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Knackige Sprossen und Keimlinge – ein ungetrübter Genuss?

Frische Sprossen und Keimlinge gelten als gesund, bergen aber auch mikrobiologische Risiken. Ein Grund dafür liegt bereits im Ausgangsmaterial, den Samen, das natürlicherweise mit Mikroorganismen belastet ist.

In den Jahren 2016 und 2017 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES insgesamt 45 Proben mikrobiologisch und molekularbiologisch untersucht.

Die Ergebnisse zeigen, dass mikrobiologische Gefahren beim Verzehr von frischen Sprossen und Keimlingen vorhanden sind. Insbesondere Verbraucher mit geschwächter Immunabwehr (z. B. Kinder, Senioren, Schwangere) sollten deshalb grundsätzlich auf den Verzehr von frischen Sprossen und Keimlingen verzichten.


Sprossen und Keimlinge - gesund & lecker

Sprossen und Keimlinge stehen in der ernährungsbewussten Küche hoch im Kurs. Sie enthalten viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Außerdem sind sie kalorienarm und enthalten mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Während der Keimung kommt es im Keimling zu einer Vielzahl von Stoffwechselaktivitäten. Nährstoffe werden neu gebildet, andere um- oder abgebaut. Der Gehalt verschiedener Vitamine steigt während des Keimvorgangs. Darüber hinaus verändert sich durch Ab- und Umbauprozesse die Fett- und Proteinzusammensetzung der Keimlinge. In fettreichen Samen (z. B. Kürbiskerne) steigen dabei die Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Aminosäuren an. Komplexe pflanzliche Kohlenhydrate wie Stärke werden zu einfachen Zuckern umgebaut - dadurch entsteht bei einigen Keimlingen ein süßlicher Geschmack.1

Der Gehalt an Mineralien und Spurenelementen ist in Sprossen und Keimlingen relativ hoch, so sind sie reich an Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen. In Abhängigkeit von dem Produktionsverfahren kann der Mineralstoffgehalt stark variieren.1

In der Schale von Hülsenfrüchten und manchen Getreidekörnern befinden sich zum Teil gesundheitsschädliche Substanzen, die durch die Keimung abgebaut oder inaktiviert werden. Eine Ausnahme stellen Kichererbsen dar, hier steigt während der Keimung der Gehalt an Proteaseinhibitoren. Daher sollten Kichererbsenkeimlinge nicht roh verzehrt werden.1

Ein ungetrübter Genuss?

Sprossen

Bildrechte: © Erich Muecke - Fotolia.com

Frische Sprossen und Keimlinge gelten als gesund, bergen aber auch mikrobiologische Risiken. Eine Keimbelastung liegt schon bei den Samen vor, die als landwirtschaftliches Produkt über eine natürliche Keimflora verfügen und daher nicht steril sind.2,3,4 Um die mikrobielle Belastung des Ausgangsmaterials zu reduzieren, werden die Samen nach der Ernte gewaschen, oftmals kombiniert mit einem Verfahren zur Keimreduktion.

Durch die für die Produktion von Sprossen notwendigen Bedingungen wie hohe Luftfeuchte und Temperatur wird ein ideales Milieu für das Wachstum von Mikroorganismen geschaffen. Umso wichtiger ist es, dass die Samen als Ausgangsmaterial der Sprossen keine pathogenen Mikroorganismen enthalten.

Immer wieder standen Sprossen im Mittelpunkt lebensmittelbedingter Krankheitsausbrüche. Im Frühjahr 2011 kam es vor allem im norddeutschen Raum zu teilweise tödlich verlaufenen Infektionen mit Verotoxin bildenden E. coli (VTEC). Als wahrscheinlichster Auslöser des Krankheitsausbruches wurde der Verzehr von Sprossen ermittelt. Als Reaktion auf diesen Ausbruch wurde im Juli 2013 in der VO (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel ein Lebensmittelsicherheitskriterium für Sprossen neu aufgenommen. Demnach dürfen Sprossen, die in Verkehr gebracht wurden, während der Haltbarkeitsdauer keine Verotoxin bildenden E. coli in 25 g enthalten.


