LAVES klar

Kräuter - vielseitig und gesund

Ob Petersilie, Schnittlauch oder Basilikum - Kräuter sind aus der Küche nicht wegzudenken. Sie würzen Speisen, machen sie bekömmlicher und dienen zur Dekoration auf einem angerichteten Teller. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe gelten einige zudem als wertvolle Zutat zu Gerichten aller Art. Manchen Gewächsen wird sogar eine heilende Wirkung zugeschrieben. Doch was steckt wirklich drin in den grünen Blättchen und Stängeln, Blüten und Sprossen? Unsere kleine Warenkunde soll den Verbraucher ein kleines Stück durch den Dschungel aus weltweit mehreren hundert bekannten Sorten von essbaren Kräutern leiten.

Was ist überhaupt ein Kraut?

Unter Kräutern im küchensprachlichen Sinne werden Pflanzen verstanden, die würzende, duftende und mitunter sogar der Gesundheit dienende Inhaltstoffe enthalten. Im botanischen Sinne kann es sich bei Kräutern um krautige, d.h. nicht verholzende, Gewächse handeln oder um Halbsträucher, die nur an ihrer Basis verholzen, wie Salbei, Rosmarin oder Thymian.

Neben Kräutern gibt es auch Gewürze. Beide dienen zum Würzen von Speisen. Aber worin besteht der Unterschied? Im Deutschen Lebensmittelbuch hat der Gesetzgeber Kriterien zur Unterscheidung formuliert. Dort heißt es: "Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon." Dagegen: "Gewürze sind Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke oder Teile davon, meist in getrockneter Form." Für Gewürze werden also nicht nur Teile von krautigen oder teilverholzenden Pflanzen verwendet, sondern auch Teile von Gehölzen, Früchte und vieles mehr. So wird Zimt aus der Rinde des Zimtbaumes gewonnen. Gewürznelken sind nichts anderes als die Knospen des Gewürznelkenbaumes. Letzten Endes ist jedoch eine exakte Abgrenzung zwischen Kräutern und Gewürzen nicht immer möglich. Die gleiche Pflanze kann sowohl ein Gewürz, z.B. Dillfrüchte, liefern oder als Kraut, z.B. Dillspitzen, dienen.

Durch welche Inhaltsstoffe wirken Kräuter?

Kräuter enthalten nicht nur Vitamine und Mineralstoffe, sondern noch weitere Stoffe, die sie erst so bedeutsam für die Küche machen. Besonders interessant für alle Feinschmecker sind die ätherischen Öle, durch die die Kräuter ihr starkes Aroma entfalten. Mit ihrem intensiven Geschmack können Kräuter beim Würzen teilweise das Salz ersetzen und so zu einer natriumärmeren Ernährung beitragen. Weitere Inhaltstoffe sind Harze, Alkaloide, Saponine, Bitter-, Gerb- und Schleimstoffe, organische Säuren, Enzyme und pflanzliche Hormone. Viele dieser Verbindungen zählen zu den so genannten sekundären Pflanzenstoffen. Diese Stoffe helfen den Gewächsen z.B. Fressfeinde, Schädlinge und Krankheiten abzuwehren. Enthaltene Farb- oder Aromastoffe können Insekten und Früchtefresser anlocken, die Blüten bestäuben und Pflanzensamen verbreiten.

Auf den menschlichen Organismus können diese Stoffe eine positive Wirkung haben. Sie können die Verdauung unterstützen, das Immunsystem anregen, antibakteriell und entzündungshemmend wirken, den Cholesterinspiegel senken und vieles mehr. Deshalb werden essbare Kräuter noch weiter unterteilt in Küchenkräuter und Heilkräuter. Während Küchenkräuter zur Zubereitung von Speisen dienen, werden Heilkräuter verwendet, um Krankheiten zu lindern. Kamille, Johanniskraut, Arnika… Heilkräuter können innerlich oder äußerlich angewendet werden in Form von Tees, Tinkturen, Dragees, Lutschbonbons, Salben, Kosmetika, Wickeln, Aufgüssen, Bädern, Räucherwaren und anderem mehr. Eine strenge Abgrenzung zwischen Küchenkräutern und Heilkräutern ist jedoch nicht möglich. Viele Kräuter werden für beiderlei Zwecke verwendet. So würzt Salbei nicht nur den Mittagstisch, sondern ist zugleich als Lutschbonbon oder Tee wirksam gegen Halsschmerzen. Doch so manche Tinktur ist mit Vorsicht zu genießen! Denn während viele der gesundheitlichen Wirkungen tatsächlich nachweisbar sind, beruhen andere einzig und allein auf Volksglauben.

Kräuter – ein sensibles Lebensmittel

Pflanzenschutzmittel werden im konventionellen Landbau zur Sicherung der Erträge eingesetzt. Durch Düngung z.B. mit Gülle kann das Erntegut auch mikrobiell belastet sein. Werden die Kräuter bei der Ernte von Hand sortiert, müssen hohe Hygienestandards eingehalten werden. Wie alle frischen Lebensmittel können Küchenkräuter auch schnell verderben. Beim Kochen sollten Küchenkräuter zudem nicht durcherhitzt werden, da sonst ein Großteil ihres Aromas verloren geht. Außerdem werden Küchenkräuter im Ganzen verwendet, während bei Lebensmitteln wie Äpfeln oder Bananen äußerlich anhaftende unerwünschte Stoffe mit dem Schälen zum Teil entfernt werden können. Beim Anbau und der Weiterverarbeitung von Kräutern ist das Einhalten strenger Richtlinien daher unerlässlich.

