche gibt es, wann sind sie frisch?

Pilze sind beliebte Nahrungsmittel, aber auch leicht verderblich. Sie sollten immer frisch eingekauft oder gesammelt werden.

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