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"Scharfmacher" Senf - von fruchtig bis pikant


Senfkreationen in allen Variationen, insbesondere von regionalen Anbietern, erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Senfmühlen und kleine Manufakturen verkaufen Produkte wie Knoblauch- oder Fruchtsenf in Geschäften, Hofläden oder auf Wochenmärkten. Meist werden diese Erzeugnisse in kleineren Gläsern mit selbst gestalteten Etiketten angeboten. Vor allem in der Grillsaison probieren viele Verbraucher die ausgefallenen "Scharfmacher", greifen aber auch weiterhin zu den Klassikern wie mittelscharfem Delikatess-Senf.

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES untersucht Senf u. a. auf die Einhaltung der Nährwertangaben und den Zusatz von allergenen Stoffen.


Was ist Senf

Senf, auch bezeichnet als Speisesenf, Tafelsenf, Mostrich, ist eine verzehrfertige Zubereitung, die auf der Grundlage von Senfkörnern hergestellt wird und die zum Würzen von Speisen bestimmt ist. Senf wird aus teilentölten oder nicht entölten, geschälten oder nicht geschälten braunen, schwarzen oder gelben Senfkörnern oder Gemischen dieser Körner unter Verwendung von Wasser, Essig und/oder Genusssäuren, Salz und Gewürzen hergestellt.

Die Verwendung anderer Zutaten, die die Geschmacksrichtung beeinflussen wie Kräuter, Meerrettich usw. ist üblich. Auf diese besonderen Geschmacksrichtungen wird in der Deklaration hingewiesen. Mittelscharfer Senf wird auch als „Delikatess-Senf" bezeichnet. Dijon-Senf wird ausschließlich aus schwarzen oder braunen, nicht entölten Senfkörnern hergestellt.

Süßer Senf ist ein zubereiteter Senf aus Körnern der Saaten Brassica juncea und/oder nigra und Sinapis alba. Süßer Senf unterscheidet sich von anderen Senfsorten durch seinen deutlich wahrnehmbaren Süßgeschmack. Der Zuckergehalt von üblichen Handelsprodukten liegt in der Regel zwischen 20 und 35 %, der Fettgehalt zwischen 2 und 8 %.

Untersuchungen des LAVES

Im Jahr 2017 wurden 19 Proben süßer Senf aus dem Einzelhandel untersucht. Geprüft wurde die Einhaltung der Nährwertangaben und der Höchstmenge des allergenen Stoffes Schwefeldioxid. Außerdem wurde der Zusatz von Süßstoffen und der Gehalt an Erucasäure, einer natürlicherweise in Senfkörnern vorkommenden Fettsäure, untersucht.

Die Überprüfung der Nährwerte ergab lediglich bei einer Probe eine deutliche Abweichung des ermittelten Fettgehaltes zum deklarierten Gehalt. Die Zucker- und Eiweißgehalte entsprachen den Angaben in der Nährwerttabelle.

Die Süßstoffe Saccharin, Aspartam und Acesulfam K waren in keiner Probe nachweisbar.

In drei Proben wurden Schwefeldioxid-Gehalte zwischen 26 und 47 mg/kg festgestellt. Die gesetzlich festgelegte Höchstmenge von 250 mg/kg wurde damit nicht überschritten. Im Zutatenverzeichnis wurde dieser Zusatzstoff als „Antioxidationsmittel Kaliummetabisulfit“ oder „Antioxidationsmittel Natriummetabisulfit“ angegeben.

Im Rahmen der Fettsäureverteilung wurden in allen Proben auch die Gehalte an Erucasäure ermittelt. Erucasäure ist eine typische Fettsäure des Senföls. Gesundheitlich ist sie jedoch nicht unbedenklich. Für pflanzliche Fette und Öle und für Lebensmittel mit zugesetzten pflanzlichen Ölen und Fetten ist daher für Erucasäure in der VO(EG) 1881/2006 ein Höchstgehalt von 50 g/kg (Gehalt an Erucasäure, bezogen auf den Gesamtgehalt an Fettsäuren in der Fettphase von Lebensmitteln) festgesetzt. Senf ist dort nicht explizit geregelt. Die ermittelten Gehalte von 25 bis 40 g Erucasäure je 100 g Fett entsprachen jedoch den natürlichen Gehalten. Senföl kann bis zu 50 % Erucasäure enthalten.

Der Erucasäuregehalt in Speisesenf ist abhängig von der Menge Senfsaat, die für die Senfherstellung eingesetzt wird.

In der EU wird derzeit ein Grenzwert für Erucasäure in Senf von 30 g/kg Endprodukt diskutiert.


Im Jahr 2015 wurden 16 Proben Speisesenf von Direktvermarktern und kleinen Senf-Manufakturen untersucht, darunter neben den bekannten Senfsorten wie Dijon-Senf, mittelscharfer Delikatess-Senf und süßer Senf vor allem Tomaten-Senf, Orangen-Senf, Marillen-Senf, Kakao-Chili-Senf und Bockbier-Senf. Untersucht wurde auf einen Zusatz von Konservierungsstoffen, Süßstoffen und Schwefeldioxid. Zusätzlich wurde die Nährwertkennzeichnung überprüft.

Erfreulicherweise wurden keine unzulässigen Zusatzstoffe oder Höchstmengenüberschreitungen festgestellt.

Vier Proben wurden aufgrund des hohen Frucht- bzw. Gemüseanteils von über 30 % nicht mehr als ein typischer Senf, sondern als eine Zubereitung eigener Art angesehen.

In drei Fällen wurden unkorrekte Nährwertangaben als irreführende Angaben beurteilt.

Bei vier Proben ergaben sich Kennzeichnungsmängel aufgrund fehlender Mengenangaben (QUID), hervorgehobener Zutaten, unvollständiger Bezeichnungen von Zutaten oder einer nicht ausreichenden Hervorhebung der Allergenen Zutat Schwefeldioxid.

Eine Probe Honig-Senf wurde unzulässigerweise als vegan ausgelobt. Zwei Proben wiesen eine Füllmenge nach Gewicht auf. Die eichrechtlichen Vorschriften sehen hier jedoch eine Füllmengenangabe nach Volumen vor. Insgesamt wurden 56 % der Proben aufgrund nicht eingehaltener lebensmittel- und eichrechtlicher Vorschriften bemängelt.

Speisesenf

Tipp:

Mal etwas wagen und neue Sorten wie Kakao-Chili-Senf, Orangen-Senf oder Marillen-Senf probieren.

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