Lebensmittelkontrollen helfen, die Qualität des sensiblen Lebensmittels zu sichern. 2008 untersuchte das Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) 30 Proben beliebter Kräuter und Kräutermischungen auf Rückstände von Pflanzenschutzmitteln – mit erfreulichen Ergebnissen. Bei keiner Probe wurden Wirkstoff-Rückstände über den rechtlich festgesetzten Höchstgehalten festgestellt. Bei 63 Prozent aller untersuchten Kräuterproben konnten gar keine Rückstände von Pflanzenschutzmitteln nachgewiesen werden. Beanstandungen mussten nicht ausgesprochen werden. Genaue Untersuchungsergebnisse können hier eingesehen werden.

Zudem sind Lebensmittelbedingte Erkrankungen durch den Verzehr pflanzlicher Lebensmittel verstärkt in den „mikrobiologischen Focus" gerückt. Im Lebensmittel- und Vetererinärinstitut Oldenburg des LAVES wurden frische Kräuter mikrobiologisch näher unter die Lupe genommen.

Kleine Auswahl beliebter Kräuter

Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum, Rosmarin, Salbei, Bärlauch, Pimpinelle, Kapuzinerkresse

Petersilie (Petroselium crispum)

Botanik

Zweijährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler

Die Unterart Blattpetersilie (Petroselinum crispum subsp. Crispum) wird als würzendes Kraut und Zierde von Speisen genutzt. Die krause Variante der Blattpetersilie hat stark gekräuselte Blätter mit milderem Geschmack. Die ungekräuselten Blätter der glatten Blattpetersilie sind würziger.

Die stark aromatische Wurzel der Unterart Wurzelpetersilie (Petroselinum crispum subsp. tuberosum) wird als Bestandteil von Suppengrün verwendet.

Verwendete Teile

Kraut, Blätter

Erwähnenswerte
Inhaltsstoffe

Ätherische Öle, Vitamine A, B und C, Phospholipide

Zugeschriebene Wirkung

Appetitanregend, verdauungsfördernd, harntreibend, antiseptisch

Schnittlauch (Allium schoenoprasum)

Botanik

Ausdauerndes Kraut aus der Familie der Liliengewächse

Zahlreiche Sorten; Röhrenförmige, hohle Blätter, die aus Zwiebeln austreiben und in Büscheln wachsen. Ungeschnitten entwickeln sich rot-violette, selten auch weiße Blüten.

Verwendete Teile

Kraut, Blätter

Erwähnennswerte
Inhaltsstoffe

Vitamin C, Vitamin A, ätherisches Öl

Zugeschriebene Wirkung

Appetitanregend, verdauungsfördernd

Dill (Anethum graveolens)

Botanik

Einjährige Pflanze aus der Familie der Doldenblütler

Kraut wird über einen Meter hoch, feinfiedrige blaugrüne Blätter, duftet aromatisch, im Sommer gelbe Blüten

Verwendete Teile

Kraut, reife Früchte, Samen

Erwähnenswerte
Inhaltsstoffe

Ätherische Öle, Gerb- und Schleimstoffe, Vitamin C

Zugeschriebene Wirkung

Nervenberuhigend, hilfreich bei Schlafstörungen und Blähungen, appetitanregend, krampflösend, Tee aus Dillsamen lindert Husten

Basilikum (Ocimum basilicum)

Botanik

Einjährige Pflanze aus der Familie der Lippenblütler

Einfache, oft eiförmige, kreuzgegenständige Laubblätter; ganze Pflanze duftet aromatisch; mehrere Unterarten: groß- und kleinblättrig, grün- und rotlaubig, groß- und kleinwüchsig

Verwendete Teile

Blätter, Kraut

Erwähnenswerte
Inhaltsstoffe

Ätherische Öle, Glycoside, Gerbstoffe

Zugeschriebene Wirkung

Appetitanregend, verdauungsfördernd, wassertreibend, krampflösend, ferner hilft Basilikum bei Hustenreiz und als Gurgelmittel bei hals- und Rachenraumentzündungen

Rosmarin (Rosmarinus officinalis)

Botanik

Mehrjähriger, immergrüner Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler

Erreicht je nach Sorte eine Höhe von einem bis zwei Metern; direkt am Stiel sitzende, nadelförmige Blätter, dunkelgrüne Färbung auf der Oberseite, weiße Unterseite; Blüten auffallend hellblau

Verwendete Teile

krautige Pflanzenteile; auch als Zierpflanze genutzt

Erwähnenswerte
Inhaltsstoffe

Ätherische Öle, Gerbstoffe (hauptsächlich Rosmarinsäure), Flavonoide, Glycolsäure, Bitterstoffe, Saponine, Harze, Vitamin C

