LAVES klar

Keime in vorgekochtem Reis und Nudeln aus Gaststätten?


Das Vorkochen von Reis und Nudeln auf Vorrat ist in Restaurants übliche Praxis. Die so vorbereiteten Erzeugnisse werden anschließend bis zur Abgabe an die Verbraucher gelagert. Um mikrobiologische Risiken frühzeitig zu erkennen, ist eine Überprüfung des Hygienestatus dieser leicht verderblichen Lebensmittel im Rahmen des vorbeugenden Verbraucherschutzes sinnvoll. Immer wieder fallen dabei Proben aufgrund hoher Keimbelastungen auf, die auf eine schlechte Hygiene vor Ort schließen lassen. Pathogene Keime werden dabei i.d.R. aber nicht in krankheitsauslösenden Mengen nachgewiesen.

Im Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des LAVES werden regelmäßig Proben von gekochtem Reis und gekochten Nudeln mikrobiologisch untersucht.


Untersuchungen des LAVES


Vorgekochte Speisen wie Reis und Nudeln sind leicht verderbliche Lebensmittel, die nach dem Kochen einen sehr geringen Keimgehalt aufweisen. Sie stellen jedoch einen idealen Nährboden für Mikroorganismen dar. Um einen Keimanstieg während der Lagerung in Grenzen zu halten, ist eine besondere hygienische Sorgfalt beim Umgang mit diesen Lebensmitteln notwendig.

Aus diesem Grund werden derartige Proben aus Gaststätten regelmäßig am Standort Braunschweig des Lebensmittel- und Veterinärinstituts Braunschweig/Hannover mikrobiologisch untersucht. Dabei werden die eingehenden Proben auf Hygieneparameter wie z.B. die Gesamtkeimzahl, Hefen, Schimmelpilze und Enterobacteriaceae aber auch auf pathogene Keime wie Salmonellen und Listerien untersucht. Bei vorgekochtem Reis wurde neben der mikrobiologischen Untersuchung auch das Vorhandensein von gentechnisch veränderten Reislinien analysiert. Des Weiteren wird die Aufbewahrungstemperatur der Erzeugnisse in den Entnahmebetrieben überprüft.


Untersuchungsergebnisse

Ergebnisse 2016

Im Jahr 2016 wurden insgesamt 86 Proben gekochter Reis (26) und gekochte Nudeln (60) mikrobiologisch untersucht. In 35 Proben (41 %) wurden dabei erhöhte Keimgehalte nachgewiesen. In den meisten Fällen waren die Gesamtkeimzahl, der Gehalt an Hefen sowie an Enterobacteriaceae auffällig. Enterobacteriaceae sind wichtige Indikatororganismen für Hygienemängel. Bei zwei Proben Nudeln wurden so hohe Gehalte der Gesamtkeimzahl und an Enterobacteriaceae nachgewiesen, dass diese als für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet und damit nicht sicher und nicht verkehrsfähig beurteilt wurden. Diese Proben fielen bei der sensorischen Prüfung durch einen säuerlichen Geruch auf. Krankheitserreger wurden in keiner Probe nachgewiesen.

Erfreulicherweise wurden in keiner der Reisproben gentechnisch veränderte Reislinien nachgewiesen.

Um die Keimvermehrung während der Lagerzeit möglichst gering zu halten, sollen leicht verderbliche Lebensmittel bei max. 7°C gelagert werden. Beim Heißhalten sollte eine Produkttemperatur von mindestens +65°C eingehalten werden. Beim Abkühlen sollte der Bereich zwischen +65°C und +10°C innerhalb von zwei Stunden durchschritten werden, um eine Keimvermehrung zu vermeiden. Bei ungenügender Heißhaltung können sich insbesondere sporenbildende Bakterien wie Bacillus cereus vermehren, da die Sporen den Kochprozess überleben können. Zu einer Erkrankung, die Durchfall und/oder Erbrechen auslösen kann, kommt es in der Regel erst ab einer relativ hohen Keimzahl von 105 - 106 KbE/g.

Die Temperaturanforderungen wurden in 18 Fällen (21 %) nicht eingehalten, hierbei handelte es sich in erster Linie um eine ungenügende Kühlung oder Abkühlung der Erzeugnisse, insgesamt elf der so gelagerten Lebensmittel wiesen erhöhte Keimgehalte auf.


Ergebnisse 2014

Im Jahr 2014 wurden insgesamt 112 Proben gekochter Reis (62) und gekochte Nudeln (50) mikrobiologisch untersucht. In 46 Proben (41%) wurden erhöhte Keimgehalte nachgewiesen. In den meisten Fällen waren die Gesamtkeimzahl sowie der Gehalt an Enterobacteriaceae auffällig. Eine Probe Nudeln wies grünliche Veränderungen auf, die sich bei der Untersuchung als Schimmelpilze erwiesen. Aufgrund dessen wurde diese Probe als zum Verzehr nicht geeignet beurteilt. Krankheitserreger wurden in keiner Probe nachgewiesen.

Die Temperaturanforderungen wurden in 20 Fällen (18%) nicht eingehalten, 15 dieser Proben wiesen erhöhte Keimgehalte auf.

Eine mögliche Ursache der dargestellten Hygienemängel könnte neben falschen Lagertemperaturen eine Mischung von „alten" Resten mit neu gekochten Reis/Nudeln darstellen.

Aufgrund der gleichbleibend hohen (nicht unerheblichen) Anzahl auffälliger Proben werden am Standort Braunschweig des Lebensmittel- und Veterinärinstituts Braunschweig/Hannover auch zukünftig derartige Erzeugnisse auf ihren mikrobiologischen Status überprüft, um Hygienemängel in den Herstellerbetrieben zu erkennen. Die kommunalen Lebensmittelüberwachungsbehörden werden dann direkt vor Ort tätig, um die Mängel zu beseitigen.


(vor)gekochter Reis, (vor)gekochte Nudeln

(vor)gekochter Reis, (vor)gekochte Nudeln

zum Seitenanfang
zur mobilen Ansicht wechseln