Untersuchungsergebnisse des LAVES

In den Jahren 2016 und 2017 wurden im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES insgesamt 45 Proben Sprossen mikrobiologisch und molekularbiologisch untersucht. Davon stammten 41 Proben aus dem Einzel- und Großhandel sowie aus Gastronomiebetrieben, vier Proben wurden in einem niedersächsischen Herstellerbetrieb entnommen. Grundlage der Beurteilung waren die Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel sowie die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) für „Keimlinge und Sprossen zur Abgabe an den Verbraucher".

Die Proben aus dem niedersächsischen Herstellerbetrieb wurden nach den Kriterien der VO (EG) Nr. 2073/2005 untersucht. Alle vier Proben erfüllten die mikrobiologischen Kriterien, die für die Produktgruppe „Keimlinge/Sprossen" in dieser Verordnung angegeben sind.

In einer Probe aus dem Einzelhandel wurden Salmonellen nachgewiesen. Diese Sprossenprobe wurde daher als für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet und damit nicht sicher und nicht verkehrsfähig beurteilt.

Listeria monocytogenes wurde in einer Probe qualitativ nachgewiesen. Die quantitative mikrobiologische Untersuchung ergab einen Gehalt unter 10 KbE/g. Der Grenzwert von 100 KbE/g wurde in der Probe nicht erreicht.

In einer Probe aus einem Gastronomiebetrieb wurde ein erhöhter Gehalt an Escherichia coli (E. coli) festgestellt. Die molekularbiologische Untersuchung dieser Probe ergab keinen Hinweis auf für VTEC-Erreger charakteristische Gensequenzen. Auch in allen anderen Proben wurden keine Verotoxin bildenden E. coli (VTEC) nachgewiesen.

Bei vier Proben wurden erhöhte Gehalte an präsumtiven Bacillus cereus ermittelt. Bei Bacillus cereus handelt es sich um einen potentiellen Krankheitserreger, der Durchfall und Erbrechen auslösen kann. Zu Erkrankungen kommt es in der Regel erst ab relativ hohen Keimzahlen von über 105 KbE/g, sofern es sich um einen Toxin bildenden Stamm handelt. Die nachgewiesenen Keimgehalte lagen in den genannten Proben unter diesem Bereich.

Die Einhaltung bestimmter Temperaturen spielt eine entscheidende Rolle, um eine unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen in Grenzen zu halten. Erfreulicherweise wurde lediglich eine Probe in einem Entnahmebetrieb unzureichend gekühlt gelagert.

Neben den o. g. mikrobiologischen Kriterien wurden im Jahr 2017 neun Proben auf gentechnisch veränderte Organismen überprüft. Keine der untersuchten Proben wies Gensequenzen auf, die auf ein gentechnisch verändertes Erzeugnis hindeuteten.


Empfehlungen für die Verwendung von rohen Sprossen/Keimlingen

Die Ergebnisse zeigen, dass ein Risiko beim Verzehr von rohen Sprossen bzw. Keimlingen grundsätzlich besteht. Insbesondere Risikogruppen wie Kinder, Senioren, Schwangere und Personen mit geschwächter Immunabwehr sollten grundsätzlich auf den Verzehr von frischen Sprossen verzichten oder diese nur nach ausreichendem Erhitzen verzehren.

Zur Verringerung der Keimbelastung müssen rohe Sprossen grundsätzlich gründlich gewaschen und möglichst schnell verbraucht werden.


Literatur

1Müller, Holzapfel und Weber (Hrsg., 2007): „Mikrobiologie der Lebensmittel, Lebensmittel Pflanzlicher Herkunft", Behr's Verlag, S. 92 ff

2Friedrich, Layer , Noack und Böhmer (2011): „Sprossen, eine Gefahr für die Gesundheit?"

3Andrews et al. (1982): „Microbial hazards associated with bean sprouting", J. AOAC. 65:241-248.

4Prokopowich und Blank (1991): „Microbiological evaluation of vegetable sprouts and seeds", L. Food Prot. 54:560-562

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