Zugeschriebene Wirkung

Als Tee zur Kreislaufanregung und gegen Blähungen verwendet; auch in äußerlicher Anwendung durchblutungssteigernd, wird daher für Bäder genutzt bei Kreislaufschwäche, Durchblutungsstörungen, auch bei Gicht und Rheuma (beispielsweise als Rosmarinspiritus); antimikrobielle Aktivität von Rosmarinöl gegen zahlreiche Bakterien, Hefen und Schimmelpilze; stark antiseptische Wirkung; als Tee aufgebrüht eine antimykotische Wirkung auf verschiedene Schadpilze, lässt sich somit als hauseigenes Pflanzenschutzsmittel einsetzen

Salbei (Salvia officinalis)

Botanik

Mehrjähriger, immergrüner Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler

Mindestens acht verschiedene Arten und Unterarten; unterscheiden sich hauptsächlich in Farbe und Form der Laubblätter, die von grünlich bis olivgrau, länglich-eiförmig bis schmal-elliptisch reichen; Blüten meistens hellviolett, manchmal weiß; stark verzweigte, Höhe von 20 bis 70 Zentimetern.

Verwendete Teile

Blätter, Blüten, krautige Pflanzenteile

Erwähnenswerte
Inhaltsstoffe

Ätherisches Öl, Flavone, Bitterstoffe, Harze, Saponine, Gerbstoffe, Nicotinsäureamid

Zugeschriebene Wirkung

Appetitanregend, verdauungsfördernd, desinfizierend, schmerzlindernd, blutstillend, hilfreich bei Magen- und Darmbeschwerden, Mundschleimhautentzündungen, Nachtschweiß und Erkrankungen der Atemwege; regelmäßige Haarspülungen mit Salbei helfen, ergrautes Haar nachzudunkeln; Blüten zur Dekoration von Salaten

Bärlauch (Allium ursinum)

Botanik

Mehrjährige krautige Pflanze aus der Familie der Liliengewächse, verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch

Gerader, aufrechter Stängel; langgestielte Laubblätter; doldenförmiger Blütenstand aus bis zu 20 weißen, sternförmigen Blüten; Höhe 20 bis 50 Zentimeter; riecht ähnlich wie Knoblauch

Verwendete Teile

Altbekannte Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze, die seit einigen Jahren eine Renaissance erlebt; Pflanze komplett essbar, genutzt werden vor allem die Blätter

Erwähnenswerte
Inhaltsstoffe

Lauchöle, Vitamin C, antibakterielles Allicin

Zugeschriebene Wirkung

Hilfreich bei Arteriosklerose, Bluthochdruck und Verdauungsstörungen, gegen Appetitlosigkeit, Blähungen und Durchfall; soll auch als pflanzliches Antibiotikum wirken

Pimpinelle / Kleiner Wiesenknopf (Sanguisorba minor)

Botanik

Mehrjährige, krautige Pflanze aus der Familie der Rosengewächse

Wuchshöhe von 20 bis 100 Zentimetern; aufrechter Stängel mit rosettig angeordneten Laubblättern; die Blätter haben drei bis zwölf Paare eiförmiger bis elliptischer, gezahnter Fiederblätter, blüht mit grünlichen Blütenköpfen

Verwendete Teile

frisches und getrocknetes Kraut, Wurzeln; besonders im elisabethanischen England große Bedeutung in der Küche; gehört heute zu den vergessenen Kräutern

Erwähnenswerte
Inhaltsstoffe

Vitamin C, Gerbstoffe, Flavonoide, Saponine

Zugeschriebene Wirkung

Leicht entwässernde Wirkung, harntreibend, appetitanregend, verdauungsfördernd; soll aufgrund leicht adstringierender Eigenschaften in äußerlicher Anwendung positiv wirken bei Entzündungen der Haut, z.B. bei Sonnenbrand; hilfreich bei Dünndarmentzündungen, Leber- und Gallenbeschwerden; bei Entzündungen im Mund- und Rachenraum, z.B. Zahnfleischentzündungen, wirksam durch Gurgeln, soll kariesvorbeugend wirken

Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus)

Botanik

Einjährige Pflanze aus der Familie der Kapuzinergewächse

Kletternde bis kriechende, saftige, krautige Pflanze, schildförmige Blätter, große Blüten in weiß, gelb und rot; Höhe bis 30 cm

Verwendete Teile

Frische Blätter und Blüten für Salate, Rohkost, Brotbelag, Quark; eingelegte Knospen und Früchte als Kapernersatz; weit verbreitete Zierpflanze

Erwähnenswerte
Inhaltsstoffe

Ätherische Öle, Vitamin C, Flavonoide, Carotinoide

Zugeschriebene Wirkung

Verdauungsfördernd, appetitanregend, antibiotisch, lindernd bei Infektionen der Atem- und Harnwege

Weitere spannende Fakten rund um Kräuter sind z.B. auf der Internetseite www.was-wir-essen.de zusammengestellt.

Kräuter
zum Seitenanfang
zur mobilen Ansicht wechseln