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Tortellini, Maultaschen & Co.

Mikrobiologische Beschaffenheit, Haltbarkeit und Zusatzstoffe


Das Angebot frischer oder vorgegarter gefüllter Teigwaren im Einzelhandel ist in den letzten Jahren gestiegen. Dem Verbraucher werden diese Lebensmittel in einer Vielzahl von Formen, von Tortellini bis Maultaschen, und Füllungen von Mozzarella bis Mortadella, angeboten.

Frische Teigwaren - Kühlung ist das A & O

Frische Teigwaren sind hygienisch sehr sensible Produkte, die auch bei kühler Lagerung nur eine begrenzte Haltbarkeit besitzen. In den feuchten, kohlenhydratreichen Produkten finden zahlreiche Mikroorganismen beste Wachstumsbedingungen. Ihre Herstellung bedarf daher einer besonderen hygienischen Sorgfalt, denn Bakterien sind einfach überall: In der Luft, auf der Haut, an anderen vor allem rohen Lebensmitteln, auf Arbeitsflächen und Gerätschaften, besonders wenn diese mangelhaft gereinigt wurden. Werden die Teigwaren dann, möglicherweise sogar ungenügend gekühlt, noch längere Zeit gelagert, können sich die Mikroorganismen rapide vermehren. Eine geschlossene Kühlkette von der Herstellung bis zur Abgabe an den Verbraucher ist daher sehr wichtig.

Untersuchung

Das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) wollte wissen, wie es um die mikrobiologische Beschaffenheit dieser Lebensmittel bestellt ist, ob Hinweise auf mögliche Hygienemängel vorliegen und ob die Haltbarkeitsfrist angemessen festgelegt worden ist. Außerdem wurden die Proben sensorisch begutachtet, auf Konservierungsstoffe überprüft und die Kennzeichnung beurteilt.

Tortellini
Tortellini © Michael Röhrich - Fotolia.com

Untersuchungen im LAVES

Zur Untersuchung gelangten gefüllte Teigwaren wie Maultaschen, Cannelloni, Tortelloni und Tortellini aus den Kühlregalen des Handels. Die Lebensmittel wurden teilweise direkt nach Eingang in das Institut, teilweise bis zum Ende der Haltbarkeitsfrist kühl gelagert und anschließend mikrobiologisch und sensorisch untersucht.

Die mikrobiologische Untersuchung umfasste Hygieneparameter wie die Gesamtkeimzahl, Schimmelpilze, Hefen, Bacillus cereus, Enterobacteriaceae, E. coli oder koagulase-positive Staphylokokken, und pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen oder Listeria monocytogenes.

Zur Beurteilung der mikrobiologischen Beschaffenheit wurden die von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) für feuchte, verpackte Teigwaren veröffentlichten Richt- und Warnwerte zu Grunde gelegt.

Eine Überschreitung von Richtwerten zeigt Schwachstellen im Herstellungsprozess und die Notwendigkeit an, die Wirksamkeit der vorbeugenden Maßnahmen zu überprüfen, und Maßnahmen zur Verbesserung der Hygienesituation einzuleiten.

Die Ursachen hoher Keimzahlen sind erfahrungsgemäß auf Mängel in der Eigenkontrolle der betroffenen Betriebe zurückzuführen. Die Einhaltung der Kühlkette, die Überwachung der Temperatur, das Festlegen von Haltbarkeitsfristen, die Kontrolle der mikrobiologischen Beschaffenheit der Ausgangsprodukte etc. gehören zu den kritischen Kontrollpunkten, deren Vernachlässigung zu Toleranzwertüberschreitungen führen können.


Ergebnisse

Im Jahr 2015 wurden bisher im LAVES insgesamt 39 Proben gefüllte frische Teigtaschen wie Maultaschen, Cannelloni und Tortellini untersucht. Das erfreuliche Ergebnis vorweg: Die überwiegende Anzahl der Teigwaren war ohne auffälligen Befund. Die von der DGHM angegebenen Richtwerte wurden eingehalten.


Nur bei zwei Proben wurde eine abweichende mikrobiologische Beschaffenheit festgestellt:
In einer Probe Spinat-Ricotta Tortelloni wurden 1,8 x 103 KbE/g Listeria monocytogenes-Keime nachgewiesen. Es ist bekannt, dass Keimgehalte von über 100 KbE/g an Listeria monocytogenes in Lebensmitteln zu Erkrankungen führen können. Auf der Verpackung befand sich ein Zubereitungshinweis, der möglicherweise zu einer Abtötung der Listerien führt. Da nach Einschätzung der Experten zu den normalen Bedingungen der Verwendung derartiger Teigwaren auch der Verzehr ohne weitere Erhitzung möglich ist, wurde die Probe als gesundheitsschädlich beurteilt. Aufgrund der Beurteilung erfolgte eine Schnellwarnung. Es kam zu einem Rückruf der betroffenen Charge durch den Hersteller.
Bei einer weiteren Probe wurden eine erhöhte Gesamtkeimzahl, sowie ein erhöhter Gehalt an Bacillus cereus und an Enterobacteriaceae festgestellt. Enterobacteriaceae sind Schmutzkeime, die durch unzureichende Hygiene in die Lebensmittel gelangen können. Hier sind augenscheinlich Verbesserungen im Hygienemanagement der Hersteller erforderlich.


Leider gab bei einzelnen Produkten die Kennzeichnung Anlass zur Kritik: drei Proben wurde wegen unzutreffender Nährwertangaben als irreführend beurteilt. Bei einer weiteren Probe mit der Auslobung von Trüffeln in der Bezeichnung waren lt. Mengenangabe im Zutatenverzeichnis nur Trüffel im Spurenbereich (3 mg/kg) enthalten. Die Auslobung „mit Trüffeln“ in Verbindung mit der Bezeichnung wurde daher ebenfalls als irreführend beurteilt. Eine weitere Probe wies diverse Kennzeichnungsmängel auf.


Bei den im Jahr 2013 im LAVES insgesamt untersuchten 31 Proben Maultaschen und Tortellini wies nur eine Probe nach Lagerung kurz vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums einen leicht erhöhten Gehalt an Bacillus cereus auf, was auf mögliche Hygienemängel während der Herstellung und/oder Vertrieb oder ein ggf. zu lang bemessenes Mindesthaltbarkeitsdatum hindeutet. Hinsichtlich der Kennzeichnung wurde bei zwei Proben der im Rahmen der Nährwertkennzeichnung deklarierte Natriumgehalt überschritten; die Deklaration wurde als irreführend beurteilt. Bei einer Probe fehlte die Mengenangabe der Füllung, da auf der Verpackung „Extra viel Füllung“ ausgelobt war. Bei einer Probe war das Mindesthaltbarkeitsdatum schlecht lesbar, da der Druck verwischt war.

Maultaschen

Maultaschen © Barbara Pheby - Fotolia.com

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